ホワイトソースについて。

質問

作り置き用のホワイトソースを初めて作り、冷凍庫保存しています。
そこで質問なのですが・・・
実は、どのように使えばいいのかもわからず作ってしまいました。
例えばシチューを作るときなんかは、牛乳（水？）で伸ばしながら加えればいいのでしょうか？
グラタンやドリアはそのままでいいような気もしますが、どうなのでしょうか？

こんな初歩的な質問で申し訳ありませんが、教えてくださると嬉しいです。

回答No.3

para3gathi

私もベシャメルを良く作ります。食品エンジニアが本職ですが、作り方は本職から習いました。
・ルー
小麦粉とバターを混ぜて炒め、まずはルーを作ります。バターは４割程度以上ですが等量の方が作りやすいと思います。強力を使うのが普通ですが、薄力を使うシェフもおります。炒める代りに混ぜてからオーブンで焼いてもできます。
炒める場合には温度が大切です。温度を上げ過ぎると着色してブラウンルーになります。ホワイトルーとブラウンルーの中間がブロンズルーです。ベシャメルを作るにはホワイトで仕上げます。
問題は終点の見極めですが、一度まとまったものがばらばらになり、再度まとまった頃で、炒め上がった香ばしい香りで判断します。

厚いままミルクを加え、ダマができない様に泡立て器で掻き回します。次第に粘度が出て来るので、ミルクを追加します。最後は故障を入れてコンソメで味を整えます。適度な粘度になるのに案外とミルクが入り、思った以上の量になってしまいます。
私は固めの段階で取り分けて、冷凍保存する事があります。ベシャメルソースを多量に作ってしまったら、チキンのクリーム煮が美味しいと思います。

なお、ルーを炒めた後、ミルクではなくてコンソメスープかブイヨンで延ばせば、ポタージュになります。同じ材料を使うのですが、粘度が違うそうです。

回答No.2

nobitaika

ホワイトソースといっても作った割合によりあどばいすも変わってくると思いますが・・・・
一般論とは思いますが、
・材料が小麦粉、バター、牛乳とかでドロドロに作っているなら、コンソメや牛乳を入れ足して薄めればシチューになりますよ。
・グラタンやドリアにしても一度解凍してマカロニなどと混ぜてから多少加熱した後に、焼き上げるとかした方が味が染みて美味しいです。
・牛乳＝粉ミルク、とかで薄めにしてれば、スープパスタとかにも使えます。

・バターと小麦粉を１：１であわせて加熱した物がブールマニエです＝ホワイトソースの素。この３倍の量の牛乳か粉ミルクでといたのが、グラタンンとかに使うペシャメルソースの前身。

ゆるめに作れば、シチューに（肉のあるなしで味が変わります）、更にゆるく作ればソースパスタ。逆に煮詰めて硬くすればドリアやグラタン。
もちろん、コンソメとか入れてないとグラタンとか使いづらい時もありますけど・・・また、塩コショウはその時々に使う方がよいかと。

というわけで、やり方がわからないなら最初は、濃いめのドリアとかをつくり、ゆるめにしてしまったな～と思ったら、シチューとかに変更されると失敗が少ないですよ。
参考までに

回答No.1

yuyuyunn

こんにちは

作り置きはしないんですけど
缶詰のホワイトソースをつかったりします
その時と同じような感覚で良いと思いますよ
使いにくければ牛乳で伸ばす。という感じで

ドリアとかも重そうなら少量の牛乳で伸ばした方が良いと思います

お礼

教えてくださってありがとうございます。

缶詰のホワイトソースも使ったことがなく、どの程度が「重い」のかもわからないのですが(笑)
これはきっと「慣れ」なんでしょうね。
何だか怖くて、解凍できずじまいになってしまいそうです・・・

ありがとうございました。