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卵の黄身について
カテ違いでしたらすみません。 卵の黄身についてなのですが、生の状態だととろ～り柔らかいのに、茹でるとなぜパサパサに固くなってしまうのでしょう？ 主人に聞かれて、私は「卵には熱凝固性があるからだ」と答えたのですが、主人は納得してくれません。。。（水分はどこにいっちゃうのか？とかが疑問らしいです） ご存知の方、どうか分かりやすいように詳しく教えてください。 よろしくお願いいたします。
- ri-bell133
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- nobitaika
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卵の水分。 ・蛋白質は熱を加えると網の目状になり、その中に水分を閉じ込めてしまいます。その為、プルプルとした食感が出るのですが。 また、黄身には脂質が多く水分が少ないので蒸発とは違うと思います。固まってもパサつくのは水分が少なくて、加熱しすぎのお肉のようになるからだと思いますけど。 むしろ、白身の方が卵の水分のほとんどを占めていますので、そちらの方・・・茹でて、水分蒸発は難しいんじゃない？
- hatiwan
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水分はどこにいっちゃうのか？にお答えしたいと思います。もともと卵の蛋白質は水溶性で黄身のほうがより濃度があるのです。とき玉子をだし汁で割れば濃いとだし巻き玉子薄いと茶碗蒸しになるのです。水分はどこにも行きません溶けていた蛋白質が水と一緒に固まるだけです。
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- MOMON12345
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タンパク質が熱で固まるからですね。 熱による変化は↓のページにあります。 http://www.nishino-farm.co.jp/farm-egg-zatugaku-p8.htm 熱を加えないで黄身を固めることも。 http://www.fnf.jp/c_tama.htm 水分はどこに行くのかと言われても困る感じがします。 ただですねぇ、例えば半熟卵を作りますよね、その卵の殻を剥いて半熟状態のハダカの卵にして、それを再度お湯の中で茹でてもなかなか完熟卵にならないのです。 半熟卵を作り、その半熟卵を出汁の中で茹でると半熟の煮卵になる、あれです。 と言うことは、殻から水分が出てる？？ 答えになっていなくて済みません。
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