プロの和食の店についての質問

質問

和食はなかなか料理長になるまでは長いという事を聞いたときがありますが実力がある人だとしても年をとっていないと料理長になれないということですか？

回答No.2

meganeesan · ベストアンサー

＞和食はなかなか料理長になるには長い

そうとも言えるし、そんなことないよ、とも言えます。

そもそも、実力がついた頃には、そこそこ歳いってると思いますよ。

雇われ料理長の事だと思いますが、和食といっても様々な分野がありますし、店によってかなり違いますので一概には言えません。

雇われているうちは中々トップに立てないのはどの業界も一緒だと思います。

完全分業体制の大所帯だと、先輩が抜けるまでなかなか上の仕事が回ってこず、一通り習うのにかなりの年数を要する店もあります。
小さな店なら、任される仕事の種類が増えますし、やる気次第でどんどん仕事をさせてもらえる店が多いですから、上達も早い傾向があります。

居酒屋やちょっとした料理を出す旅館や和食レストランなら10年位経験を積んだらその程度の料理長になれるだけの事は出来る様になると思います。

蕎麦や寿司、天ぷら、鰻、ふぐ等、専門性の高い料理になると、10年たってもまだまだヒヨッコです。

又、高級懐石料理店も10年じゃまだまだです。数週間～１ヶ月ごとに献立を変えて、その季節の料理を出す高級懐石料理店などは、季節毎に、器や、置物、掛け軸などの「しつらえ」をかえますので、幅広い知識が必要です。
高級懐石料理の料理長がお茶や器、掛け軸などの知識が無いなんてあり得ないですよ。

料理を考えて、料理を作るだけが料理長の仕事ではありません。

和食は季節を重んじます。
10年経験しても、春夏秋冬は10回づつしか訪れません。

米作りでもそうですよね。10年経ってもたった10回しか米が作れないのと同じです。

ですので、習得するまでにどうしても時間がかかります。

それから、料理はどんな簡単な事でも本当に理解出来る様になるには3年はかかると思ってます。

例えば、お米を研ぐとします。米研ぎが炊き上がりのご飯に与える影響が分かる様になるには、米の選別から自分で土鍋や釜で炊き上げるということをひたすら毎日続けないと、米の研ぎ方でどれだけ変化するのかは分かってきません。
水を計ってスイッチぽん！では本当の意味での理解は出来ません。

包丁使いの基本のかつらむきにしても、剥くだけなら数ヶ月で出来る様になります。しかし、材料や季節により最適のむき加減が出来る様になるには数年はかかるでしょう。

「切っただけ」と「切れている」の違いは、そう簡単には理解出来ません。

「切る」という事だけで明らかに違う世界を表現出来る様になるには10年はかかるでしょうね。

日本料理の究極は「切ること」だ。と言った方がいます。切り方しだいで見た目は当然ですが、味も変わるんですよ。よく耳にするフレーズですけどね。

とにかく時間がかかる。それが、和食の世界です。

現実は、「やっただけ」で「出来ている」と勘違いしている料理人が大多数ですけど。

料理長が務まる程の技術、経験、知識が備わるには20年は必要かと思います。
まぁ、程度の差はあれ20年程でチームのトップになれる位にはなりますので、他業種とたいして違わないか、むしろ早いのではないかと思います。

お礼

回答ありがとうございます。

回答が大変分かりやすく含蓄に富んでいてとても助かりました。

本当にありがとうございます。

回答No.1

housyasei-usagi

条件を定義しないとね。

自分で和食のお店を開けば、今すぐにでも料理長にもなれますよ。
ただ、腕が未熟でお客来なければ意味ないけど。
（あと調理師免許も必要かもね）

サラリーマンがいつ社長になれますか？って質問と似たもの。
誰でも社長になれるはずがない。

お礼

回答ありがとうございます