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納豆とご飯
友達から教えてもらったのですが、あつあつのご飯に納豆を入れて、納豆ご飯にして食べると納豆菌が消える（？納豆菌の働きが、小さくなる）と聞いたのですが、本当ですか？教えて下さい。
- maui-chan
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酵素は、熱に弱いです。（60℃ででほとんど失われると言われています） 納豆のナットウキナーゼも熱に弱いので、炊きたてのご飯に混ぜないほうが良いと思います。 加熱調理しても、酵素が失われます。 http://www.ktv.co.jp/ARUARU/search/arumame/mame2b.htm http://www.fff.or.jp/seikei/riha/bak/003/eiyo_eiyo.html
その他の回答 (2)
食物栄養科の授業でならったことですが、納豆菌は加熱に強いです。 ヒートショックと言って、わざと蒸したての熱い大豆に納豆菌を繁種すると、納豆菌の生育が非常に良くなります。 ですが、#1さんが回答されているように、納豆菌のもつ酵素であるナットウキナーゼは加熱に弱いのです。ですが、ご飯にかけて食べるくらいなら問題ありません。煮る・炒める焼く料理では酵素活性が失われます。 納豆の健康効果を示す成分はナットウキナーゼだけではなく、イソフラボン・ビタミンＫ・ポリグルタミン酸・フラクタンなど多種多様ですから、毎回加熱して食べてはもったいないですけど、いろんな食べ方をして構わないと思いますよ。
納豆菌でしたら、微生物ですよね。 それでしたら、摂氏１００度以上になってもなかなか死滅しない生命力の強い生き物なので、 納豆菌自体は消えません。 しかし、納豆菌が納豆のたんぱく質を分解して作り出す酵素の”ナットウキナーゼ”（ねばねばの成分）は 酵素なので熱に弱いです。 納豆炒飯のように直接強い熱を加えるとナットウキナーゼが壊れる恐れがありますが あつあつ炊き立てご飯に混ぜないで乗っけて食べる位でしたら、加熱するということでは ないので大丈夫ですよ。
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