ワインの原料について

質問

ワインの原料について

同じ醸造酒である清酒では、出荷前に「割水（わりみず）」と言われる水の追加で酒のアルコール度数を調整しますが、ワインでも同じようにどこかの段階で水が追加されるのでしょうか。それとも、最後まで果汁が100％の原料なのでしょうか。
また水が追加されるとしたらどの段階でどんな水が追加されるのでしょうか。

webで調べましたが良くわからないので、よろしくお願いいたします。

回答No.3

ddeana · ベストアンサー

ぶどう栽培とワイン醸造科卒業で、今もワインビジネスに従事しています。

日本国内産のワインの場合、ぶどうの糖度が低いという問題があるので、補糖をしてアルコール度数を上げるケースがとても多く、アルコール度数を下げるという問題はそれほどフォーカスされませんが、世界、特にニューワールドの場合近年糖が上がりすぎて15度を楽々こえるワインがゾロゾロ出てきています。なのでワインのアルコール度数を水の追加によって調整することはあります。
ポイントとしては、どこの国でも製品として出来上がってから水の追加をしてアルコール度ォ数を下げることはイリーガルですので、
１）発酵の前に足す
２）発酵途中で足す

このどちらかになります。
どんな水を足すのかということですが、ワイナリーはこの手の情報を出しませんのでケースバイケースとしかお答えできません。私が知っている限り、滅菌処理された水の場合もあれば、ぶどう果汁から化学的に水を抽出したものをたす場合もあります。

お礼

ご回答ありがとうございます。
専門の方のご回答、恐縮です。

皆様のご回答を集約させていただくと、

・基本的なワイン醸造の過程では、ブドウの糖度や酵母の種類の関係からアルコール度数を下げる必要がないので加水工程はない。
・ただし現実には、ブドウの糖度が高い場合はアルコール度数を水の追加によって調整することはある。
・その場合、出来上がってから水を加えてアルコール度数を下げることは違法となるので、発酵の前、あるいは発酵途中で足す。
・加える水の種類はいろいろ考えられる。

ということですね。
たいへんありがとうございました。

回答No.2

kagura01

ワインは原料に果実の果汁を使った醸造酒で、果実酒に分類されます。
果実酒は、日本の酒税法による酒類の分類では、果実を原料として発酵させたものと規定されています。（酒税法第3条、第4条）

醸造酒は酵母を使ってアルコール発酵させますが、ワインに使われる酵母は、アルコール度数が15度以上では死んでしまいます。
清酒に使われる酵母と種類が違うのです。

ですから割り水は行いません。最後まで原料の果汁でのみ醸造されます。

逆にその果汁に外国から輸入された濃縮還元果汁は使うことも許されます。
そして、蔗糖、ブドウ糖、砂糖、果糖などはアルコール発酵を助けるため、また残糖度を残すために加えることは許されてます。
また酸化防止剤として、二酸化硫黄（亜硫酸ガス, SO2）も基準量を入れることも認められてます。

お礼

ご回答ありがとうございました。

「ワインに使われる酵母はアルコール度数が15度以上では死んでしまいます。」

ワインのアルコール度数が酵母自体のアルコール耐性に依存しているとは思いませんでした。
アルコール度数調整が必要ない→割り水はいらない→100％果汁ということですね。

回答No.1

mouse1948

ワインというのは、当然ながら葡萄を発酵させて造ります。
他には少量の添加物を使うだけで、水を加えたり他の原料を混ぜたりすることは基本的にないです。
発酵に使う酵母でさえ、かつては葡萄に自然に付いた物を使っていました。
今もヨーロッパの特に赤ワインは自然の酵母を使っています。
ですから果物がそのままお酒になったものと言ってもいいでしょう。

お礼

ご回答ありがとうございました。

なるほど、原料は果汁のみ、酵母も昔は葡萄に自然に付いた物だったのですね。
ということはワインには少なくとも同量の果汁が原料として使われていることになり、国産ブドウのワインはあまり安くできないことも納得がいきます。