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純米酒の製法について
お酒について興味がわいて、いろいろ調べています。 その中で、分からないことがありましたので教えてください。 純米酒の製造方法は、 「精米歩合７０％以下の白米、米麹及び水のみを原料と して造られ、 醸造アルコールや糖類などを使用しない米だけの日本酒」 とありますが、 醸造アルコールが無いと、アルコール発酵しないのでお酒にならないのではないかな？ と思います。 米麹の役割は澱粉を糖に分解するだけなので、アルコールならないと思います。 どのような働きでアルコールになるのか教えてください。 よろしくお願いします。
- kitakazetotaiyou
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アルコールを作るのは酵母という微生物で、米に含まれるでんぷんが麹の酵素で分解されできるブドウ糖をアルコールにします。 米でんぷん⇒⇒ブドウ糖⇒エチルアルコール＋二酸化炭素 日本酒の定義の一つに、米、米麹及び水を原料として発酵させ（酵母でアルコール発酵させる）漉したものとなっています。 疑問：酵母は原料ではないのですか。 答え：原料とみなされていません。昔は自然界に存在する酵母がもろみに混じりこみ酒になりました。現在では米、米麹及び水を混ぜたものに培養した酵母を添加します。酵母が酒になるわけではありませんので原料とみなされていません。昔ながらの酵母を添加しない作り方もあります。
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- Cottonwool
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醸造アルコールではなく、糖と酵母菌がないと発酵しないですね。 お米のように澱粉からお酒を作るには一度糖化といわれるデンプンを糖に変える過程を経ないと発酵に移れません。日本酒ではその糖化の役目を果たすものが麹菌です。日本酒はそのなかでも糖化と発酵が同時に行われる並行複発酵といわれる方式で作られています。 並行複発酵 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%A6%E8%A1%8C%E8%A4%87%E7%99%BA%E9%85%B5
- goncici
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おっしゃるとおり、麹菌はでんぷんを糖にするだけです。 糖をアルコールにするのは酵母菌です。 つまり、麹菌から酵母菌へとバトンタッチして酒ができます。 ちなみにアルコールには糖をアルコールに、発酵させる力はありません。
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速い返答ありがとうございます。 製造過程に酵母菌を入れているということですね。 ありがとうございました。