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ソース
みなさんは、揚げ物に使う、ソースは好きですか？ ソースのつくり方で、いろいろな調味料を混ぜ、煮込んでいくのですが、あるところは、煮込んで、沸騰（沸騰１００度）してしまったら、そのソースは使い物にならないそうです。 ９５～９６度でボイラーを止めて、余熱で１００度になるのは大丈夫だといいます。 同じじゃないんですかね？ 「いもフライの会」などという会の、会長の話です。 いもフライは作っていませんが・・・
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鍋の接地面の温度の問題だと思います。 炎を使って調理する時鍋肌と炎の接地面は丁寧に混ぜながら 煮込んだ時は沸騰するまでは、100℃以下に保たれます。 でもソースが煮立ってしまうと接地面は100℃以上に成ってしまいます。 この時、食品（ソース）に悪影響・・・風味が落ちる。焦げ臭が出る。タンパク質の加水分解が異常に成る。等が起きてきます。 調理と加熱温度には、作り手の考え方、こだわりで正確な細かい設定が必要になります。 デンプンのα化の始まる温度・タンパク質の固まる温度・タンパク質が遊離水を出し始める温度・ペクチンの固まる温度・ペクチンの溶ける温度。等は、結構重要に成ります。蛇足ですが。
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- brightnoa
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私達一般人では、違いは解らないと思います すいませんこんな解答で、しかし、自分が美味しいと思えばそれが一番のような気はしますが
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