鮭の臭み取り

質問

季節に関係なくスーパーでときどき鮭を買います。
買っているのはほとんどが甘塩と書いてあるものです。
たまに何も付いてないのを買うときもあります。
種類は、サーモントラウト・銀鮭など普通のものです。
すごく美味しく感じるときもあれば、全然美味しくなく油も無くなんだか臭いときもあります。

そこで、インターネットで臭み取りの方法を調べてみましたが、
その中に、塩を振って10分ほどおいて水で洗い流す。というものがありました。
そこでその方法をしようと思ってほかのサイトも見ていたのですが、
その中で　切り身魚は洗ってはだめだというものがありました。水っぽくなるそうです。

このような場合は、どうするのが良いんでしょうか？
皆さんは臭み取りや下処理は何かしていますか？

回答No.1

m-fugetsu · ベストアンサー

その方法の場合、塩で切り身から水分を引き出し、
そこに溶け込んでいる臭みの成分ごと除去するのが目的かと思います。

ですので、洗う際の水のしみこみが気になるのであれば、
海水程度の塩水で洗うことでしみこみを最小限に抑えられそうです。
表面の水分と余計な塩を取るためなので、さっと流水で洗い、
手早くペーパータオルなどでふきさえすれば十分とは思いますが。

また、焼き物には不向きかもしれませんが、
「魚 臭み抜き」で検索すると塩で水分を引き出した後に
酢を入れた熱湯で処理するなどの発展型もあるようです。
http://www.google.co.jp/search?hl=ja&safe=active&q=%E9%AD%9A+%E8%87%AD%E3%81%BF%E6%8A%9C%E3%81%8D&btnG=%E6%A4%9C%E7%B4%A2&lr=&aq=f&oq=

お礼

返答ありがとうございます。
なるほど、海水程度の塩水を使うと良いんですね。
今度試してみます。

回答No.2

cipher_roy

私の家の場合は、海水と同じ程度（3.0～3.5％）の塩水を作り、ボウルに
入れてさっとぬめりや血合いの部分を洗います。
水から上げたら、キッチンペーパー等ですぐ湿気をとるようにしましょう。

切り身の場合は、開店直後に買ってその後１～２時間程度で食べてしまうのでない限り
臭みがしたりドリップ（血の混じった汁）が出て鮮度が落ちるので、
振り塩をした後さっと洗う程度だと臭みや塩は抜けないと思います。

塩気を抜くのに重点を置くなら、2.5％くらいの塩水に漬けて、洗う時は
上記と同様に海水と同じ程度の食塩水でさっと（短時間なら濃くなる心配は
ありません）洗い、拭きます。

あと、ブリやサバの酒蒸しなどのように浸る程度の日本酒とスライスした
生姜数切れに漬け置きにする場合もあります。これは物の状態や作る料理、
味の好み等によって漬ける時間は変わります。でも、家の場合はせいぜい１時間程度かな。

とりあえずご参考までに。

お礼

返答ありがとうございます。
塩水や日本酒試してみます。