マーマレードの製造過程の色の変化とゼリー化について

質問

先日、家でグレープフルーツのマーマレードを作りました。その時のことなのですが、最後のほうに水にグレープフルーツの果皮などを入れて煮立てていました。そしてそこにグラニュー糖を加えると、黄色かったグレープフルーツがオレンジ色になりました。なぜ色が変わったのか教えていただきたいです。またマーマレードを作る際に行われているゼリー化の詳しい仕組みについて知りたいです。よろしくお願いします。

回答No.1

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オレンジ色になったのは、グラニュー糖のカラメル化によるもだと思います。

また、一般に市販されているジャム類はペクチンという凝固材が使われています。

菓子材料を豊富に扱っている所なら置いてると思います。