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ライ麦でホームベーカリーを成功させたい
ライ麦パンを自宅で作りたいとライ麦粉（ホームベーカリー用）を買って来て2/3ほど混ぜて２度やりましたが食べられる程度には製パン出来るのですが如何せん膨らみません 自分達で食べるのはまあよいのですが形が悪く人には出せません 膨らますのは難しいのでしょうか経験ある方是非アドバイス下さい。
- kousuke3347
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パンはグルテンというたんぱく質の一種の作用によって膨らみます。ところがライ麦には、グルテンが含まれない。そこでグルテンパウダーを添加するという手があります。 グルテンパウダー 150g （P）の商品詳細 全粒粉・ライ麦類 cotta＊コッタ通販サイト http://www.cotta.jp/shop/2_konarui/p_zenryuu/00026036 強力粉はたんぱく質を１２％以上含む小麦粉ですから、このグルテンの代わりを別途パウダーで補うということになります。 例えばライ麦粉２００ｇ強力粉１００ｇのブレンドで製パンするとするなら、２４ｇのグルテンパウダーを添加すれば辻褄が合う計算になるわけです。 強力粉は結構高いけど、グルテンパウダーはそうでもないので、薄力粉にグルテンパウダーを添加して製パンするという手もあります。薄力粉はたんぱく質8.5%以下の小麦粉をいいまして、通常は製パンに用いられることはありませんが、このやり方で使うことができます。 パンは酵母菌の作用で発酵させてガスを生じさせるのがパンの気泡になるのですが、その気泡を支えるのが粘り強いグルテンの働きなのです。グルテンが足りないと気泡ができても支えきれずにしぼんでしまう。 といったあたりが製パンの基本原理なのです。
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ライブレッドは通常のパンと少し違います。 ライ麦比率が１／３だとクラステンブロート位です。 給水は７０％位、イーストは通常の倍（5％～6％）です。 捏ねる時間も短くします。発酵時間も30分以下。 短時間で捏ねて、短時間で一気に発酵させて高温で焼く。 これがライブレッドを作る時のコツです。 生地が捏ね上がった時の温度は28度以下にならないようにして下さい。 それとライ麦粉は生地を酸性にするとグルテン状の性質が出ます。 ドイツパンにサワー種（野生酵母で発酵させたライ麦粉の種）を入れるのは 短い発酵時間のパンに香りを付ける 発酵力の補助。 生地を酸性にする。 等が目的です。 フォルサワー（粉末のサワー種）という材料があるのですが、専門店であれば扱っています。 これを入れると生地が酸性になります。 ライ麦粉はグルテンが殆ど出来ないのでミキシング時間を短くします。 あまりタンパク量の多い粉と合わせるのは適していません。 出来れば準強力か中力粉が良いと思います。フランスパン用粉でも良いと思います。 参考です。 初めに通常のパンと違うと書きましたが配合もドイツと日本では違います。 日本は粉基準ですがドイツは水基準（水を100にして配合を決めます）、そんな違いもあります。
お礼
有り難うございました 専門的になってきました 難しい物ですね 簡単に考えてました 家庭用のベーカリーでは難しそうですね。
こんにちは。 私も以前にライ麦パンを自宅で焼いて見ました。 確かあの時は手でこねたと思います。 確かライ麦粉を３分の１にすると、ふっくらとなった記憶があります。 一度お試し下さい。
お礼
有り難うございました おっしゃる通り1/3にしたのですが？
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お礼
有り難うございます 早速買いに行って来ます。