マフィンがイマイチ上手に焼けません。お助け下さい～

質問

マフィンを上手に焼くべく、頻繁に焼いて練習しております。カップから膨らみ出ているA.R.I.のようなマフィンにしたいのですが、粉にコーンスターチを混ぜたりいろいろ研究してみるのですが今ひとつふくらみません。いくつか質問があるので、どなたか御指南頂けるとありがたいです。よろしくお願いします。
レシピは小麦粉210g バター150 BP小匙1/3 卵3 ハチミツ110、別だてで、バターとハチミツを混ぜ、卵黄を入れ乳化させ、粉を混ぜ、最後にメレンゲを混ぜ、180度で20分焼きます。
わりとどっしりしたマフィンです。

質問1) バターと砂糖(ハチミツ)を泡立て器で白っぽくなるまで混ぜますが、どの程度まで混ぜればよいのでしょうか？混ぜすぎも良くない的なのをどこかで見たのですが。

質問2)膨らみが悪いので、牛乳を入れたらどうかと思うのですが、色々なレシピを見ると牛乳の量が大さじ1～多いものでは120ccなんていうのもあり、まちまちです。私のレシピだとどの程度にしたら良いのでしょうか？

質問3)ガスオーブンなのですが、電気オーブンの時に比べ、表面がかなりパリッとなります。もう少ししっとりさせたくトレイに水を入れたり、温度を下げたりしてみたのですが、そうすると火の通りが悪くなる気がします。何か良い方法がありますでしょうか？

質問4)焼き終わりにマフィンを取り出すと、型にバターが染み出しています。若干多めです。出ない時もあります。どうしてでしょうか？

以上長文にお付き合いいただきありがとうございました。悩んでいます。お救い下さい、、、、

回答No.3

noname#217260 · ベストアンサー

バターを混ぜるとき、初めはバターだけです。
角がたつ位まで混ぜます。
その後ハチミツを少しづつ入れながら混ぜて行きます。
尚バターは絶対に液体にしないで下さい。
油脂の性質が変わってしまい膨らまなくなります。
ハチミツが混ざったら卵黄を入れ混ぜます。

　卵白は3個なら粉糖を75ｇくらい入れて泡立てます。
初めに粉糖を沢山入れると、綺麗なメレンゲが出来ないので注意して下さい。
メレンゲに粉糖を入れるので、ハチミツの量は調整して下さい。

さてここからが重要です。
バター等が入ったボールに、メレンゲの１／４を入れ、
泡立て器でメレンゲが見えなくなるまで切り混ぜます。
次に小麦粉の半量を入れ、切り混ぜます。
再びメレンゲの１／４、残りの小麦粉、最後に残ったメレンゲ。
この順番で切り混ぜていきます。
混ぜるのは全て泡立て器を使用して下さい。
混ぜ方は生地をボールの底からすくい上げ、ワイヤーの間を通して落とす。
こんな感じです。
これで生地が出来上がりますが、もしすくったときに流れる様な緩い生地になってしまったら失敗です。
メレンゲの泡立てが弱いか、混ぜるときに潰してしまっているかどちらかです。
バターは油、卵白は水、卵黄のレシチンがあるとはいえ、ただ混ぜただけでは
分離してしまいます。

メレンゲを入れて作る生地の場合、ベーキングパウダーは無くても大丈夫です。
出来上がりは、サックリ軽い食感になります。
それが、どっしりした食感になっていると言う事は、メレンゲと混ぜ方に問題があると思います。

お礼

ありがとうございます。ゴムベラで混ぜてました！混ぜる順番も試してみます。生地の感じは、緩い炒り卵みたいでしょうか？

回答No.2

川村 成樹（@gillle）

おはようございます。パティシィエです。
まずボクは、マフィンを作った経験がほとんどありません。
それでも製法がパウンドケーキによく似ているので
パウンドケーキの製法についてご回答しますね。

文章全体から感じるのは、メレンゲの泡立てがよくないか
それともメレンゲを混ぜる時の混ぜ方に問題があり泡が潰れているのではないかと感じました。

レシピには、メレンゲに入る砂糖がぬけていますが　どれほど入るのでしょうか？
メレンゲにはいる砂糖の分量がとても重要です。

質問　1
だいたい均一になれば　それで十分だと思います。

質問　2
上手に焼けないからレシピをご自身で変更するのは、おやめになることを強くおすすめします。
料理とちがいお菓子作りでは、レシピを変更することは、プロのパティシィエにとっても
高度な知識と経験が必要です。

質問　3
たいていの作り方で表記されているオーブンの温度は、電気オーブンを前提にしていると感じます。
ガスオーブンは、ガスに火を付けて熱風を起こしそれを庫内を循環させているので
ニクロム線などで熱をおこしている電気オーブンにくらべると熱量が大きいです。

ですから表記されている温度より　かなり低い温度でキレイに焼けます。

質問　4
あまり経験のない現象ですが　これも恐らくですがメレンゲの混ぜ方が悪く
泡が潰れているのが原因ではないかと推測します。

最後にレシピに問題を感じます。
蜂蜜だけという点で　アマチュア向けとしては、難易度が高い気がします。
普通にグラニュー糖で作るレシピを探されて再挑戦されては、いかがでしょうか？

こんなところですが　もしお役にたてたなら幸せです。
ジルより

お礼

ありがとうございます。故あってこのレシピでやりたいのですが、ハチミツの半分をメレンゲに入れてみたら良さそうでした。が、まだ膨らみが悪い気がします。質問なのですが、焼き始めの温度が低すぎるとバターが染み出すというのは考えられますか？10度下げたら染み出しが多くなった気がします、、、、😰

回答No.1

nolly_ny

小麦粉の量に対して、BPの量が少ないのではないかと、思いました。小さじ1ぐらいは入れてもよいのでは？
あっでも卵を別立てでしっかり泡立てるから、BPが少なめのレシピなのでしょうか。
でも、しっかり泡立った卵白も、混ぜるときに泡を消してしまっては意味ないと思います。
マフィンってそもそも、手間をかけて作るものではないと思う(大雑把なアメリカのものですよね)ので、別立てにしないでBPに頼ってしまってもいいかもしれないですよ。

生地をゆるめにすると膨らみやすくはなると思いますが、牛乳を加えるよりは粉を減らしてみてはいかがでしょうか。
マフィンではなくマドレーヌですが、「最良のレシピは、小麦粉とバターと砂糖と卵が同量」と言われていて、確実においしくできますので、このレシピの小麦粉も150gまでは減らしても大丈夫です。

表面がぱりっとなるのは、焼きたては仕方がないと思います。
焼く最中にではなく、焼きあがった後にすぐ何かで覆った状態(ガラスのボウルをかぶせるか、比較的高温でもOKの大きいビニール袋に入れてしまうという冷まし方も何かの本で見たことがあります。)で冷ませば、冷めた頃には表面は比較的しっとりしていると思います。
できたてをすぐ食べたいのかもしれないですが、翌日まで置いたことはありますか？翌日まで置いたものは、確実にしっとりしていると思いますよ。

バターが染み出すのは、なんでしょう。出ないこともあるということなので、材料の混ぜ方の加減の違いではないかと思います。

お礼

ありがとうございます。BP増やしてやってみます。確かに２日目はしっとりしますね。