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手つくりジャム。コツをおしえてください
去年から手つくりイチゴジャム作ってます。今年で２度目です。 でも市販のジャムの様に硬くゼリー状のようになりません。どちらかというとトロトロかもう少し水っぽいです。 砂糖の割合はイチゴに対して５０％です。ペクチンは使わずレモンのみです。イチゴ１キロに対してレモン２個分の果汁を入れます。 レシピでは冷水にジャムを落としてある程度固まればジャム化しており、出来上がりのようですが、レシピどおりにやってもジャム化しません。レシピより長く煮詰めてもなかなかジャム化しません。そのうえ色が悪くなります。（綺麗な赤ではなく、暗い赤色です） レモンの種類によって固まり方って違うんでしょうか？それともやはりペクチンを入れないと市市販の物の様にはならないんでしょうか？ 作り方が悪くてレモンだけでは固まらないんでしょうか？ 上手に固まるコツがあれば教えてください。 よろしくお願いいたします。
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- chomicat
- ベストアンサー率55% (586/1047)
今日は。 毎年イチゴジャムと夏みかん（自然栽培のもの）の皮でママレードを作っています。 失敗は全くありません。 イチゴジャムを作るコツはまず、いちごの販売が終盤に差し掛かった頃、店頭（タベルトや八百一などの果物をたくさん扱う店）に並ぶイチゴジャム用の苺（小粒で根本が少し白く酸味が強い）の大箱があります。（300粒ぐらい入っている） これを2箱分、ペティナイフの根本で蔕を綺麗に取り冷水を張ったボウルに入れて行きます。（時間が掛かりますよ） 終了後、再度綺麗にゆすいだら大鍋に（苺が入るほどの）苺を全て入れ火にかけます。 蛍火にして上からグラニュー（お好みで、私は2キロ）を全体にまんべんなくかけ、蓋をしてつきっきりで煮ます。（焦げないように） 水分が出て来て少しづつとろりとしてきます。その後は蓋をとって焦げないように木杓子で時折かき回して仕上げていきます。 ある程度煮上がってきたら木杓子で苺を潰すようにしながら、ひたすらかき混ぜ、かき混ぜ。 ペクチンやレモンを使う必要はありません。 時間がかかりますが少し柔らかいかなぁ？位で火を止め自然に冷まします。 一晩於けばちょうどいい具合の仕上がりになります。 コツはジャム用の苺を使う事、グラニュー糖を使う事に尽きます。 消毒した瓶に入れ冷蔵庫で保管します。 時間が経つと仄かにバニラの香りがする（多分ジャム用の苺だからかも）イチゴジャムになります。 ママレードの作り方は少し複雑なので又の機会に。 ちなみに私は80歳の爺さんですがイチゴジャムを毎年作って40年になりますね。 レシピは目安に過ぎませんからぜひご自分の口にあうイチゴジャムに挑戰してみて下さい。
- citytombi
- ベストアンサー率19% (1721/8628)
早速お礼を頂き、ありがとうございます。 ＞レシピに書いてあるように２０分ぐらい煮詰めて、出来上がり ちょっと気になったので再度回答いたします。 レシピのこの20分では到底無理かと思います。私の場合は丁寧なアク取りから完成まで弱火で４０～５０分はかかると思います。 それとペクチンの件ですが、果物には元々ペクチンが含まれています。 私の経験上比較的よく固まるのは、ブルーベリー、イチゴ、ゆずです。ゆずについては、果肉の周りの袋とタネにペクチンが沢山含まれるので、それをガーゼに入れて一緒に投入します。 逆にリンゴはちょっと苦労します。 市販のペクチンに頼らずに、果物の果肉と果汁の煮詰めで完成させたジャムを食べたら、市販品を買うことができません。私の場合は欲しいというリクエストが多くて、人にあげるばかりです。 イチゴジャム、是非完成させて下さいね！ あと夏場のブルーベリー、これはイチゴ以上に簡単かつおいしくできますよ。 私はトマトジャムにチャレンジしたいと思っています。
固まらせたいってことですか？ だったら一度、少量でペクチン入りのものを作ってみることです。 それがどういうものか知った上で判断すべきだと思います。 私も過去一度、ペクチン入れてやってみましたけど、 出来上がりが市販のもののように、どこか「人工的」で 嫌な仕上がりになりました（妙な固まりが嫌でしたね）。 それ以降入れていません。イチゴの場合は十分にビタミンCがあるため そもそもペクチンを入れる必要は本当はないのです。 ですので、イチゴジャムの場合は先の回答者さんのように 少々のキレと色を出すためにレモン果汁を入れるのがベターですね。 ただし入れすぎは良くないです。イチゴの風味が飛びます。 市販品の色の綺麗さは、ペクチンとかレモンではなく添加物だと考えてください。 作った後、冷やせばトロりとした自然な感じのジャムに仕上がるはずです。 この時期、家で成る柿もジャムにしたりしますけど、ペクチンは使わないですね。 柿はどうしても黒くなるのでレモンを多目に入れます。ペクチン入れたら 寒天のようになったので以降入れていません。 わざわざ手作りなのに、なぜ市販品のような寒天のように固いジャムを 作る必要があるのか？そこを考え直すことですね。
お礼
レスありがとうございます。 レシピ通りに作ったら市販のような固めのジャムになるはずだと信じていたので、何度やっても緩いジャムしか出来ないので自己嫌悪に陥っていました。 前の方のレスを読んで納得いたしました。 私が時々買う市販のジャムには色素などの添加物は記載されていませんがやはり入っているんですか。知りませんでした。無知ですね。 市販のようなゼリー状のジャムは好きではないですが、ちょっと固めのほうがパンに塗りやすいかな？っと。 一度ためしにペクチン入りを作ってみます。それから考えます。 ありがとうございました。
- citytombi
- ベストアンサー率19% (1721/8628)
イチゴジャムは毎年作っています。 まず、完全手作りのイチゴジャムは、市販のようなゼリーのようにはなりません。 そこでレモンですが、これを入れる理由は固まらせる、すなわちペクチンの代わりに入れるものではなく、「色止め」と「味のキレを出す」ためのものです。 味のキレと言うのはやたら甘ったるいジャムではなく、酸味でキレを出すという意味です。 色止めについては、アクの掬いが不完全だと時として全体が白っぽくなることがあります。そのおいしそうに見えない色を赤く出すために入れます。 さて、固めるためにはどうするか？仰っている「ジャムテスト」よりも、鍋の目視でトロミ加減を見極めます。弱火で煮詰めていくと確かに赤黒くなっていきますが、パンに塗ると鮮やかな赤になります。 コツですが、もうちょっとトロミがあった方がいいかな・・・という具合で瓶に詰めます。 完全にトロトロになるまで煮詰めると、砂糖が煮固まってべっこう飴のようになってしまいます。 こうなったら失敗です。 ちょっと緩めでも、冷えれば砂糖も固まりますから、丁度いいトロミ加減に仕上がります。 もしトロトロ加減が少ないとしたら、砂糖が少ないのかも知れません。 ちなみに、イチゴを入れていきなり火にかけるのはご法度です。 ボウルにザク切りのイチゴを入れて砂糖を振り掛けたら、冷蔵庫で一晩置きます。そうするとイチゴジュースのような液体が沢山あふれ出てきます。これを全て火にかけるんです。 もちろん砂糖も追加します。 レモンを入れるタイミングはアクを取り切った後、フツフツ言ってきたあたりです。 そこからはひたすら弱火でかき混ぜ続けます。 イチゴですが、いいものを使う必要は全くありません。時期が過ぎると1パック200～２５０円程度で売られることがありますが、それで十分おいしいジャムができます。
お礼
レスありがとうございます。 レモンを入れる理由がはじめてわかりました。レモンにはクエン酸が入っているのでそれで固まるのかと思ってました。 私は、基本が理解できてなかったんですね。 ジャムを作る工程はcitytombi様の書かれているとおりです。イチゴも大体一パック２００円以下になったときに大量に買い込み一年分作ります。 レシピに書いてあるように２０分ぐらい煮詰めて、出来上がりなんてことはないわけですね。レシピ通り作れば市販品のようになるはずだと信じていました。そしてそのようなジャムができないのでず～っと自己嫌悪でした。 水に落としてのジャム化も確認できなかったし。 市販のようには出来ないということがわかって良かったです。 ありがとうございました。
お礼
再度のレスありがとうございます。 とっても参考になります。やはり２０分ぐらいでは上手にはできませんか。 いろいろと違うレシピで作っているんです。 去年は３回作りました。一度はかなり煮詰めてしまい、飴まではなりませんでしたが結構硬く出来ました。でも色がいまいちでした。 今年は２度作り、一度目のは１時間ほど煮込みました。でも緩めかな？ ２度目のは有名なジャムメーカーさんのレシピで作りました。１０分煮て１５分休ませ、１０分煮てというレシピ、でもかなり緩いです まあ味は申し分ないのでそのままいただきます。 来年は今までの失敗と皆様からのレスを元にまた挑戦します。 ブルーベリージャムは冷凍のブルーベリーでも出来ますかしら？ 冷凍ものなら安めですが、生のブルーベリーはお高くってちょっとジャムにするにはもったいないかな？ 安いのが出たときに挑戦してみます。 ありがとうございました。