芋フライ 下茹で

質問

料理初心者です。
ネットでレシピ見ると、
いもフライ（パン粉の）は、芋を下茹で（またはレンジ加熱）後、揚げている。

対し、天ぷらの場合は下茹でなしで、生のまま揚げています。

フライは下茹で、
天ぷらは生のまま、
この差はなんでしょう？

フライも、天ぷらも
揚げ油から、芋に伝わる温度は同じなのに？

回答No.3

zigzaw · ベストアンサー

パン粉はあまり水分を含んでいないので、
生の芋に火が通るまでに衣が焦げやすい。
かといって、低温では油っぽくなってしまう。
てんぷらの衣は水分をたくさん含んでいる。

しかし、てんぷらのときも、さつまいもなど
火を通しておくときもあります。
大学芋のときは、かならずそうします。
サツマイモは、揚げすぎると糖分が
カラメル化して端が固くなるからです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

分かりやすい御説明で、納得できました。

大学芋は、私にはレベル高そうですが、
近々チャレンジしてみます。
あの、甘辛い味は大好きです。

回答No.2

aokii

フライと天ぷらでは、衣の厚さ分だけ、揚げ油から、芋自体に伝わる熱が違うのです。
ちなみに、フライは中の水分をある程度閉じ込め、天ぷらは中の水分をある程度飛ばします。

お礼

ご回答ありがとうございます。

＞フライは中の水分をある程度閉じ込め、天ぷらは中の水分をある程度飛ばします。
初めて知りました。

天ぷらはなかなか、カリッと揚げらないです。
初心者には、フライより天ぷらは難しいです。

回答No.1

otaku37564

>揚げ油から、芋に伝わる温度は同じなのに？

はい？　フライは小麦粉と卵で衣作りますよね　てんぷらは水溶き小麦粉だけですよね
これだけでも中身に伝わる温度は全く違います。

で、芋のような硬い火の通りにくいものには時間を掛けて低温であげる必要があります。
それか薄くするか。

となれば低温の油で衣をつけたフライを揚げると衣が取れてしまったり　衣が先に焦げますよね。
てんぷらの場合は、衣と中身がほぼ同じように火が通るので生でもいいわけです。

お礼

ご回答ありがとうございます。

そうですね、衣の厚さが違うのですね。

納得しました。