なぜスープは沸かしてはいけないか

質問

よくスープを出すときは沸かすなといいますがなんででしょうか？
強火でグラグラにたほうがダシがよく出るような気もするんですが。
アクが泳いでしまうからでしょうか？そうだとしたらアクをとりきった
後、強火で煮るという方法もありなんでしょうか・・・。

回答No.2

kishn_an · ベストアンサー

料理によっては強火でグラグラ煮るものもあります。

たとえば、
蕎麦のダシ、豚骨ラーメンのダシなどは、
強火で長時間グラグラ煮ます。

沸かしてはいけないものばかりではありません。
どういう煮かたにするかは、料理によるんでしょうね。

回答No.3

nemuchu

皆さんのいうとおり、料理(素材)によりますね。
乳製品が入るスープなら、ぐらぐらさせると分離しますし、
コンソメや野菜スープだと、グラグラ煮立たせたら食材の組織が崩れて濁るし、エグミなどの雑味がでてまずくなります。
味噌汁も、煮立たせたら味噌の風味が台無し。

和食なら、薄く削ったかつおだし、コンブだしをとるなら90度が最もダシが良く出ますが、厚く削ったサバ節はグラグラ煮るとか。
なんでも強火でグラグラさせればダシが良く出る。というものではありません。
それぞれの食材に、最適な温度があります。

回答No.1

akiko0828

ラーメンスープのことですか？
確かうまみ成分が壊れちゃうからなんとか。

それともお店でスープを出す場合かな。
やっぱり風味が落ちるからでしょう。クリームスープ系は。