中華まん ベーキングパウダーとイーストを使うのはなぜ？

質問

お世話になります。

中華まんのレシピによって皮の配合が違うのですが、わからないことがあるので教えて下さい。

１．ベーキングパウダーとドライイースト両方を使うレシピ((1))が多いのですが、この理由はなんですか？
　　ベーキングパウダーのみ((2))、イーストのみ((3))のレシピもあるのですが、(1)・(2)・(3)どの配合がおいしいでしょうか。

２．ラードの代わりにサラダ油でも大丈夫ですか？

３．その他、中華まんの作り方におけるアドバイスがあれば教えて下さい。

よろしくお願いします

回答No.1

oi-c

パン職人です。
中華まんの生地を作ったことはありませんので、あくまで理屈のみですが…

イーストは、発酵(糖分を食べて炭酸ガス+水+その他)によって膨らまします。「その他」の成分のおかげで、発酵ならではの風味が得られます。発酵させるのに時間もかかるし温度管理も必要ですし、難易度は、高いと思います。

ベーキングパウダーだと、短時間で作れますし、難易度が低いと思います。ただし、ベーキングパウダーの量次第では味にクセが出ますし、発酵の風味もありません。

両方使うのは、いいとこ取りなんじゃないですかね？
中華まんの伝統的な技法は、前回作った発酵生地の一部を取り置きしておいて、次に生地を作るときに混ぜ込む「老麺法」（前の生地の中の酵母を利用する）だと思うので、イースト生地の方が由緒正しい中華まんになると思います。風味や、しっとり感の持続は、こちらの方が優れているかと…
好奇心全開で、作り比べてみるとよろしいかと…

パンの世界では、バター等の固形の油脂を使うこともありますし、オリーブオイルなどの液体の油を使うこともあります。どちらでも出来なくは無いと思いますが、生地に油脂分を混ぜる作業は、固形の油脂の方がやりやすいと思いますよ。

補足

パン職人さんからのご回答、ありがとうございます。
やっぱり、イーストで作る方が独特の香りがしますものね。香りもおいしさの要因になりますし…。

料理関係の仕事をしていますが、パンは最近独学で作るようになりました。
料理やお菓子に比べて、パンは難しいですね。

今日、イースト＋ＢＰで作ってみました。
コネ不足か、発酵不足か、温度管理失敗か、はたまた強力＋薄力の配合がいけなかったのか、
蒸しあがりがやや硬めになってしまいました。
それに、ところどころ生地が茶色（なんとなく透明感あり）になってしまって。

もう一度、今度は薄力のみ、イーストのみで作ってみます。