圧力鍋　100kPa vs 140kPa

No.4です。
　圧力差について色々お知りになりたいようで・・
・圧力が高いと時間が短くなります。
　一般的に化学変化は１０度上昇すると倍の早さになります。
　　そのため、同じ柔らかさになるために短時間ですみます。
　　　言い換えると同じ時間だと柔らかくなる。
　米のデンプンのアルファ化も早く進みますからおいしくなりますが、気をつけないとお餅みたいになって歯ごたえがなくなります。好みですが、・・・
　そのためお米だけは圧力が低めのほうが「私は」好みです。
・型崩れしません。
　圧力鍋は重りが動き始めるとすでに高温ですから、火力を弱火にします。そのとき内部で野沸騰による攪拌は起きませんから、沸騰してグルグルかき回されることによる型崩れは起きません。水を入れて、すのこを置いてジャガイモを蒸すと手で持つと崩れるほど柔らかいのに、そのままの姿で蒸されてます。
　太刀魚を普通の鍋で骨まで柔らかくしようとすると、身はバラバラになりますが、圧力鍋ではそうなりません。
・味がしみこまない
　これは圧力鍋の宿命です。
　味がしみこむためには、材料が加熱されると材料内部の水が気化してしまい。その後冷やされると減圧によって調味料が浸み込むのですが、圧力鍋の場合は材料内部は(濃度/浸透圧の関係で)水分が気化しません。そのため、柔らかくなっているのに味がしみこまないという面白いことになっています。醤油とジャガイモを入れて煮て、切ってみると周囲しか黒くならない(^^)
　そのため、温度が下がったら、蓋をとって改めて弱火で加熱して冷ますと良いです。細胞膜が壊れているので簡単に味がしみこみます。

　圧力鍋の最大の特徴は調理時間の短縮です。--柔らかくなったりするのは、普通の鍋でも延々と加熱すれば柔らかくなりますが、圧力鍋だと極めて短時間で柔らかくなるということです。
　しかも、蒸発で失われる水も--それに伴う熱の損失---水の気化潜熱はとても大きい---少ないため、水が少なくてすみます。水に溶け出してしまう栄養分が少ない。
　そして、時間以上に光熱費の節約になります。規定温度に達したら、最低限の弱火にしますし、その後、所定の時間が経過すると火を止めますが、鍋の温度が１００努以下になる間も調理されているわけですから、単に調理時間が短縮される以上に光熱費が節約できます。
　光熱費の減少にはこの実光熱費だけでなく、気化する水による熱の損失--これは最終的に室内の温度上昇になります---、弱火での加熱によって炎のエネルギーの大部分が鍋に伝わるなど、トータルすればものすごく変わります。
　私は時期になれば、大量のタケノコをゆでるのですが、沸騰し始めて10分程度弱火で過熱したら、タオルで来るんでほっておきます。一時間近くたって蓋を取ればよいのです。

　私は本来化学屋なので(^^)。男ですが料理は好きです。化学は毎日の暮らしの中の化学そのものですからね。私を含めて、みな料理好きで自炊してましたね。