給食のラーメンは？ゆでた麺をのびないようにするには

質問

給食とか、施設とかで多い人数のラーメンを短時間でつくるときは、どんなふうにしていますか？
多い人数のラーメンをつくらなければならないので困っています。
先に10人分ぐらい茹でておいても、のびないようにするにはどうしたらいいでしょうか？

回答No.3

Saturn5 · ベストアンサー

状況がよくわからないのですが．．．
一番大事なことは、麺をゆがいてから食べるまでの時間が短い方がいいです。
そこを短縮することだけを考えればいいのです。
ラーメン屋さんは１日に１００人分以上のラーメンを作っていますが、
作ってすぐに食べているので伸びることはありません。

もし、多人数のラーメンを用意して全員で一度に食べ始めることが必要ならば
それはラーメンをチョイスしたのが間違いであり、伸びることは避けられません。
ただし、伸びにくくするというならば方法があります。
一部のラーメン屋が出前用に使っている方法です。
まず、麺はできるだけ黄色い卵麺を選びます。
麺をゆでるまえに酢にくぐらせておきます。
こうすることによって、麺の表面のタンパク質が固化し、お湯に対して抵抗力が
増えます。この方法では５～１０分の時間がかせげますが、それ以上では
無理です。

お礼

回答、ありがとうございました。

　　伸びることは、避けられません、そうですよね。
　　悩みすぎました。出来ることをやるしかありませんね。

　　麺をゆでる前に、酢にくぐらせるというやり方をやってみようと思います。
　　5分でもかせげればありがたいです。

　　老人施設で、一人暮らしの方はなかなか食べないだろうからと、
　　管理者が、昼食のメニューとして、食材を発注しました。
　　午後の行事もあるので、余り時間を押せ押せにするわけにはいかないので。

補足

satuｒn5様

　　　回答ありがとうございました。
　　　酢にくぐらせてゆでる場合も、指定の時間より短く固めに茹でたほうがいいのでしょうか？
　　　教えて頂ければ、幸いです。

回答No.2

yathuzaki_man

こんにゃくかタピオカを練りこんだ麺なら延びません。
麺を蒸しておけば、10秒湯に戻すだけでいいのですから、提供なんてあっという間です。

お礼

回答　ありがとうございました。

回答No.1

noname#215107

ラーメンの缶詰の開発過程がヒントになるのではないでしょうか。

http://ascii.jp/elem/000/000/042/42705/

小麦を使った普通のめんだと、のびるのは避けられませんが、こんにゃく麵なら解決できます。

お礼

回答　ありがとうございました。

　参考に致します。