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野菜の栄養の流出について。
野菜の栄養の流出について。 独り暮らしで自炊を頑張っています。 野菜を積極的に採ろうと心がけています。それに当たって質問がございます。 野菜は茹でた方が体積が減り食べやすい、しかし栄養の流出がある。 生で食べるのがベストとはいえ、体積が大きいと量を食べにくい。 そこで茹でた汁を全部飲んだら、野菜から流出した栄養も採れるので健康にいいのでは？ポトフなんかを作って汁も飲んだらバッチリ！なんて考えています。 野菜を茹でた汁を飲んだら流出した栄養を採れて健康にいいでしょうか？ 茹でたら栄養が流出するとは言うものの、どれぐらい流出するのでしょうか？
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野菜は全て安全で健康に良いからたくさん食べる、その様な発想ですね。 野菜は本来毒があると言ったらびっくりされるでしょうね。 植物は外敵から襲われても逃げる事ができないので、虫などを忌避し、殺す成分を自身で作っています。いわば天然の農薬です。トリカブトの毒は猛毒である事はご存知でしょうが、野菜の青具さ味、エグ味、悪などがその様な成分です。 残留農薬をきにされる方が多いのですが、掛けた農薬の残留量の実に１万倍の量の同様な物質が野菜には含まれています。但し昆虫に比べて人間は影響が数桁も少ないので通常に食べているに過ぎません。 ただし人間は食べて大丈夫なものを選び出し、品種改良で食べやすくして来ました。ですがハーブなどの香味野菜の香りは、人間に好ましい香りだとして利用しているだけです。 ホウレンソウの特に赤い部分に含まれているシュウ酸は、体内のカルシウムと結合してしまうので、言うなれば毒性物質です。ワラビなどの野菜のアクと呼ばれる成分は、そのほとんどが毒性成分です。その様な体に好ましくない成分を湯が居て除いているのが、アク抜きと呼ばれる操作です。 ただし、アクが少ない野菜も多くあります。 せっかく邪魔なものを出した茹で汁を敢て飲む必要はないと思いますが。いかがでしょうか。
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- 植松 一三（@jf2kgu）
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元調理師です 他の回答者の通りビタミンＣは熱に弱いですね（ｖｖ；） ポトフも生にはかなわないですね 切った面積にもよりますがビタミンＣはほとんどなくなると思ってください ただピーマンのビタミンＣは熱に比較的強いと言われています その他の栄養に関してはポトフや、あんかけなどにして汁を飲むことは有効ですね 後蒸し料理は比較的大きく切るのでかなり、栄養が逃げにくいですね
- honekajiri
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茹でた汁を飲むのはいいことですよ ただそれで全ての栄養が取れるわけではありません ビタミンCは酸素や熱に弱いので生の方がいいですし トマトなどにふくまれるカロテンは油に溶けやすい性質なので油を使った料理がいいです また人参にはビタミンCを破壊する酵素が含まれているので加熱して食べた方がいいです 茹でるとどれくらい栄養が減るのかは食品成分表で見比べてみてください http://fooddb.jp/selectFood/sel_top.pl
