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天然酵母って何ですか？
para3gathiの回答
- para3gathi
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パンは元々野性の酵母による自然発酵から始ったものですが、自然界に存在する各種酵母の中から、付くルパンの性状に合わせて酵母の種類を選別し、また改良して純水培養したものがいわゆるパン酵母(イースト)です。 これに対して、自然界に存在する様々な酵母の混合体をそのまま使ってパンを焼くのに使うのが天然酵母です。天然酵母には、様々な酵母が混じっているだけではなく、乳酸菌なども含めて、様々な雑菌も存在しているので、味として副雑味があるとして好まれています。 フランスパンでも「ルバン」と呼ばれる液種の天然酵母が使われていますし、ドイツパンのサワー種も天然酵母です。 天然酵母を作る方法を「興し種」と言います。詳細は割愛しますが、小麦粉などの粉に水を加えて放置して発酵させ、その一部に再び粉と水を加えて発酵を最低でも５回は繰り返します。 途中の３回目辺りには完璧に腐敗状態になります。その中から酵母が蘇って、パンが焼ける天然酵母の液種ができ上がります。 レーズンには天然酵母が付着しているので、スタータとしてレーズンを入れる場合もある様です。 以上は正式な天然酵母です。でも各種のサイトに紹介されていて、このコーナーにも質問が出て来る天然酵母は、今述べた様な方法とは全く違い、果実と砂糖を加えて天然発酵させる方法の様です。これはどちらかと言えば密造酒を製造する方法に近い様な気がします。
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