ベシャメルソースの作り方

質問

ベシャメルソースの作り方なのですが、色々な作り方がありどれが正解かよく分かりません。

私はバター：小麦粉：牛乳を1：1：10の分量で、まずバターを弱火で溶かし、そこに小麦粉を入れ、混ぜたら温めておいた牛乳を一気に全部入れます。

これは正解なのでしょうか？

回答No.8

noname#107608 · ベストアンサー

重要なことは、下記の３点です。

・小麦粉とバターは同量が基本です。
・焦がさないこと。(ホワイトソースでなくなります)
・ダマにならないようにすること。

ダマができるのは、小麦粉の炒め方が足りないためです。
また、小麦粉を炒める温度が低くてもダマになりますから、この点を特に注意してやってみてください。
100～130度で、じっくりと炒めることがコツです。

焦げつきを防ぐには、ときどき鍋を火から遠ざけながら炒めます。

《作り方》
(1)バターを弱火で溶かし、小麦粉を加えて炒めます。(ここまでは質問者さんのやり方でOKです)
　最初は団子状になりますが、温度が100度前後になると泡立ち始めます。
　120度～130度前後になると、木じゃくしからポトポト落ちるような状態になります。
　このくらいになるまで弱火で炒め続けてください。
　ダマにならず、なめらかなホワイトソースになります。
　(グルテンができずにデンプンの一部が分解するため、粘りのないサラッとしたソースになります。)

(2)牛乳を少しずつ入れて、よく混ぜます。
　よく混ざってなめらかになったら、また少し入れて混ぜます。
　これを繰り返すと失敗がありません。
　私の場合は牛乳は温めません。
　冷たいまま少しずつ入れますが、温度が下がり、焦げ付かないので丁度良いです。

(3)最後に、塩、こしょうで味付けします。

以上です。お試しください。