アオカビの毒

質問

そこらへんのスーパーで買うチーズが古くなると生えるカビも、ブルーチーズに生えるカビもアオカビですよね。
ひとくちにブルーチーズといってもチーズの種類が違えば、カビも違うと聞きましたが、ブルーチーズでない普通のチーズのカビも食べて毒性はないのでしょうか？
あるいはブルーチーズのカビは食べても大丈夫なように、処理が施されているのでしょうか？
よろしくお願い申し上げます。

回答No.3

noname#237141

普通のチーズの（古くなって出来た）カビはさすがに食べませんよ（笑）。

ブルーチーズのカビは毒性のないカビです。
なぜ毒性がないって分かるかといいますと、
それは人類が長～い時間かけて「試してきた」からなんですよね。
ブルーチーズのカビを食べても大丈夫なように処理されているわけでは
ありません。

世の中の発酵食品のほとんどがカビの世話になっていますし、
毒性を持たないカビを発見してきたのが発酵食品の歴史なんですよね。

お酒や味噌、醤油を作る時の麹菌だって、
毒性のないものを発見するまで、いろんな人が
病気になったり死んだと思いますよ。

カビの毒性で問題なのはアフラトキシンは先述の回答に
ありますよね。

輸入食品なんかで乾燥唐辛子とかああいうもので
アフラが検出されたことはあります。
以前、ある１００均で売られていた唐辛子が袋いっぱい
青カビだらけだったことがあります。すぐ回収されましたけど。。

補足

すみません。ブルーチーズは、牛乳を発酵させてチーズにする段階で青カビを使ってるんですか？
初歩的なQで恐縮ながら....

回答No.2

makocyan

日本で生えるカビに毒性の強いものは多くありません。青かびも同様です。黒カビと赤カビにはそれなりに毒性のものもありますが、それとて相当量を長期間摂取しなければ実際の危害に至ることはないとされています。カビ毒で実際の危険性が指摘されるのはアフラトキシン等の特殊なもので、日本での生息例はほとんどないため、主に輸入食品で問題となります。

　発酵食品の製造に使われるカビや菌は、普通はそれ用のものを純粋培養されたものです。野生のものを使うケースは多くないと思います。よく「天然酵母のパン」なんてのも売られていますが、あれだって選別された酵母を培養してつくられたものがほとんどですよ。

お礼

ありがとうございます。なるほど、天然酵母の天然と、天然ハマチの天然とは、意味が違うんですね。蒙を開かされました。野生の(?)酵母だけではとても需要に追いつかないでしょうから。
アフラトキシンの桁はずれの猛毒性については聞いたことがあり、まさにそこが心配でした。日本での生息例がほとんどないとお書きなのは、アフラトキシンを代謝生成物として産する種の青カビが、という意味ですね。
安心しましたが、まあ、カビは今まで通り削って、食べることにします。

回答No.1

titokani

ブルーチーズに生えるアオカビは毒性のない種類のアオカビが選ばれて使用されています。

http://r25.yahoo.co.jp/fushigi/wxr_detail/?id=20121122-00025964-r25

そのへんに生えているアオカビが毒性のあるものかそうでないかの判別は難しいかと。

お礼

ご回答ありがとうございました。やはりそうなんですね。