「パンの布とり」

質問

ハード系のパンを作るとき、通常、２次発酵で布とりしますよね。
ソフト系のパンはしないので、余分な水分を取るのかなとも思いますが、理由が解りません。
布取すると、パン生地を天板に移すときに生地を傷めてしまうことが多いので(せっかく発酵した生地がしわしわになってしまう)家ではやっていませんが、やはり焼き上がりに違いが出るのでしょうか？

どなたか教えてください。

回答No.2

matfer-2

カンパーニュはハード系のパンですが布取りはせず、発酵かごでホイロをとります。
「コルプ型」とも言われ、この型でホイロをとるのがカンパーニュの特徴とも言えます。

回答No.1

matfer-2

こんにちは。

布取りしてうねを作ってホイロしないと、生地が緩んでだれて、横に伸びてしまいます。
水分を適度に逃がす布じゃないとくっついてしまいますし^^

お礼

回答、どうもありがとうございました。

今、ちょうどカンパーニュを作っているので、早速試してみます。