洋食のだし、スープの作り方

質問

こんばんは。

洋食のだしとスープについて教えてください。
私はスープが好きで、以前は味の素のコンソメとチキンコンソメを使ってスープを作っていました。が、もう味に飽きてしまい、作る気になれません・・・。味が濃い気がしてきたし、やっぱり同じ味なので飽きました。どうしたらいいのでしょうか・・・

そこで質問なのですが、

(1)和食なら、鰹節や煮干しを使って、自然な味のだしを取ることができますが、洋食はどうやっているのでしょうか？
何時間も野菜や肉を煮込むイメージがあって、簡単には洋食のだしはとれない、という印象を持っていますが、やはり実際そうなのですか？
時間がなければ、市販のだしを使うしかないのでしょうか？

(2)市販の洋食のだしは、味の素のコンソメシリーズ以外に何かありますか？

(3)簡単な洋風スープの作り方を教えてください。
私は、コンソメ以外の方法だと、ベーコンと塩とこしょう、の組み合わせしか思いつきません。よいだしが出る素材や調味料があったら、教えてほしいです。

洋食が得意だという方、お待ちしています！

回答No.1

gamebakari · ベストアンサー

洋食のだしを一般に「フォン」といいます。
そのうち万能で家庭向きなのは「フォン・ブラン」
「白だし」です。
http://lepain.main.jp/chef/blanc.htm
で、このように本格的にやるのは年に一回あるかないか
（カレーを作るときくらい）でして（笑）。
普通は仰るようなマギーブイヨンなどを使います。
上記が（1）の答えでいいかな？

（2）マギーブイヨンのほうがちょっと濃い味です。
他には業務スーパーへ行けば業務用のがあります。

（3）その作り方でもいいのですが、若干味に広がりがないと思います。
ベーコン（のきれっぱし）を使う場合、以下のようなものを足してください。（すべて野菜くずです）
玉ねぎ、白ねぎ、セロリ、にんじん、にんにく、などなど
これらのへた、皮、サラダに使えない硬いところ。
こういった野菜くずでぷくぷくしばらく煮込み、あくを何度もすくい、
全体が2/3くらいになれば小皿に少し取り塩を少しつけて味見をします。
あれば鶏がらを流水でよく晒したものを加えてもいいですね。

手羽先などもいいだしが出ますね。
鶏の臭み抜きにはコリアンダーやタイムを多めに加えます。
セロリの葉、玉ねぎ、にんにくなどといため、水と白ワインで静かに煮ます。これだけでも結構濃厚なだしが取れます。

もうひとつ。魚介をゆでる（ポシェ）時のだし汁。
クールブイヨンといいます。
これも本格でしなくても、手近にある香味野菜、野菜くず絞った後のレモンをよく洗って、
水を張った鍋に入れ、粒コショウ、コリアンダー、タイムなどと静かに煮出します。
そこへゆでたい素材を入れ、茹で上がった魚/海老/ホタテにだし汁プラスアルファのソースをかければいいのです。
ソースのリエする素材としてはムータルドがいいでしょう。
これも本格でしなくていいので、フレンチマスタードにマヨネーズを1：1で混ぜればいいです。
http://www.energia.co.jp/cooking/recipe/cooking14.html
ここではムータルドの変わりにリモーネソースですね。

スープということだと、簡単なのはポトフ。
ベーコンは出来るだけ塊をざっくり切って、キャベツは芯のほうから十字に半分くらいまで切り込みを入れ、そこへコンビーフを一缶押し込み、
くし型に切った玉ねぎ数個、好みで皮をむいただけのジャガイモ、大きめにカットしたにんじんを入れ、深鍋にたっぷり水を張り、煮込みます。
粒コショウやベイリーフも入れておきます。
2時間くらいたまにあくを取りながら煮て、大き目のソーセージを投入し、あとは30分程したら塩で味を整えます。
食べるときに粒マスタードを添えます。
あまったら翌日はカレー粉を投入しカレー風味にしたらいいです。

他にもいろいろ思いつきますが、きりがないのでこの辺で。

お礼

こんにちは。回答ありがとうございます。

洋食のだしは、フォンというんですね。そして、それはやっぱり時間をかけて煮込んで作るんですね。
マギーブイヨンのことは、じつはよく知らなくて、コンソメと何がちがうのかもわかっていませんが、同じように使えるみたいですね。

洋風スープの作り方、教えていただいてありがとうございます。
ベーコンのほかには、野菜を入れて煮れば良いんですね。野菜屑は、煮込んでそのあとは取り除くんですよね。やってみます。これで、ちょっとはスープの巾が広がるかな？

手羽先のだしスープは、作ったことありません。ワインを加えるとか、やってみたいです。手羽先なんて買ったことも料理に使ったこともなったですけど、買ってみます。

魚介のスープも作ってみたいですが、マヨネーズが嫌いなのでソースは、ちょっと工夫して作ってみたいですね。

最後にポトフですね。コンビーフさえ買ったことないんですけど、スーパーにあるのかな、探してみます。意外に煮込むだけなので、簡単かも？しれないですね。

たくさんのレシピありがとうございました！
まずは、ベーコンのスープに野菜を加えるあたりから挑戦してみます。ヘタとか皮が使えるとは知らなかったです。ちょっとずついろんなスープが作れるようになりたいです。

回答No.7

P9000581

どうせでかい鍋を買うなら、
５～６Ｌはいる、アルミの寸胴を蓋付きで買いましょう。
色々な材料を一度に煮るには、
このくらい入る方が便利です。

トマトやキャベツは、
煮ると凄く出汁が出るのです。
ですから、塩で煮るだけで、
結構美味しくなるものです。

赤ワインも、火を入れるととてもよい出汁になります。

お礼

こんばんは。

アルミの寸胴というのを今ちょっと検索してみました。
あれですね、パスタ鍋みたいなのですよね。考えてみます！
回答ありがとうございます。

じつは、今日はさっそくコンソメを使わずにスープを作ってみました！
挽肉が傷みそうだったので、炒めてからだしを取ってみたんです。野菜も入れてみました。
なんか、洋風スープのコツがわかってきました～。次はトマト、キャベツ、赤ワイン等、みなさんが回答してくださった素材も試していきたいと思います。みなさんのおかげです。ありがとうございました。

回答No.6

mike00

洋食が得意ってわけではないんですけど・・・

(１)　洋食だってだしの取り方は同じです。ただ、和食や中華には乾物といういわば旨みを凝縮した材料がありますが、洋食には、そういうものが少ないようなので、肉汁や魚・野菜を煮詰めるという作業を行うんだと思います。でも、スープならわざわざ煮詰める必要は無いと思いますよ。それに素人が出汁を作るよりも、顆粒だしの方が断然おいしいですし失敗もありません。

(２)　コンソメは、調味をして、ある程度味を調えています。ブイオンのほうが出汁という意味では近いでしょうね。鶏がらスープは中華寄りだけど洋食にもアレンジできます。和食の昆布だしも癖が無いので洋食向きです。

(３)　文章を読んでいて、ちょっと顆粒だしに頼り過ぎかなって思います。例えばシンプルにオニオンスープを作るとして、弱火で玉ねぎの風味と甘さ、焦げの香ばしさを前面に押し出して、ブイオンで旨みを底上げすると思うんですよ。顆粒だし味がスープの味って言うのは、正直言って手抜きです。
和食でも、味噌汁は全部同じ味ではないでしょ。シジミの味噌汁と大根の味噌汁と油揚げの味噌汁は、それぞれ味も風味も違いますよね。

お礼

こんにちは。
回答ありがとうございます。

(1)の回答はとても参考になりました。洋食には乾物がない、ということなんですね！なるほど。
顆粒だしのほうがいい、ということですけど、もう味に飽きてしまって・・・

(2)の回答もありがとうございます。ブイヨンも使えるようになろうと思います。

(3)の回答も参考になりました。市販のだしは、底上げに使うだけにすればいいということですね。うーん、でも、どうしても味が一緒になってしまうんですよね。みそ汁なら、みそが強烈に味をコントロールしてくれるので、問題ないんですが、スープだと、だしの味がそのまま出やすい感じで・・・

とりあえずは、市販だしを使わず、しかも簡単にスープを作る、という料理のスタイルを模索したいところです。
回答ありがとうございました。

それからこの場をお借りして、今まで回答してくださった方も、ありがとうございました。だしがないために、洋食の作り方が掴めない感じでしたが、ちょっと挑戦してみたいと思いました！おいしいスープが作れるようになろうと思います。

回答No.5

P9000581

肉屋で一番単価が安い、牛肉を買ってきて、
コトコト煮れば基本的には出来るはず。
胡椒（粒のままが良い）と
月桂樹の葉（庭に植えておいて半年干して使う）と
セロリ（丸ごとでよい）
を入れて、始終、渥を引きます。

人参と玉葱とキャベツをなるべく切らないで入れて、
一緒に煮れば、立派なスープですね。

鰹節や干し椎茸のように、
あっという間に旨くなる出汁のモトは、
残念ながら無いようです。

ニンニクとトマトも美味しいですね、丸ごと煮て！
赤ワインとそうそう、イタリアンに限っては、
アンチョビっていう手は残されているかも。

お礼

こんにちは。回答ありがとうございます。

牛肉を買って煮ればいいんですね。それなら、私でもできそうです。
牛肉のだし、というのが、まだすぐに味が思い浮かばないので、一度やってみないといけないですね。

＞鰹節や干し椎茸のように、
あっという間に旨くなる出汁のモトは、
残念ながら無いようです。

ということなんですけど、やっぱりそうなんですか。

ニンニクとトマトを丸ごと煮る、というのもやったことないです。
トマトはぐたぐたになりますよね？それがイタリアン的になるのかな、ミネストローネみたいな感じでしょうか。

簡単なレシピありがとうございました！

回答No.4

takuranke

チキンストックの作り方
材料(家庭で作りやすい分量)
鶏ガラ　3羽分（首付がお奨め）
玉ねぎ（薄切り）　1/2個分
セロリの枝先（薄切り）　1/2本分
にんじん（薄切り）　5cm分
ローリエ　1～2枚　
黒粒胡椒　大さじ1
タイム（あれば）3枝
水 　3～3.5リットル

作り方
【１】
鶏ガラは流水で丁寧に洗います。
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れてひと煮立ちさせ、茹で汁をこぼして、ガラの水気を切る。
鮮度のよい鶏ガラの場合は、水から煮出す。

【２】
流水の下で汚れやあくを洗い流す。
分量の水とともに強火にかけてひと煮立ちさせ、
あくを掬って残りの材料を入れる。
軽く沸く程度に火を弱めて、約1時間煮続ける。
余分な脂肪やあくがあると、スープが濁るので、丁寧にとる。
ただしそのときには、極力水を一緒に捨てないようにする（もったいないので）
【３】
できあがったら、静かにこし器に通して漉す。

使ったガラの首の肉や骨についた肉を毟っておく（手間がかかる）
フライパンに、油を少し引き、スライスした生姜ひとかけ分を炒め、肉を入れて火を通し紹興酒大匙１位、醤油大匙２くらいを入れて、煎るように炒めて出来上がり、味をしみこませたい場合は、カップ1/2の水を入れ、醤油を多めにして、汁気が飛ぶまで炒め煮にする。
針生姜、紹興酒（日本酒でも良い、焼酎は合わない）、醤油

お礼

こんにちは。
チキンストックのレシピありがとうございます。
チキンストックってはじめて聞きましたが、料理名でいいんですよね。

鶏ガラの首つき、とかは、見たこともありません・・・ちょっとビビってしまいますが、手羽先とかでやってみます。
流水で洗ってから、さきに強火でひと煮立ちさせればいいんですよね。できそうです。

最後の、ガラの肉を使った料理は、他の材料にも応用できそうですね。生姜を買って、ちょっと作ってみます。紹興酒はないんですけど、白ワインでもいいかな、それなら冷蔵庫にあるのですが。

回答ありがとうございました！

回答No.3

japjiji

ANo.2です、一部訂正。

「落し蓋」は間違いです「蓋無し」が正しいです。
大変失礼しました。

お礼

了解しました。

回答No.2

japjiji

市販品ではマギーブイヨンがあります。その他にも専門店に行けば輸入品が色々あるでしょうね。
でも出来合いスープの素は止めてお家で作りましょう

基本的な野菜を使ったヤサイスープ、そして肉を追加したスープです。

＜材料＞
玉ねぎ：大１個　ザク切り
ニンジン：２本　ザク切り
セロリの葉：買った時に付いていた適当な量をそのまんま入れる
月桂樹の葉：３枚
水：２リットル
以上を落し蓋した鍋で水から中火で煮始める。
煮立ったらコトコトする程度の弱火で煮る。
野菜やお肉も食べるなら、煮込み時間は２時間。
スープだけで頂くならば３時間。
仕上げの最後は塩を味見しながら適当に入れる。

途中でアクはまめに取る。
水が半分以下になったら水を適当に注ぎ足してください。

使う肉は、豚肉ならばモモ肉や肩ロース、牛肉ならば筋肉やスネ肉を始めから入れて作ります。同時に胡椒も少々入れてください。
肉は固まりでも薄切りでもＯＫ、量は３００グラム程度でＯＫです。

出来上がった時に野菜がクタクタで見苦しい姿になっていたら、面倒でも漉し網で除いてください。

追加野菜としてはカブ、キャベツ、トマト、コーンなどなど何でもＯＫです。
その他に野菜クズがあったら、何でも追加してください。
例えばキャベツやブロッコリーの芯や外葉、熟し過ぎて捨てられそうなトマトなどもＯＫです。

お礼

こんにちは。
スープのレシピありがとうございます。

まず、水２リットルを入れられる鍋を持っていないので、半分か３分の１の分量で作ろうかとおもったんですけど、蓋なしで２時間も煮込むとなると、やっぱり水２リットルくらい必要ですよね？
まずは大きな鍋を買うところからスタートになるのでしょうか？
でも、横で本でも読んでいればいいんだから、楽ですかね。

駄目になりそうな野菜も、スープにしてしまえばいいんだし、うまくいけば、自分の料理のスタイルや巾も広がるかな、と思いました。
洋風スープをさくさく自分で作れる、というところまでいきたいです。

回答ありがとうございました！