金時豆が破けてしまうのです。

質問

金時豆の甘煮を作るとき、どうしても皮がやぶけてしまうのです。
水が足りないのかと思い十分入れても破けます。
水が多すぎるのかと思い、少なくしてもだめでした。
圧力鍋で作ったときも、だめでした。
どうして煮豆は皮がやぶけるのでしょう？
破ける理由と、圧力鍋で作る方法を教えてください。

回答No.4

noname#21649

豆が煮えると．殻が柔らかくなります。
もし．空の中で爆発が起こると．殻は破れます。

つまり．殻の中で水蒸気ができると．殻が破れます。

豆を煮るときに．沸騰しないように注意することで解決するでしょう。又．急激に温度を上げると．殻の中の空気が外に抜けません。加熱は特に遅くすることが必要です。

あと．なべの上と下では温度が１０度ぐらい違います。この点も注意が必要です。

なお．理論は知っているのですが．温度調節が面倒で．いつも．殻が割れる様にして煮ています。煮た豆は．全部つぶして練り餡にして食べています。
大釜で１－２升豆を煮ているのですが．豆ばかりに手間がかけられません。温度管理にものすごく手間かがかかります。

回答No.3

baian

うーむ、結局熱を加えることで、豆の内部の水分と空気が膨らむわけで…
２の方のおっしゃるように、急激な加熱を避け、豆と水の温度差をなくすことがポイントかと思いますが…
辰巳芳子さん、辰巳浜子さんの本など参考にしてみてはいかがでしょう。

お礼

ありがとうございます。感謝感激！！豆料理って得意になりたい分野ですものね。
たしかに、急激に加熱しないことが大切なような気がしてきました。
再度トライしてみます、、また結果をご報告したいです、、。

補足

いろいろ調べてみるうちに、私はかなり砂糖を控えていたことに気がつきました。
多分それって原因だったりして、、。今度は砂糖を分量どおりにしてみます。
浸透圧のもんだいだったようですね。

回答No.2

kondoh

もうすでに回答がありますが　水に浸した状態で冷蔵庫に入れてあったりすると一晩水に浸しても豆が硬かったことがあります。また火にかけるとき火力が強すぎても割れてしまいます。豆の温度が水温とも室温であること　また炊き始めの火力が弱火であることが肝心です。
　ちなみに私の炊き方は　乾燥した豆を一晩水に浸した後
圧力鍋で水を替えてからヒタヒタの水で蓋をして沸騰後３分炊き１５分放置した後　乾燥豆の半分の砂糖と砂糖の１５分の１の塩をいれて蓋をしないで煮詰めます。ポイントはコトコトと焦らないで炊きあげることが大切です。

お礼

お返事ありがとうございます。
水で炊くときも弱火で、ということでしょうか。
ポイントはことことと、ということですね？？
もう一度やってみます。何か手違いがあるかもしれません、、。
作り方を教えてくれてありがとうございました。

回答No.1

baian

http://www.itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/recipe/mame/mame.htm
http://hccweb1.bai.ne.jp/tolekico/category/cooking/kintoki.html
などもヒントになると思います。

豆を前もって水に浸してから煮てらっしゃいますか？
皮が破れるのは、浸透圧の問題だと思います。
たいていのレシピが予め水につけるとしているのは、
急激に水分や塩分、糖分が浸透する結果、
豆の組織が膨らんで破れたり割れたりしないように、
という配慮だと思うのですが…
あとは、冷まし方で、急激に冷ますと
温度差で破れると思います。

下記はある圧力鍋メーカー（お使いのメーカーのHPがあれば、
そこが一番ですが）のHPです、ご参考になさって下さい。

参考URL：

http://itoalumi.co.jp/WONDERCHEF/index.html

補足

お返事ありがとうございます。
前もって一晩水につけています。
作り方は料理本のとおりにしています（ベターホームや、辻クッキングスクールの本）。手順がまちがっているとは思えないのですが、、。
煮ている最中に破れます。どうしてでしょう？