料理と国籍

質問

とある評論で不思議な問答を見た

それに拠ると、『台湾人ではない料理人が作った料理は、台湾料理の看板は出せない』と云うのである

中華料理から台湾料理に看板の付替えが行われているのを最近多くみるが、

それに対して批判的な意見が根底にあるのだろうが、正直理解できない

仮に、台湾料理から中華料理に看板替えしたとしても、文句は出ないように思うのだが、当人は返答する状況にはない

個人として解せないのは以下の観点にある

(1)台湾人であろうと日本人であろうと、台湾料理は作れるだろうし、台湾人が作るから台湾料理であるわけもないだろう

(2)台湾料理も中華料理も同類・同根として扱えるだろうこと（懐石料理・精進料理と同じようなもの）

(3)料理の国籍は、作り手ではなく、その料理の魂・精神などの主観的なものに過ぎないこと

(4)概して○○料理というものは存在せず、それは恣意的なものであり、原初から探れば、全て無国籍料理になること

　個人として、料理などの文化は国籍を容易に超えると思うのだが、こびりついたナショナリズムは、「台湾人が作ってないから台湾料理じゃない」と言わしめるようである

さて、台湾料理とか日本料理というものは、何をもってしてそう評されるのだろうか？というのが質問である

すでに私個人の見解は提示したわけだが、抽象論でも良いので、理由をつけて、回答願いたい。
なお、理由なき回答はご遠慮いただきたい

なお、以下のメニューは○○料理になるのか？と回答してもらえると嬉しい（理由は不要です）

エビチリ
天津飯
焼き餃子
冷やし中華
中華（肉）まん（＝豚まん）
月餅
カレー
冷麺

回答No.2

noname#163824 · ベストアンサー

>『台湾人ではない料理人が作った料理は、台湾料理の看板は出せない』

私もそのスレは見たのですが、確かあれって「中国料理屋がある日を境に台湾料理屋に鞍替えしていたが、メニューは全く以前と変わっていなかった」と言うものだったかと思います。まぁあまり重要ではありませんけどね、、、、
個人的には、、、

　「作り手と「食べ手の間で合意が取れれば、それは○○料理と評して良い」

と思います。要するに本人同士が良ければ良いんじゃないの？ということですけどね。

USの日本食料理屋（シェフは韓国人）で牛丼を食べたのですが、それはピリ辛の照り焼きソース味でした。しかも付けあわせとしてオレンジまで付いており、純日本人の私から見たらとても日本食とは言えないどっか別の国の料理の様に思いました。しかし、他のお客（アメリカ人）は、あれを日本食として食べてますし疑いもしないでしょう。

また中国にも北京料理・広東料理・四川料理・上海料理等々様々な種類があり、もちろん台湾料理もあってそれぞれをちゃんと区別していますが、日本人の私には分かりませんでした。「全部中華料理だろ？」ってな具合です。要は作る本人、食べる本人達のイメージがあっていればいいわけです。イメージの合わない料理は全て「どこか誰か知らない人が考案した新作料理」ってなるんじゃないでしょうかね。

ちなみにAdditionalの質問はこんな感じ。
エビチリ　：　中華料理（四川）
天津飯　：中華料理（天津）
焼き餃子　：日本料理
冷やし中華　：日本料理
中華（肉）まん（＝豚まん）　：中華料理
月餅　：中華料理
カレー　：インド料理
冷麺 　：韓国料理

こんな感じですがどうでしょう？

お礼

回答ありがとうございました

補足

＞日本人の私には分かりませんでした。

私も実は、そう思うのです。
台湾料理・中華料理の知識があったとしても、そのジャンル分けが正しいと信じられないし、その意味があるのかな？という問題もありました
正直言えば、日本料理という世界ですら理解できているとは思えないので、他国の料理なんぞ到底分かるとは思えないこともあります

一部回答者は、分かるような見解ですが、それがどれだけの知見・知識・当事者の意識を思慮したものか？というのは大概が軽薄なものだと思えてしまうわけです

したがって、最後に指摘されている
＞作る本人、食べる本人達のイメージがあっていればいいわけです。イメージの合わない料理は全て「どこか誰か知らない人が考案した新作料理」ってなるんじゃないでしょうかね。

というのが一番琴線に触れる回答でした

回答No.12

noname#188303

『台湾人ではない料理人が作った料理は、台湾料理の看板は出せない』という評論は実に硬い考えで、アート精神のない人物が発想するものであると感じます。
アートと表現したのは、「ジャズは黒人しか演奏できない」というのと同じと感じたからです。

私自身色んな国を旅し、また複数の国に住んだ経験として、料理は文化であり、無限大に変化していくもの、と捉えています。　こうあるべき、というものではないと思います。

たとえば、日本料理というと99％の外国人はSushiを思い浮かべますが、彼らにとってのSushiとはSushi Rolls つまり、巻き寿司なんです。　キリスト教圏では特に「黒いもの＝悪魔」を連想するようでノリが中に入って）巻かれているんです。 北米のSush iなら必ず入っているのはアボカド。 質問者さんが挙げていらっしゃる料理を連想しますと、原産地はともかく、全て日本人が日本人の味覚に合う様に日本でアレンジされたものであろうと思います。　（中華料理といっても、北部VS広東など南部とでは全く違いますし）　たとえば”餃子”というと、中国人はたいてい水餃子を思うでしょう。　インドカレーはご存知の通り、スパイスをたっぷり入れて煮込み、ナンと一緒に食する料理をさします。　 全く違った気候の中で生まれたホンモノのインド・カレーは日本の子供は食べられないでしょう。　カレー＆ライスが日本でいうカレーライスですよね。　　

まとめますと、外国でいうSushi にしても、焼き餃子にしても、日本のカレーライスにしても、否定はおろか、”ニセモノ”と呼ぶことはできません。　何故なら、ある文化が別の場所に移動した場合、それは変化しないと受け入れられないのですから。　　それが”営利事業”という目的を持てばなお更と思います。

以上、ご質問の趣旨と違っていたらお許しください。

お礼

回答ありがとうございました

補足

ニセモノという考えと料理についての見解は自分と同じでした
最後に「営利事業」という目的を持てば尚更・・との指摘は文化論は別にしての経済活動としての料理の側面を適格に論説しているように思いました

回答No.11

asgas

社会カテゴリを面白がって見ていたらば、たまさか目に留まって面白そうだったんでよ、ちょいと書いてみるぜ。よかったら付き合ってくれ。

国名や地域名、地方名を頭に乗せた何とか料理って奴ぁ、どうしたってもやっとした定義にしかならねぇだろうよ。

何とか料理は、定義まずありきじゃねーよな。料理が先で定義は後だ。演繹じゃなく帰納だからよ、厳密な定義付けは難しいはずだ。厳密にしようとすればするほど、その定義から漏れちまう料理が出てくっからよ。漏らさないように頑張れば、漠然とした定義になっちまう。

料理を定義付けするときの基準ないし要素になりそうなもんと言やぁ、食材、調味料、調理器具、調理方法が四大要素だろうな。ほかに、使用する食器、料理人の経歴つーかバックボーンあたりも要素たりえるだろう。

それらが何となくもやもやっと寄り集まって、何とか料理が定義されるってもんだ。ある程度客観的な要素が積み重なって、大体のところで決まるって具合よ。

そして、慣れ親しんだ料理であればあるほど、その人のもつ定義はより明確になるはずだ。俺で言やぁ、台湾料理の定義はお話にならねーほど漠然としてっけど、日本料理の定義はそこそこ明確だ。それだって大体のことしか言えねぇし、「定義」と呼べるような大層なもんでもねーしよ。

そうやってひとりひとりが定義を持ってるとして、具体的場合における決め手は、およそ何とか料理の定義の範疇に収まっていると思う、つー主観だろうな。もともとが漠然としたものだから、具体的場合においても大体で決めるよりほかねーってこった。漠然としたものだからこそ、すべての要素に当てはまらなくても別に構やしねーし、何とか料理に無理に当てはめることもねぇ。

別カテゴリの質疑応答を評論と呼ぶのかどうかは知らねーけど、それだって、台湾料理に慣れ親しんだ当の本人がこりゃ台湾料理じゃねーよと直感したわけで、そこは批評してもどーにもならねぇ。あんたも分かってると思うけどさ。

そして、そう判断したのはその人の持つ台湾料理の定義に当てはまらなかったからで、定義の要素として味付けや料理名を挙げているよな。何とか料理の定義は漠然としたもんだから、そういう定義の仕方もありなんだよ。そこは受け入れてやんなよ。

それと、何だかふたりでやりあってるみてーだが、議論が噛み合わねー原因も、何とか料理の定義の仕方と当てはめ方とが共通概念になっていねーからと違うかい？言い換えると、何とか料理の定義は客観的要素の積上げでありながらも漠然としており、具体的事例に対する当てはめは定義からの距離感に左右される、つーふたつの壁があるからなんじゃねーの？

傍目からは、互いに2枚の壁を挟んで、姿の見えない相手とやりあってるように思えてならねぇ。よく分かんねーけどさ。

ところで、あんたはもしかして、もやっとした定義付けが苦手な口かい？何とか料理ってなぼんやりとでも定義できるもんだから、すべからく「無国籍料理」と飛躍しちまうのはもったいねーよ。

何とか料理ってのが世間で広く用いられてるのは、何らかの原因背景や理由があってのことだ。言葉なんざ概してそういうもので、必要性や面白さで生み出され使われていくものだろ。そもそも論に収縮するよか、広く使われてるっつー現象から色々と読み取るほうが面白ぇと思わないかい？

お礼

回答ありがとうございました

補足

もやっとした漠然とした定義であれば、それはそれで良いと思うんです

しかし、問題は、そのもやっとしたものを厳然としていると言い張る人間が存在することです
むしろ、抽象的であって良いというのが私の立場なので

回答No.10

at9_am

> 当方は、原初から、”抽象的なもの”と言説している
> だからこそ、抽象的だと論説一貫しているだけである

抽象的なものというよりも中傷的なものというべきだろう。
日本料理も中華料理もインド料理もフレンチもイタリアンもメキシカンもその他全てが「似たようなもの」だと言っているのだから。

> 日本語が不便のようだが、同梱という言葉の意味も理解できないのだろうか？

などと意味不明なことを言っている。確かに一般的な日本語には通じているものの、質問者氏の独自の定義による言語体系には通じていない。
一般的な日本語においては、同根とは、言語学において共通の語源・起源を持つ単語のことをいうように、「由来によって関連があるか、共通の祖先を持っているか、類似した性質や特性や役目によって関連がある」ことを指す。

> 同根と言えるのは、それらの料理が一定の調理形式において統一性があることにある。

と言っているような統一性の問題ではない。
また、由来や祖先では日本料理とフランス料理は原始時代まで戻らないと共通にはならないから、最後の「類似した性質」の意味合いで使っている。

> なぜ、同情したくなるのか？という理由もない

「その料理自体にはこれら（台湾料理とか日本料理というもの）は特に区別がないよう」で「随分と貧しい食生活を送っているよう」だからときちんと書いてある。小学校の国語の問題でもこの程度はかなり容易な方だ。
つまりは、日本料理もスペイン料理も具体的には何も違わない、という強固な信念の持ち主のようだが、それはそれらを見分けるだけの能力にかけているということを示唆している。
そのことに対して「同情したくなる」のだ。

> 他人に具体性を求めるのは、あなたのように具体性があるように断言するから、求められるに過ぎない

さて。

> 回答者の指摘する料理は、単純に稚拙な回答者の独善に依拠する抽象的な調理法を既定しているだけであって、それが通用しないことは、多くの料理点の料理で示唆できるだろう

つまり質問者氏の意見では
・私at9_amの指摘しているのが抽象的な調理法である。
・それが通用しないことが多くの料理で示唆できる
ということだから、これが本当なら質問者氏は私の抽象的な調理法（具体的に何を指して言っているのかが不明だが）が通用しない多く料理を指摘できるはずだ。であるにもかかわらず、具体例一つ挙げることができない。

> そして、想定通り、都合の悪い部分は反論してこない

例えばどこだろうね。
チェック表でも作って全部の論点にもれなく反論する、などという煩雑なことをしていないから抜けはあるのかもしれないが、質問者氏が反論してほしいけれども、私が反論しなかったポイントでもあったかね？
一言一句にまで反論するのは煩雑だし、そもそも「おまえのかーちゃんでーべーそ」レベルの、反論に値しないような罵詈雑言にまで反論しなけりゃならないとは思わない。

少なくとも、「都合の悪い部分」についても具体的な記述もなし、＃4の最初の反論以外、私の主張に対する具体的な反論もなし。その最初の反論に対する再反論については、全く反論なし。
おそらく、私の主張に対して「反論しようにも、論拠を持ち得ているようにみせて論じない。だから、論拠を提示せずに、「そういうものだ」と論説するに過ぎない」し、それが質問者氏の程度なのだから、それはそれで諦観するしかないのだろう。

回答No.9

Guan-Yu

台湾料理店の看板をだすのなら、台湾の風土が生み出した料理をお客さんに提供すればいいんだよ。
店の看板は台湾料理でメニューに並んでる料理は大陸の料理なら、看板と料理の国籍が一致してないんじゃないのか？

ただそれだけの簡単な話。

回答No.8

at9_am

> 自分の主観だけで、なぜバカなことであるか？という説明が出来ないようですね
> そういうのを論理的説明だと勘違いしているようです

少なくとも私の回答では、例示として料理技法や各種料理名などを上げているが、質問文・お礼・補足では回答文の全く具体的な指摘すらなく、ただ悪口を書いてあるだけだ。
例えば
> 回答者の指摘する料理は、単純に稚拙な回答者の独善に依拠する抽象的な調理法を既定しているだけであって、それが通用しないことは、多くの料理点の料理で示唆できるだろう
とあるが、具体的な料理名にや調理法は全く触れられていない。

> 台湾料理とか日本料理というものは、何をもってしてそう評されるのだろうか？

という問いに対しての私の回答は提示してあるが、当然ながら、これらに違いがありそれを見分けることができるという前提がなければこの質問自体成立しない。
しかしながら、どうやら質問者氏には、少なくともその料理自体にはこれらは特に区別がないようだ。

例えば
> 煮る・焼く・蒸す・炒めるなどの調理法から逸脱するものがあるのだろうか？
と、こういった大雑把な分類で同じ調理形式によっているから同根だ（おなじようなものだ）、と主張している。
随分と貧しい食生活を送っているようで、思わず同情したくなる。

では違いはどこに、というと、単に精神性だという。
その精神性の中身は「料理人が、食べてもらうことを前提にするという精神性の部分」で「それに関わった人々の精神などの主観的抽象的なもので形成しえるもの」とある。例えば日本とフランスで、何がどう違うのだろうか？　私の指摘した「ある種の「らしさ」の理想を論じたもの」とは一体何がどう違うだろうか？

つまり、質問者の意見自体が、全く主観的で抽象的でしかない。他の回答を主観的で抽象的であるという理由で非難しているにも関わらず、である。
これほど主観的で独善的なものもあるまい。それこそ小学生でも出来る。

補足

他人に具体性を求めるのは、あなたのように具体性があるように断言するから、求められるに過ぎない

当方は、原初から、”抽象的なもの”と言説している
だからこそ、抽象的だと論説一貫しているだけである

日本語が不便のようだが、同梱という言葉の意味も理解できないのだろうか？
しかも反論にもなっていない
なぜ、同情したくなるのか？という理由もない

確かに、根拠なく同情することは出来るだろう
それは、根拠なしでも同情できる知性（回答者の水準）なのだろう、としか判断できない

そして、想定通り、都合の悪い部分は反論してこない
反論しようにも、論拠を持ち得ているようにみせて論じない
だから、論拠を提示せずに、「そういうものだ」と論説するに過ぎないわけである

回答No.7

at9_am

お礼を読んでいて疑問に思った。
質問者氏は、和食と中華とイタリアンとフレンチとメキシカンを見分けられないのだろうか？
蕎麦屋もカツドン屋も牛丼屋もパスタ屋も焼鳥屋もおでん屋も串カツ屋も同じなのだろうか？
そうでもなければどうして

> それらの中華料理の相違性は、人類の科学技術の視座に収まらないのだろうか？
> つまり、煮る・焼く・蒸す・炒めるなどの調理法から逸脱するものがあるのだろうか？

このような発言がどうしてできるのだろうか？　大いに疑問なのだ。

質問者はつまり、煮る・焼く、蒸す・炒めるなどが似たような技法を使っているから同じようなものだ、と主張するつもりなのかね？

それは、例えば、同じようなDNAを持ち、同じような元素で構成された同じようなアミノ酸で構成されているから犬も豚も牛も鳥も人間も魚も大部分のバクテリアも同じだ、と主張するのと同じくらい馬鹿げた話だ。

例えば直火で焼く、というだけでも、焼く時間や火からの距離や焼くための燃料、焼く前の下処理といった違いだけで、それこそ天と地ほども味が変わってくる。それこそ、焼く前に塩をどの程度かけるかだけというたったこれだけでも味が全然変わるだろう。キャンプで魚を釣ってたき火で焼けば、このことはイヤと言うほど実例を知ることができるはずだ。
それを、ただ「直火で焼く」というだけで全て同じというのは、いやはや、料理というものを全くご存じないに違いない。

> 『その国らしさ』とはなんだろうか？
> 実はこれが問題である。その「らしさ」というものは偏見に依拠した主観でもありえる。
> 逆に言えば、『らしさ』というのは客観性を保障しない表現と皮肉れるだろう

最も簡単に言えば「長い年月をかけて作り上げられた共同幻想」だろう。確かに客観性は保障されないだろう。
だが、それがどうしたというのかね？
例えば、多くの日本人は、ワカメのみそ汁に日本らしさを感じるだろう。
例えば、パスタ屋の、しょうゆベースで海苔がかかっていて梅干しが載っている和風パスタには、その味に日本らしさを感じるかどうかはその人次第だが、おそらく多数の人は日本らしさを感じるだろう。

感覚的なものを言葉で説明するのは虚しいことだが、多分に感覚的なものなのだ。そこに「そうではなければならない」という客観性があるとは思わない。
だが、多くの日本人がそこに日本らしさを感じるという一事をもって、そこには「らしさ」があるのだ。

勿論、客観的な必然性はないのだから、日本人の思っている日本料理らしさと、アメリカ人の思っている日本料理らしさは異なっているかもしれない。例えばカルフォルニアロールは、日本人にとっては日本料理らしいとは感じられないが、アメリカ人にとっては日本料理らしいと感じられるだろう。

では、何がそこに「らしさ」を惹起させるかと言えば、一つは指摘した食材の扱い方や調味料の種類や使い方などの調理技法や味の付け方にあるのだろう。前回の回答では、例として包丁の使い方ばかりをクローズアップしたが、調味料の使い方も量も各国料理は千差万別だろうし、そういった点にも「らしさ」は出てくるだろう。

その意味で、包丁の使い方ばかりクローズアップしたのは失敗だったかもしれない。質問者氏が包丁の使い方しか念頭になくなってしまったからだ。

> インスタント食品というものは、その「らしさ」の類を判断できないものにしている

このようなことを書くのは、「インスタント食品に包丁はほとんど使わないだろう」という、粗探しに近い反論なのだろう。なんにしろご苦労なことである。
インスタント食品は全くと言っていいほど食べないからラーメンとそばくらいしか知らないが、一応検索すると色々あるのは分かる。
とはいえ食べたことはないから味はほとんど知らない。食べたことがある中で言えば、おそらくインスタントのそば（日清の天そば）は日本料理らしいと感じる人が多いだろうし、ラーメンは中華だろうと思う。

勿論、無国籍料理のように、例えば日本料理とイタリアンのあいのこ、みたいなものはあるだろう。
そのことは別に否定はしない。
だが、日本料理とイタリアンのあいのこ、と言った場合に、日本料理らしさやイタリアンらしさは感じないのだろうか。
感じるとしたら、その原因はなんだろうか。味や調理技法などではないだろうか。
ウェイターか誰かがそういったから、或いはメニューにそう書いてあるから、というだけだとしたら悲しすぎる舌だ。

> 逆に精神などを論じている料理人は多々存在するわけだが、その事実から回答者は現実逃避するだろう

いや別に。

精神と呼んでいるけれども、それはむしろある種の「らしさ」の理想を論じたものだ。それを具体化する過程で技法などの問題になる。勿論、人によっては料理以外までこの「精神」に含まれるかもしれない。

もっともお礼の中では客観性を強調しておいて、質問者氏が出してきたのが客観性のない「精神」であるというダブルスタンダードについての批判は、甘んじて受けるんだろうね。

お礼

ご苦労さまです

自分の主観だけで、なぜバカなことであるか？という説明が出来ないようですね

回答No.6

HAL2（@HALTWO）

A No.3 HALTWO です。

御礼、有難うございます。

補足にある「家庭料理と国籍料理の問題」・・・

それはあるだろうと思います。

そもそも日本人だって外国人のお客様を食事に招く際、特に「日本料理」を意識しない限りはその家の好みやお客様の祖国料理を考えて (しばしば大きな誤解に遭遇するものですが(笑)) 料理を提供するだろうと思います。

私が親しくしていた Irish/Cuba 系 American の友人宅に呼ばれた際には「MAMA 自慢の日本料理」と称する「蒸し御飯に Marshmallow を乗せて Oven で焼いた Doria 風の食べ物(滝汗)」を薦められ、文字通り冷や汗をかきながら完食した経験があります。・・・遠藤浩輝の漫画「EDEN」に出てくる Alicia 成 (Chen) ちゃんの作る料理は決して誇張や冗談ではないと理解できる貴重な体験でした(笑)・・・ちょっとオタク過ぎたかな(汗)。

御質問者さんが体験された台湾の家庭料理がどんなものであったのか詳しくは判りませんが「お客さんが Indonesia～Iraq の南洋 Curry Belt (?) 圏の方だからカレーを供すれば無難かな」みたいなノリでハウス・ククレ・カレーを供されたお客さんが「これは British Curry の流れを汲むものであって日本食とは考えられない」と感じてしまい、日本のカレー独自の「醤油系と味の素系の隠し味」などには気が付かないようなものだったのかも知れませんね。・・・日本人ならば「うわっ、学校給食の味だよ、これっ！(笑)」と「隠し味」の部分に気付いたりするものですので、Philippines 系の料理に感じられるものでも実は御質問者さんが気付かなかった台湾らしいところがあったのかも知れませんよ。

家庭料理はそうした部分が多々ある幅広い Variation を持つものですので、家庭料理から料理の国籍をうかがうのは非常に難しいだろうと思います。

Simple に料理の国籍をうかがえるのは、やはり定型化された料理でしょうね。

寿司は日本料理として定着していますが、寿司の味を逸脱した日本風料理との一線を見極められるのは日本人か日本料理を良く知る人でなくては無理でしょうし、同様に日本の中華料理店にある料理を中国風料理なのか中国料理なのかを見極められる日本人は少ないだろうと思います。

日本に於ける台湾料理も当の台湾人ではない日本人にでさえ「これは台湾料理とちゃうやろ(笑)！何か普通の中華料理に唐辛子増量しただけちゃうか？」と感じられてしまうようではやはり「日本の中華 (風) 料理」なのでしょうね。

お礼

回答ありがとうございます

回答No.5

hekiyu

(2)台湾料理も中華料理も同類・同根として扱えるだろうこと（懐石料理・精進料理と同じようなもの）
　　　　　↑
これはどうですかね。
台湾料理というのは、台湾先住民が伝統的に造ってきた
料理で、中華料理とは違うんじゃないですか。
正直、あまり美味しくなかったです。
中国人は、台湾先住民を蛮族と呼び、中華文明に染まった
蛮族は熟蛮、染まっていない蛮族は生蛮と呼びます。
つまり、台湾と中国では文化や歴史も異なるのです。

”台湾料理とか日本料理というものは、何をもってしてそう評されるのだろうか？というのが質問である”
　　　　　　　↑
私も、質問者さんと同意見です。
日本人が造ったフランス料理は日本料理と言えないからです。
言葉として、そういう運用、約束があると考えるからです。

でも、考えとしてはオモシロイです。
というのは、日本刀を思い出したからです。
法的に、日本刀とは何を言うのか。
鋼を日本刀の形にしただけでは、法的には日本刀とは
言えないのです。
砂鉄からタタラで玉鋼を造り・・つまり、伝統的製法
で造られた刀を日本刀である、と法は定義しているのです。
これを彷彿させました。

お礼

当方の疑問は、その○○料理という概念をどうやって判断するのか？という問題です
私が食べた高雄の家庭料理は、中華料理というよりはフィリンピン地域の料理でしたが、それをフィリンピン料理などと云うのも変ですし、台湾料理というのも抵抗はあるわけです
ナポリタンという料理を単純に日本料理と考えることの是非もあるわけですが、そこらを思慮すれば、話は簡単ではないでしょう

すでに補足質問したのですが、大量生産の食品は、伝統的調理法ではないことがあって、既存の調理法の概念を逸脱していたりしますが、それらも国籍料理として扱うことの適否も正直不明ですので

だからこそ、国籍料理みたいな概念は陳腐だと思うわけですがね
こだわりたい人が、そう言える論拠を提示しないのですから、困ったものです

回答ありがとうございます

回答No.4

at9_am

> とある評論で不思議な問答を見た
> それに拠ると、『台湾人ではない料理人が作った料理は、台湾料理の看板は出せない』と云うのである

多分
http://okwave.jp/qa/q7688264.html
この質問だろうと思う。

要するに↑の質問の質問者は「台湾料理だと書いてあったのに、台湾料理ではなく中華料理が出てきた」というだけのことだ。

> (2)台湾料理も中華料理も同類・同根として扱えるだろうこと（懐石料理・精進料理と同じようなもの）
> (4)概して○○料理というものは存在せず、それは恣意的なものであり、原初から探れば、全て無国籍料理になること

あまり色々な料理を色々な国で食べたことがないのかな？　と思う。
食材の扱い方は、例えば日本と中国ではまるで違う。使っている食材が同じでも、包丁の入れ方一つでも味が変わりうるのが、料理の深いところであり面白いところだ。

それから、中国も広いから、北方と南方、沿岸部と内陸部で全く別の料理体系が存在していたりする。
青森と沖縄や鹿児島の郷土料理を全て同類なんて言うと笑われるように、中華だって台湾料理だって随分と違っているから、ひっくるめて同類・同根なんて言うのは無知をさらしているようで恥ずかしいね。

> 台湾料理とか日本料理というものは、何をもってしてそう評されるのだろうか？

各国料理には、特徴的な部分がある。
例えば包丁の使い方一つとっても、和包丁と中華包丁と洋包丁では全く異なるし、日本料理は普通、数種類の包丁を使い分けるが中華では1種類の包丁しか用いないことがほとんどだ。
物を煮る際にも、日本の場合はそのまま煮るが、中華では油を通して煮る（炒め煮・揚げ煮）方が普通だし、魚介類の扱い方も日本のように刺身を食べるのはかなり少数に入る。

日本料理風や中華料理風、洋風などで、他にも多数の「その国らしさ」があり、同じ食材を使っても別なものになる。
例えば同じウナギを使っても、日本ではかば焼きになり鰻重になる。中国ではぶつ切りで炒め煮にする。ヨーロッパではオリーブオイルをかけて蒸し焼きにする。イギリスではゼリー寄せにする（不味い）。

このように、全く同じ食材でも、扱い方が全く違うので、「全部似たようなもの」というのは食文化を軽視しているとしか思えない。

要するに、食材の扱い方や調理の仕方、味付けの方向性（甘いのか辛いのか、濃いのか薄いのか等）などの根本的で特徴的なところで××料理と評されるのだろう。

> 以下のメニューは○○料理になるのか？

前述したように同じ料理名でも様々に作りようがある。
例えば海老チリは、中華風にも和風にもイタリア風にもサルサ風にも作れる。なので絶対的なものではないが。

中華
===
エビチリ（四川）
天津飯（日本生まれだが）
冷麺
月餅
===

和風
===
冷やし中華
焼き餃子
中華（肉）まん（＝豚まん）
カレー
===

お礼

ご苦労さまでした

補足

＞それから、中国も広いから、北方と南方、沿岸部と内陸部で全く別の料理体系が存在していたりする。
青森と沖縄や鹿児島の郷土料理を全て同類なんて言うと笑われるように、中華だって台湾料理だって随分と違っているから、ひっくるめて同類・同根なんて言うのは無知をさらしているようで恥ずかしいね。

では、反論したい。
それらの中華料理の相違性は、人類の科学技術の視座に収まらないのだろうか？
つまり、煮る・焼く・蒸す・炒めるなどの調理法から逸脱するものがあるのだろうか？
同根と言えるのは、それらの料理が一定の調理形式において統一性があることにある。
「同根ではない」と断言できるなら、是非、明確に異なる調理法を提示してほしいものである
おそらくそのようなものは存在しないだろうし、逆に言えば、回答者は料理するレベルでの話を実務レベルで知らないのだろう
同根と言える最大の要素はいくらでも指摘できる。料理人が、食べてもらうことを前提にするという精神性の部分である
この同室性を見失っている時点で、回答者の料理に対する見識は、表層面的であり、薄っぺらいものであることを論及できるだろう
反論を待とう

＞日本料理風や中華料理風、洋風などで、他にも多数の「その国らしさ」があり、同じ食材を使っても別なものになる。

では、『その国らしさ』とはなんだろうか？
実はこれが問題である。その「らしさ」というものは偏見に依拠した主観でもありえる。
逆に言えば、『らしさ』というのは客観性を保障しない表現と皮肉れるだろう
果たして、回答者が指摘する「らしさ」が他者と共有できるのか？という部分でも問題は提示できる
つまり、「らしさ」というだけの抽象性であって、その程度で料理とは介するものでもあろう。
しかし、その抽象性を踏まえず判定できるように嘯（うそぶ）くことが極めて軽薄と言えるであろう
そして、同時に重要なことがある
インスタント食品というものは、その「らしさ」の類を判断できないものにしている
伝統的調理法ではなく大量生産に適した料理法であることを考えれば、回答者が指摘する調理法云々では、イスタント食品の扱いなどは到底論じられない問題になる
では、インスタント食品は、○○料理を標榜することが出来ないのか？と言えば、そのような認識はないだろう
質問で記述したように、○○料理というものは、それに関わった人々の精神などの主観的抽象的なもので形成しえるものであって、回答者の言うような定型物がある由縁など存在しない
いくらでも異文化のアレンジで『風味』として料理を変容できるのが、料理であろう

回答者の指摘する料理は、単純に稚拙な回答者の独善に依拠する抽象的な調理法を既定しているだけであって、それが通用しないことは、多くの料理点の料理で示唆できるだろう

むしろ、回答者に言えることは、料理に対する認識が、極めて独善的で論証的証拠もない。
おそらく回答者は世界の料理を知らないだろうし、もっと欠如するのは、料理する人間の価値観の類だろう
料理員が調理法から料理をジャンリングする由縁などを聞いたことがない
逆に精神などを論じている料理人は多々存在するわけだが、その事実から回答者は現実逃避するだろう
それは、回答者の人間の器の問題であろうし、知見範囲の問題だと思うが

反論はご自由に・・・
もっとも、持論を補強するだけの料理人の知見を持っているので、それを反論にすることだろうが・・・

回答No.3

HAL2（@HALTWO）

私も参加していた質疑応答ですので、これは参加せねば(^_^)/。

(1)
その通り
ただし、御質問者さんが示す (3) を満足するものでなければならず、実は (3) が一番難しいと言うか、面白い現象を多く見せるものです。

(2) その通り
ただし「同類・同根」でも枝葉の部分で「国籍」が問われているということですね。
「根源的な」などと言い出すと「全てが同根」つまり (4) となってしまい、そもそも「XX 料理」を論ずる意味がないことになってしまって、議論に参加する資格を失うことになります。
「Milk が先か砂糖が先か」に「根源的には淹れるだけの茶だろう？」とか「29 秒か 34 秒か」と真剣に論じているところに「たかが半熟茹卵だろう？」と茶々を淹れるようなものですね(汗)。

(3) その通りなのですが、これが難しい(汗)。

US で「日本料理」「日本式」と認められていながら「日本では滅多にお目にかかれないもの」に Steak Performance があります。

漫画「もやしもん」を御存知ならば話は早いのですが(笑)・・・。

誰が始めたかまでは知らないのですが、冒険家のロッキー青木で知られる Chain Restaurant「紅花」が有名ですね。

「もやしもん」では「こんなの日本文化じゃないっ！」と主人公がびっくりするのですが(笑)、実は正真正銘、日本人が広めた「新しい日本料理」なんですね(汗)・・・ただし、これを「日本料理」と賞賛するのは日本人よりも American の方が圧倒的に多いという現象を生み出しているところが面白いところで、現時点では「US の日本料理」に分類されるものの「日本人が認める日本料理」になるのかどうか、日本国内での認知度が低いだけに不思議なものがあります(汗)。・・・Performance 技量で帽子の高さを変えている(笑) 本場 NY の Performace は想像以上ですよ(笑)。

(4) これは (2) で述べたように「その通り」であっても「虚しい」論理です。

質問者さんが例示したものの中で「月餅」と「カレー」「冷麺」を除く全ては「日本の中華料理」だと私は思っています。

つまり「源典」は「中国料理」に求めることはできても、既に「日本文化」によって「味も形も日本人のためのもの」に Arrange されてしまった「日本の中華 (中国風) 料理」であり、もはや「中国料理」という「国籍」を語れる料理ではないと思います。

「国籍料理」とは「その国籍の人が懐かしいとか、これぞ我が国の味」と太鼓判を押す料理であって「日本の中華料理」や「US の日本料理」といったように「日本の」「US の」が付く「国籍料理」とは一線を引かれる味を示す料理と私は思っています。

その国籍の人にしか判らない味ですので他国籍の人には理解し難いところが「国籍料理」の難しいところですね。

例えば多くの外国人には「味の素と粉末合成醤油を炊きたての『長粒米』に振り掛けたもの」を「日本食」と感じるでしょうが、日本人にとっては「冗談じゃないっ！」ですよね(笑)。・・・そういう Japanese Rice Bawl が外国にはあります(滝汗)。

「冷麺」は多分「日本の韓国料理」でしょう。

月餅は「中国料理」ではなく「中華 (中国風) 菓子」でしょうが、中国人が食べても違和感を感じないのであれば中村屋の月餅をわざわざ「日本の中華菓子」というように「日本の」を付けなくても良いだろうと思います。

「カレー」は無国籍料理ですね。

もともと印度の料理全体を示す言葉、つまり日本語で言えば「御飯とか晩飯」みたいな言葉を英国人が誤解して「独特の香辛料味を生み出す『カレー粉』」なるものを発明、この系統の味を示すものを全て「カレー味」としたのが日本人ですので・・・。

極端に言えば「味の素と粉末合成醤油を炊きたての『長粒米』に振り掛けたもの」を「御飯味」として「御飯味」のするもの全てを「日本料理」とするようなものです(汗)。

(4) のように「根源的なもの」から見れば「元来の Curry には唐辛子が用いられていなかった筈なので、唐辛子を用いるカレーは全て無国籍料理」という考え方もできるとは思いますが、そうすると「唐辛子は 16 世紀に America 大陸から世界に広がった新しい香辛料なので、唐辛子を用いた料理は全てその根源を America 大陸に求めることができ、中華料理も朝鮮料理も Curry も唐辛子を用いるものは全てその国の料理とは呼べないし、そもそも料理に国籍を求めるなど Nonsense！」なんてことになってしまいますので「国籍料理」を論ずる場では (4) のような手法は使えません。

何処の国から来た材料を使っても良いし、何処の国の人が調理しても良いのですが、その土地の人が「我らの味」とするものが「郷土料理」であり、郷土料理の共通項を「国単位の文化域」でまとめたものが「国籍料理」なのだろうと思います。・・・その意味で US が本場の Steak Prformace は未だ「日本料理」の Category に入れて良いのかどうか迷うところです。

お礼

回答ありがとうございました

補足

個人的に悩むのが、家庭料理と国籍料理の問題です
例えば、台湾の高雄を食べた家庭料理は、私が知る限りは、フィリピン料理に近似し調理法・材料加工なども同質ですが、台湾料理とは言い難いものでした
一部の人がこだわる”○○料理の定型”が存在して、それに合致すれば○○料理という考えはあると思うわけですが、家庭料理は様々な物理要素から定型から離れますし、その定型は常に流動するものだと思えてなりません
そういう部分で、国籍を持ち出す料理の考えが視野狭窄という感想を抱いてしまいます

まぁ、本質的には、そういう概念にこだわることなく、食事を楽しむことが重要なわけですが、何故か、こだわる人がいるようで、料理する側にとっては窮屈になるように思えてなりません

駄文失礼しました