ぬかづけ

質問

今年なすびがたくさんとれたので、初めてぬかづけに挑戦しました。ヌカ２キロに塩と水をまぜくず野菜を２．３日つけてだいぶぬかがしっとりしてきたところで、大好物のなすびをつけました、２日ほどしてシナッとなってきて”ナスの漬物”ができたと喜んで食べたところ、えらく酸味が勝っているというかすっぱい感じがしてガスがたまっているような空気がでてとても食できませんでした(x_x)
どうしたら美味しいぬか漬けになるのでしょうか？

回答No.3

mm46 · ベストアンサー

それは恐らく・・塩加減の問題と、あとは風味を利かせるものが足りないのだと・・。

他の方の回答にもありますが、ぬかみそからし・しょうが・卵のから・昆布・ビール・鷹のつめ（とうがらし）・しいたけ粉（うちは干ししいたけを砕いていれてました）などなど、これらが入っていないとか或いは足りない・・。最近のぬか漬けの素にはこれらが含まれてますが、やっぱりそれでも足りない気がします＾＾A
質問者の方はヌカそのものをつかったのでしょうか？（精米したあとにでる、純粋なヌカ）
もしもそうなら、つける前に軽く煎るといいです。

あと、浮いてきてる水はきちんと取ってますか？くず野菜をつけているので、その水分も出てきてるはずですが・・。浮いてなければいいんですが・・。

あと、漬けすぎてもすっぱくなります・・。うちでは大体長くても一晩までにしてました。それでも十分つかるのですが・・。二日かけないとシナっとならないのは、やはり塩が足りずに、つかるまでの時間がかかりすぎなのかな？？これは食材の大きさにもよるのでなんともいえないのかもしれませんけど・・。

あとは、本当に美味しいぬか床になるのには、半年位かかりました＾＾A

早くおいしいぬか漬け食べられるといいですね！

（義姉のとこの義母のぬか漬けはとてもおいしかったのですが、ぬか床にたまに化学調味料いれてました＾＾A）

お礼

さっそくにありがとうございます。卵の殻をいれたらいいというのは他の方も回答くださいました。なぜだかわからないのですが入れて見ます^^。やはりシナッとなるのに２日かかるので塩が足りないのかとも・・・・。風味材料足して毎日コネコネしてみます。

回答No.2

k2675

こんばんは。

拝読した限りでは 糠床が完全に慣れ切ってない様な気もしますが、
その割には酸味がきついというのが、ちょっと不思議ですね。
一番考えられる理由としては、冷蔵保存していない為の醗酵だと思いますが・・・

とりあえずの対処法としては、
粉からし・生卵の殻を入れてみたらいかがでしょうか。

●　漬物大好き　個人のページ
http://www.eonet.ne.jp/~pcpocket/index.html#label2
→ぬか漬で困ったときは？　へ。

もしも上記の方法で復活しなかった場合の為に、
一応 糠床の作り方を記しておきます。

(1)　塩水を沸騰させ、完全に冷ませます。
　　同時に大きめの鍋で糠を乾煎りし、これも冷ませます。

(2)　塩水を7割、ビールを3割(おおかたの目安ですが)
　　を交互に糠に混ぜて行き、少し固めの床地に仕上げます。
　　これだけで1日数回かき混ぜながら、3～4日間続けます。(一時醗酵)

(3)　くず野菜(白菜、キャベツ、大根...)を3～4日間漬けます。(二時醗酵)
　　より、野菜と糠床を馴染ませる為と、固さの調整の為です。
　　この時点で、漬かった野菜はまだ旨みが無いので食べれませんが、
　　塩味がどの位付いてるかは確認する必要があります。

(4)　以降は本漬けになりますが、床が若いと当然味が単調になりますね。
　　でもそこであまり色々な物を入れ過ぎて最初からカスタム化するよりも、
　　おおもとの糠床を作ってから手を入れた方が良いと思います。

○　ちなみに・・・
にんにく・鷹の爪→床の酸化を防ぎます。
みょうばん粉・還元鉄→茄子の色だしに使いますが、
多量に使うと茄子の皮が硬くなります。

ご参考までに。

参考URL：

http://www.eonet.ne.jp/~pcpocket/index.html#label2

お礼

その道の専門家の方にお答えいただきありがとうございました。ホームページもアクセスしてみました。にんにく、卵の殻などいれてもう一度ぬかまぜてみます。２日ほどつけてやっとシナっとなり喜んで食べてみると舌先がぴりぴりして食べられないのでグスンでした・・・(x_x) 。ありがとうございます。

回答No.1

myume

酸っぱいって事は、発酵は進んでるのでしょうね。
でも、もしかしたらお塩が足りてないかも。
ヌカ２キロに対して　塩はどれくらい入れましたか？
大体ヌカに対して1,5～2割くらいだと思います。

私は他に　ぬかみそからし・しょうがのかけら・ニンニクのかけら・こんぶ・とうがらし・乾燥しいたけの粉　などを入れます。
みんな色々工夫して、その家庭独自の味を作ります。

塩をちょっとたした方がいいかな。
ちなみにナスの紫色をあざやかにするには、釘などを１～２本入れておくといいみたいですよ。
怪我をしないように気をつけてね。

http://www.bob-an.com/recipe/dailyjc/hints/tsuke/tsukej.html

お礼

食べると舌先がぴりぴりしすぎてとても食べれないのですが発酵がすすんでいるということでしょうか？他の方にも塩が足りないのでは？といわれました。昆布以外ににんにく・卵の殻・とうがらし等風味材料いれて再度挑戦してみます。ありがとうございました。