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留め添いの期間
nantamanの回答
初添え、仲添え、留添えは仕込みの作業で踊り（仕込み休み）を入れて４日間です。その後がもろみ期間で並み酒では１５～１８日、吟醸では２５～３５日で上槽（搾り）します。吟醸のもろみ期間が長いのは発酵温度が１０℃くらいと低温発酵であるのが原因です。 もろみのどのような時に上槽するのかというご質問だと思います。 上槽時期の判断ですが １ 予定していた日本酒度になったら（アルコール添加し）上槽する。 問題点としては発酵が盛んな時点で（アルコール添加し）上槽すると異臭が発生することがある。 ２ 日本酒度、酸度、アミノ酸度の変化から判断する。 ３ もろみのピルビン酸濃度を測定しピルビン酸濃度が一定濃度以下になれば上槽する。 異臭を発生させず、予定の日本酒度にするには ２または３のやり方で上槽時期を決め 予定より辛い場合は４段添加する。 添加アルコールの量を加減する。 辛さの違う酒をブレンドする。 お酒の味は原料米、麹のでき具合、酵母の種類、発酵温度でほぼ決まります。上槽は味を台無しにしない時点で行うよう心がけます。
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