燻製（家庭内）

質問

宜しくお願い致しますm(_ _)m

家庭の台所で鍋を利用し、網の上に食材を置き、スモークしています。
網の上に置いた食材から油が垂れてチップにかかるのですが、そのままポタポタとチップに垂れながらスモークしていても大丈夫でしょうか？油がかからない方が仕上がりが違うとかあるのでしょうか？
チップの上にホイル？を敷いて油垂れ防止をしている人もいるみたいですが・・・・・・・
始めたばかりの素人で分からないことだらけです。
ご教示の程、宜しくお願い致しますm(_ _)m

回答No.3

big_egg

>酸味がひどくて全く美味しくありませんでした

酸味に関しては鍋から取り出して暫く置いておく事で和らぐ事も。
又、外に出して風乾（日中出す時はカラス等に注意）や冷蔵庫で一晩休ませる等。

スペアリブの後に同じウッドチップのまま燻煙していれば、ウッドチップを一度交換する方が良いかもしれません。

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)

残りを少し寝かせて明日食べてみたいと思います。
ありがとうございました！m(_ _)m

回答No.2

big_egg

鍋を使っての燻製という事で恐らく熱燻だと思います。
高目の温度で燻製するので、油が焦げると苦味として材料に移る事があるのではないかと思います。
なので油受けはあった方が良いのではないかと。
極短時間で香りだけ付けるようだと気にしなくても良いかもしれませんが．．．
※多分鍋の掃除も油受けがあった方が楽

ウチではコールマンの燻製器を使っていて65℃～70℃ぐらいまで温度を上げますが、それでも油受けは使います。
自分で作ったロースハム、ベーコンは買うのとまた違ったうまさがあります。

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
鍋底にアルミを敷いて、その上にチップを載せています。そしてチップの上に更にアルミを敷いて、網の上から落ちる油がチップにかからないようにしたので、油が焦げることはありませんでした。
ある程度、チップに油が掛かった方が香が良いのか、全く掛からないようにしてスモークした方が良いのか疑問でした。
先ほど、スチーム手羽先をチップに油が掛からないように燻して作ったら、酸味がひどくて全く美味しくありませんでした。悩んでいました(^^ゞ

回答No.1

lisyaoran

私は燻製をしたことない人ですので悪しからず。

食材が何か分からないのであれですが、脂が垂れたチップが燻された場合、チップ本来の香りだけではなく、脂の焼けた臭いまで出ることになります。
おちる量が多いのであれば、対策をしないとせっかくの香りが台無しになり、臭いが変だと味にも影響が出てくるので、対策をすることを推奨します。
脂の焼けた臭いがいいんじゃないか、というのならば止めはしませんが、お勧めはしません。

せっかく時間をかけて作るんですから、おいしく出来上がった物が食べたいですよね。

お礼

回答ありがとうございますm(_ _)m
今、スペアリブを燻し終わって火を止めて置いていたところです。
スペアリブは、そのまま燻してみましたが、ジュウジュウ音がしていました。味見はしていませんが、次は手羽先を燻します。手羽先でアルミかけて実験してみたいと思います。
回答ありがとうございますm(_ _)m