掘りたてのさつま芋

質問

みんなで田舎に押しかけ、その日にたき火をして焼いた焼き芋は、とても美味しんですが。

でも、持って帰って料理にしても、美味しくないんです。
まず、甘さが全然足りない。
甘煮にしても、なんか味が素っ気ない（薄っぺらい）。
干しぶどうとレモンで煮ると、苦いばっかり。

買ったさつま芋のほうが、断然美味しいのです。
去年も一昨年も。
スーパーの、安いお芋なんですが。
何故なんでしょうか？

お芋は掘ってから、少し日を置いた方が良い？
単にさつま芋の種類の違い？
土壌の問題？

昨日掘ったお芋を、出来るだけ美味しく食べたい。
今回は、傷だらけに掘ってしまいましたが。
よろしくお願いいたします。

回答No.1

ORUKA1951 · ベストアンサー

＞みんなで田舎に押しかけ、その日にたき火をして焼いた焼き芋は、とても美味しんですが。
　こうしてみると、美味しさって当てになりませんね。釣った魚を船の上ですすぐ刺身にしたって固くてまずいはずなのですが、「美味しかった」というし、養殖の鰻やハマチのほうが天然物より美味しいはずなのに「天然物に限る」とか・・・人の味覚って当てになりません。
　サツマイモも例に漏れず、掘ってすぐよりも数週間から数ヶ月保存したほうが美味しい--糖度が高い物です。

お芋は掘ってから、少し日を置いた方が良い？
　　基本的にはYESですが、品種によると（長期）保存に向かない物もあります。
単にさつま芋の種類の違い？
　　これは大きいです。
土壌の問題？
　　あまり問題になることはないです。ただ水分が多いと問題でしょう。

　まず、品種を確認して、それに適した取り扱いをすることです。
湿度・気温が高い場所(30℃100%)のところに数日置いて傷を塞ぎます。その後、風通しのよい冷暗所(15℃以下)に保管するというのが基本です。
　それぞれの品種によって保存方法は微妙に異なります。

　焼いたら甘くなるのは、理科で確実に学ばれたと思いますが、デンプンがアミラーゼなどの酵素で糖化されることによるものです。デンプンを口の中で噛んでヨウ素デンプン反応--とか小学校で実験したはずです。ブドウ糖(グルコース)がたくさん繫がったデンプンが酵素によって、ブドウ糖や麦芽糖に切り刻まれることで甘くなる。

　酵素はタンパク質で出来た触媒です。タンパク質は70℃とかの高温になると変性して性質を失います。卵が茹でると固まったりする説明を学ばれたかと。
　よって、それ以下の温度の時間が長く保たれていると甘くなることも知っているはずです。サツマ芋じゃないですが、絶対に習ってます。
　焼くときも蒸すときも、じんわりと時間をかけて、60℃前後の期間を長くすること・・・

　野焼きの焼き芋や石焼芋が美味しいのは、自然とそうなるからです。

　せっかく学校に言って理科を勉強したのですから利用しない手はないですよ。特に料理は化学そのものですから・・料理はすべて化学と言ってもよい。

　⇒さつまいも小事典 - 06.pdf( http://www.pref.kagoshima.jp/ag06/sangyo-rodo/nogyo/nosanbutu/satumaimo/ziten/documents/06.pdf )

お礼

いや～、人の味覚って、本当にあてになりません。
大勢集まれば、なんでも美味しい（笑）。

さつま芋は、やっぱり焼き芋が一番美味しい食べ方ですね。
平素は難しくなってしまったのが、ちょっと残念。
お鍋に砂糖を入れる時、いつも思います。

掘ったのは、「紅さつま」という品種らしいです。
マンション暮らしなので、どの程度の保存が出来るかは疑問ですが、頂いた資料も参考に、試しながらやって行きたいと思います。

ありがとうございました。

回答No.2

doraemonhimitu

さつま芋は肉と同様に掘り起こしてから３０日程度たてば、熟したおいしいお芋になります。
芋掘り後に使うさつま芋は多分、日数の経過した物を提供されたものでしょう。３０日から４０日経過すると蜜も増えて大変おいしくなります。農家では収穫したさつま芋を地中５０センチ程度の穴に入れ、保存しています。このようなさつま芋は大変おいしくいただけます。

お礼

いえ、焼き芋はみんなで掘った掘りたてのさつま芋です。
マンションでの保存は難しいでしょうかねえ？

ありがとうございました。