凍結乾燥での沸騰って

質問

凍結乾燥での沸騰って
凍結乾燥中に沸騰したのですが、これって乾燥物に１００度以上かかっているということでしょうか？もしそうなら要素が破壊されているので心配なのですが・・・

回答No.4

ORUKA1951 · ベストアンサー

なるほど・・・沸騰＝100℃・・と思われているのですね。
では、次の話はご存知ですか？
　圧力鍋は、120℃程度の温度で調理されるため、短時間で柔らかくなる。
　　・・・これは、鍋の内部が２気圧近くに達するためです。
　高山では、普通に炊くと中米になる。
　　・・・上と逆に低い温度で沸騰して温度が上がらないため

そして、極め付けが
　冷凍室の氷おいておくと、角が取れて、小さくなってします。
　冬でも洗濯物が乾く・・100度じゃないよ

　アルコール(水でも)を皮膚につけて、扇風機の前に立つと冷たく感じる。
　・・・・液体から気体になるときは、熱(エネルギー)が必要、気化するだけで温度が下がる。乾湿球を使った湿度計はこれを利用している。
　じゃ、減圧してどんどん水を取り除けば・・凍ってしまう。

　水は、温度が低くても空気中に水蒸気として存在できますね。小学校で湿度を習ったときを思い出してください。零度以下の氷が小さくなるのは、氷の表面から水が気体になって逃げて行くからです。

　コーヒーの抽出液を凍らせて、乾燥した冷気を吹き付けると水だけがなくなる。
　コーヒー液を霧吹きで、減圧した乾燥した空気の中に噴霧すると水だけが蒸発する。
　コーヒー抽出液を、減圧した容器の中に噴霧すると水が気化すると同時に凍ってしまう。・・そして、さらに

サイエンスチャンネルにビデオがあるよ
（9）低温沸騰～水蒸気圧曲線 ( http://sc-smn.jst.go.jp/8/bangumi.asp?i_series_code=B000605&i_renban_code=009 )

沸騰という現象は、No.1で説明したように、内部からも水が気化する現象で温度だけじゃなく圧力も関係することが分かるよね。

　また、凍結乾燥は、沸騰しなくても良いことも分かったよね。--冬でも洗濯物が乾いたり、冷蔵庫の氷が小さくなること--

　ところが、乾物の要素について考えると、組織は水があって保たれているので、組織は壊れる。これは凍結--凍っても壊れる。じゃ、成分は？
　低温で乾燥させると、組織か壊れるものもある。成分は変わらない。

　タンパク質は一般的に７０度で変性といって、形を変える。ゆで卵がそうだね。
　でも、加熱されたからといって、タンパク質の構造(形)が変わっただけで、タンパク質を構成しているアミノ酸が壊れるわけじゃない。いや、かえって消化吸収が良くなる。

回答No.5

otx

要するに、

普段、私たちが生活しているところは、だいたい１気圧という圧力が加わっている状態で、
その１気圧という圧力のもとでは、水は100℃で沸騰するんですけど、
気圧が低くなると沸騰する温度が100℃より低くなるのです。

凍結乾燥は、１気圧より低い圧力にして行ないますので、
（その時の圧力がどのくらいであるかによりますが）
100℃よりも温度が低くても沸騰するのです。

圧力が低いと、マイナス何℃でも沸騰するってことです。

実際、質問者さんがどのくらいの気圧で沸騰を見たのかによりますが、
少なくとも１００℃よりも低い温度だったと思われます。
要素が壊れているかどうか、その温度とその要素とやらによるのでわかりませんが・・・。

回答No.3

vsl2000

完全に凍結したものが沸騰するはずがありませんから、
まだ十分に凍結しないうちに減圧したので、
水蒸気圧が下がって沸騰したのでしょう。
　100度というのは1気圧での水の沸点ですよ。

補足

検体には１００度の温度がかかって、栄養素が破壊されているのでしょうか？

回答No.2

debukuro

減圧沸騰です
飽和水蒸気圧は
１００℃　１０２２．３２ｈPa
０℃　６．１１ｈPa
－１０℃　２．８６ｈPa
どうです
これでー１０℃でも沸騰することがおわかりでしょう

補足

うーん・・・
よくわからないのですが、質問のように、要するに検体には１００度の温度がかかって、栄養素が破壊されているのでしょうか？

回答No.1

ORUKA1951

＞凍結乾燥中に沸騰したのですが、
・・・凍結していれば、沸騰はしないはずだよ。
　沸騰とは、液体の内部から継続的にその物質の気体が発生す続ける状態
　凍結といった時点で、固体だね。
　固体は構成粒子の位置が変化しない状態だね。・・

＞これって乾燥物に１００度以上かかっているということでしょうか？
　いきなり１００度という数字がどこから？？？
　沸騰するのは、「液体の内部から継続的にその物質の気体が発生す続ける状態」だから、１００度は関係ない。

＞もしそうなら要素が破壊されているので心配なのですが・・・
　水が沸騰しても、水という構成要素は変化しないよ。もし変化するなら熱分解という・・たとえば砂糖を加熱すると沸騰せずに炭になる。