糠漬を復活させたい

質問

去年の夏から糠漬を漬けているのですが、今年の秋頃からあまり
手を入れなくなり　最近では全く手を入れていなかったのですが、
お正月に使いのですが、復活は可能でしょうか？
現在の状況は
・今年の夏は冷蔵庫に入れていて　それから旨みが無くなったような気がします。
・糠床の容器に蓋がわりに　布巾を掛けておいたので為か、生姜を入れっぱなしに
　していた為か　思ったより悪臭がないので　卵の殻とぬかみそからしを入れて
　捨て漬け（大根の皮　みかんの皮）をしています
・一番の疑問は　何を漬けても水分が出なくなってしまった。
　以前は　水分が出ると新しい糠を足して水分量を調節していたのですが、
　何を漬けても水分が出ないので　旨みが糠床に移らないような気がします。
・糠は市販の味付の物ですし、野菜に塩をすり込んで漬けていたので
　糠床自体には塩は入れていません
この様なのですが　すぐに使える糠床が売っていれば良かったのですが、
水を加えて捨て漬けをしてからのものなので、このまま復活を待つか　新しい糠床
を買った方が早いか迷っています。

宜しくお願いします。

回答No.1

neneko2005 · ベストアンサー

糠漬けは発酵食品ですね。
糠床の有用菌が死んでしまったのではないでしょうか？
野菜だけでは不十分で、食べるものがなくなると菌は死んでしまいます。
糠床は、随時糠を足したほうが良いです。
（お米屋さんで貰えますし、買っても安いです）

生姜には抗菌作用があるので、
弱った菌には致命的だったかも知れません。

復活方法は糠を足し半日冷蔵庫から出し常温冷暗所に置く。
これで一度漬けてみて駄目であれば、新しい糠床に。
促成方法は、一掴み分のキムチの表面の汁を綺麗に
キッチンペーパーでぬぐい、新しい糠床に捨て漬けすると
早く慣れます。
本来は、前の糠床を使うと良いのですが、
死んでしまった糠床では無意味なので・・・・。
ヨーグルトは菌が適していないので奨めません。

参考までに

お礼

早々の回答　ありがとうございました。
白菜のキムチで　早速試したいと思います。
ありがとうございました。

回答No.2

poolisher

冷蔵庫に入れていたので、乳酸菌の活性が低くなっているだけです。
少し温かい部屋に置いておくとかすれば、自然に活性はもどります。

ただし活性が低下しているということは他の雑菌が入り込んでいる
可能性はありますから、ぬか床が元気になったところで、再度ニオイや
味を確認してください。

お礼

回答ありがとうございます。
冷蔵庫に入れていたのは　夏の間だけでしたが　以前と同じ味では
なくなった様な気がしていました。
他の雑菌のせいかもしれません。
ありがとうございました。