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赤福のあんこはなぜさっぱりした味なのでしょうか？
こういうと皆さんは赤福の餡は糖度が低いから、と仰ることでしょうね。 ところがです実際に計測してみたところなんと６０度もあったのです。６０度というのはかなりの値です。一般に市販されているものでもせいぜい５５度くらいのものまでがほとんどで５０度を下回るものもあります。またジャムなどでも６０度のものはとても甘くチルド製品では４０度ていどのものもあります。自分で糖度を５０度にして餡をつくってみましたが食べた感じは赤福よりもはるかに甘ったるく感じます。どうしてなのかわかりません。
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いままでにいくつかの回答がありあなたももう気づいていることでしょう。 糖度計とは糖分のみを計測する機器ではありません。糖分も塩分も水に溶けるいろいろな物質を水溶液濃度として表示するのです。試しに醤油を計ってごらんなさい、おそらく３６くらいの値を示します。これってものすごい値ですよ、飽和食塩水よりも大きいです。醤油の塩分はせいぜい１６％くらいです。塩分以外の水に溶けるさまざまな成分もあわせて計測した数字です。またこれらがあることによってただの食塩水よりも味が薄く（甘く）感じるのです。ほらこうしてみると答えが出ましたね。赤福の餡にも砂糖以外のさまざまな旨味成分が含まれているそのため甘さが薄く感じるそしてそれらもあわせた濃度が表示される。ということです。
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赤福は水分が多いですね。それも舌触りでの感触に影響がありそうです。 普通の餡はもっと煮詰めて水分を飛ばします。
お礼
回答ありがとうございます。たしかに赤福は柔らかいです。それでも６０度という数字が出るのがわからないのです。名の売れたどら焼きのあんこを計っても５５度しかないのです。蔗糖よりも蛋白質のほうが分子量は大きいので同じ量なら水溶性の蛋白質のほうが数字は大きくなりますね
- mako2moko2
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え～っと わたしは赤福を食べた事がないのですが失礼します。 『さっぱりした味』＝『甘みが少ない』って事・・・だよね？ １、初めに結論から 糖度＝糖分 じゃないから 糖度が高い＝甘い って事じゃないんですよ。 ２、糖度の計測に使用したのは屈折計だと勝手に判断して これは糖度計などと呼ばれてますが、可溶固形物濃度計とした方が・・・あれ？解りにくくなった？ 簡単に言うと、≪水に溶けた物の濃度を計る道具≫なんですよ。 だから、１０％の食塩水を計測すれば１１～１２度くらいの測定結果が出てきます。（果物で１２度あれば甘いほうですが、１０％食塩水はしょっぱいです） ３、使用原料の事 餡を作る時に使う砂糖を変えるだけで味は全く違ってきます。 上白糖・グラニュー糖・ソルビット・トレハロース等々 糖類は沢山あります。 上白糖 しっとり グラニュー糖 あっさり ソルビット クセあり トレハロース 水っぽい こんな感じで食感や甘味が違うので、赤福さんでは、それらを上手に組み合わせて『さっぱりした味』に仕上げているんだと思います。 ４、最後に 糖度計の糖度は可溶固形物濃度であって、糖分濃度ではない！ って事を理解して『糖度』を比較して下さい。 ５、最後の最後に 解りにくい回答で申し訳ありません。 とにかく 糖度が高い＝甘い じゃないって事なんです。 『糖度』についてご理解を・・・・・・ では 失礼します。
お礼
丁寧な回答ありがとうございます。最近、糖度計（屈折式バーミックスメーター）を手に入れまして片っ端から計測しては値に振り回されていたことと振り返りました。そうですよね数値が高いからって甘いってもんじゃないですよね。
- sailor
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赤福の製法自体は知りませんが、餡を煮た後で余分な蜜を抜くために底がすのこになった器にさらしを敷いて餡を載せ余分な糖蜜を十分に下に落としているからではないでしょうか。近所の和菓子屋さんでは出来上がった餡を竹でできたすのこを張った気の器にさらしを敷いたものに入れて、丸一日かけて余分な糖蜜を落としています。そこの和菓子は甘いもの（特にできの悪い餡）は苦手な私でもおいしいと思えるほどすっきりしています。じつは、奥さんのお使いで（うちの奥さんは和菓子が大好き）で和菓子を買いに行った時に店のご亭主に、変に舌に残る甘さがないので特別な材料を使ってるのか聞いたことがあるんですが、材料は当たり前の小豆と砂糖で特別なものではないけど、煮るときの灰汁とりとにあがってから、余分な糖蜜を抜くのが大切といっていました。ちなみにそこのお店は餡だけでなく餅菓子などもおいしいので、そういった一手間をおしまない職人さんなのでしょう。
お礼
回答ありがとうございます。なるほどぉという気がします。やったうえにも更なる一手間それが違いを生むのですね。うん、まだ自分は努力が足りませんね。
- yuyuyunn
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こんばんは 漉し餡ですよね さらす回数が多いのではないでしょうか それか煮ているときのあくとりをしっかりしているかですね
お礼
早速の回答ありがとうございます。たしかにあの滑らかさと雑味の無さは丁寧な仕事の賜物ですね。あの味に近づきたいと思いますが一筋縄ではいきません。私は和菓子職人でもないしパティシエでもありません。ですが仕事の一環で漉し餡を作ることも必須なのです。
お礼
納得です。