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ぶどうジャムが加熱殺菌後ゆるくなってしまいました
川村 成樹(@gillle)の回答
- 川村 成樹(@gillle)
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おはようございます。パティシィエです。 どのような作り方をされたのか文章からは、わかりませんが もし果肉を潰さずにお作りになったなら 原因は、ある程度 推測できます。 ブドウの果肉を潰さずに作ったと仮定して 果肉にまだ十分に砂糖が浸透していないとご質問のような現象が現れます。 加熱前には、固まっているのに 殺菌の最中にガラス瓶の中で「果肉の水分」が周囲のジャムに染みだして 結果的にジャム状に固まるはずの部分が水で伸ばされているような状態に至ります。 つまり周囲のジャムと果肉との砂糖の濃度に落差がありすぎる時の現象なのです。 対策としては、瓶詰めの前に鍋の中で30分以上 放置して果肉に砂糖を染みこませれば ある程度 解決すると思います。 ただ その時全体の糖分が足りなくなる事も想定されジャム全体が固まらないか かなりゆるいジャムになることもあり得ます。 あくまで仮定のお話です。 もしご参考になれば幸せです。 ジルより
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