梅干の紫蘇のもみ方について

質問

梅干をつけるための紫蘇のもみ方自体をお教えください。
　市販のそのまま入れられる赤紫蘇のパックと、自分でもんだ紫蘇の違いが知りたくて、今年は生の赤紫蘇を買いました。
　『二三回塩でもむ』とありますが、まず紫蘇に塩を振ってもみます。
　すると次第にかさが減り、真紫の汁が出てきます。きれいですね。

　もみまくって、小さくして、さて、洗い桶に水を張って『その中で泳がせた』のですが、これでいいのでしょうか？
　それからきつく絞って、また塩を振り、もみまくって水に泳がせて絞る。
　これを三度繰り返すと、汁が赤く成って来て、ヨシっと。

　しかし、においが非常にアクくさく、梅につけるのはためらわれます。
　この紫蘇のもみ方は間違っているのでしょうか？
　それとも、もう何度かこの作業を繰り返すべきなのでしょうか？
　アク臭さは消えるものなのでしょうか？
　よろしくご教授願います。

回答No.2

pokkorinnk · ベストアンサー

えッ？
揉んだ紫蘇を水に泳がせた？
アク臭い？

ちょっとビックリして今念のために漬物の本を何冊か
調べてみたのですが揉んだ紫蘇を水に泳がせるとは
どこにも書いてありませんでした

何か勘違いをしたのではありませんか

塩を振ってなじませたらゴシゴシとお米を研ぐ要領で揉む
黒ずんだ水が出てきたらギュッと絞る

これを２～３回繰り返して澄んだ赤い水が出るようになったら
絞った後梅酢（梅の漬け汁）を少し入れて揉むと鮮やかな赤紫色に
変わりますから軽く絞って・・・・・お終いです

アク臭いと感じるのは水洗いをした為に紫蘇の香りが
薄らいでしまったせいではないでしょうか

私も毎年上記の方法で漬けていますがきれいに漬かっています
やってみて下さい

余計なことですが
紫蘇は買い直した方がいいでしょうね

お礼

ありがとうございます！
　もんで絞っただけでは、すぐ汁が出なくなってしまうので、このうえ塩を振ってまたもむと言うのが心配と言うか、気がすままかったのです。
　出て行く汁の分量に見合う塩を振ったら良かったのですね？
　大量の塩を振って、すぐもみ始めたのも悪かったと思います。適量を振って、しばらくなじませるべきだったのでしょう。
　（言い忘れましたが、少量の梅酢は使いました。あんまりいい匂いがするので飲むと、卒倒しそうになりました。）

　今朝においをかいでみると、アク臭さはあまり気にならなく成っていました。やはり水で紫蘇の香りがとんでいたのでしょう。

　一度アク臭い梅干を食べた事があるので、よけい気に成っていたのだと思います。

　「買いなおした方がいい」とは、ショックです。
　やる前に聞けばよろしいのにね。（笑）

　これからも梅を漬けまくり、ますます精進しようと思います。
　重ねてありがとうございました。

回答No.1

yuyuyunn

こんばんは

参考までにこちらはいかがでしょうか？
http://www.pickled-ume.com/info/karikari_ume2.html

お礼

なるほど！　簡単すぎ！
　そのくらいでないと、やってられませんものねえ。
　昼しぼったものを先ほど匂ってみると、アク臭さも少し減ったような気がします。気にしすぎかな？　私が探したサイトの多くも、この問題は特に取り上げず、「説明するまでもない」と言った感じでした。
　しかしあれから良く思い出してみると、母はずいぶん長い間しぼっていたような気がします。
　けど、アクは水では取れないような気がするし、紫蘇の風味がなくなったら元も子もないし、このまま漬けてみようかと思っています。

　どうもありがとうございました。