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トルコ料理のスパイスについて
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トルコ在住の主婦です。 という訳で、毎日トルコ料理をパンから手作りでやっています。 サルチャも田舎暮らしなもので手作りです。 サルチャは確かにトルコ料理では良く使いますが、なくても大丈夫ですよ。 トルコでは日本みたいに一年中同じ価格で野菜が出回っているわけではありませんので 夏場はトマトは、３キロ１００円というレベルで売っていますので、トマトを大量に使い、 あまりサルチャは使いません。使っても少なめです。 冬場になると、トマトは１キロ１００円（それでも日本に比べ格段に安いですが）になり 少しのトマト＋サルチャという使い方です。だからあんまりサルチャは意識しないでください。 で、基本的な作り方は…一般的な野菜の煮込みの場合、いろいろ習いましたが基本の順番は同じでした。 ＮＯ１の方の挙げられているサイトを見ても、大概この順番ですよ。 １．鍋に油を入れる…この油が日本より多めです。お玉1杯～1杯半！ ２．１の鍋に、玉ねぎの粗みじんとピーマンの切ったのを加えさっと炒める。 （サルチャを入れるならこの後で） ３．炒めたら煮る野菜（例えばジャガイモ、なす、ズッキーニ、インゲンなどの豆類も）を ２の上に乗せる、つまりかき混ぜない。 ４．３の野菜の約半量のトマトの粗みじん３の上に乗せ、かき混ぜない。 ５.塩をして中火で煮込む。野菜自体の水分が出てきてからかき混ぜ…。 野菜が柔らかくなったらできあがり。 水については、茄子など水分が出るものは殆ど入れないし、じゃがいもとかは 水がいるのでトマトの後に材料がひたひたになるくらいの水を足します。 お肉はを入れるなら、２と３の間に入れてください。 辛さが欲しければ使うのは、胡椒ではなく唐辛子（荒めタイプ）を足してください。 不思議なのは、どうして煮る野菜は単品なんだろう？ナスとズッキーニとかなら美味しいのに とか、コンソメとかを入れないってのもトルコらしいところでしょうか。 家にあるスパイス類は、クミン、ミント、唐辛子、胡椒、ドライトマト粉末、 あとは○○料理用って売られているのを使っているので中身は正体不明です（苦笑）。 夏場のサルチャつくり大変でしたよ。我が家には赤ピーマンのサルチャがありますが 種とヘタを取り除いたものを機械で潰し、塩を加えてから１０日くらい太陽の下で水分を飛ばしました。 友達の家はトマトのサルチャでしたが、トマトジュースを作り、塩を加えた物を これまた太陽の下で水分を飛ばしました。 質問者様が一度トルコ料理をお店で食べられたら、きっとヒントが出るのに… 機会あれば是非行ってみて下さい。
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- tercumanya
- ベストアンサー率68% (11/16)
先の回答者様もおっしゃってますが、トルコ料理の味の決め手はサルチャです。が、トルコでも、サルチャを家庭で手作りしているのは田舎の人や農家だけで、都会の人は実家・親戚等から送ってもらうか、近郊農家でつくられたものをパザール等で購入するか、さもなくばスーパーで市販されている缶詰・瓶詰を購入して普通に使っています。衛生面で市販のものしか買わない人もいますしね。 市販のものは水っぽくて塩分・旨みも薄く、太陽の下で乾燥させ旨みを凝縮させた田舎のサルチャには比べようもありませんが、それでも皆さん上手に料理を作ります。たぶん、質問者様の作られる料理がイタリアン風になってしまうのは、使う油や塩の量と、最初にサルチャを油で十分炒めないせいではないでしょうか。サルチャやペーストは最初に油でよく炒めて水分と酸味を飛ばし、香りがたってきてから野菜等を加えるといいです。野菜等もいったん油で軽く揚げておくとなおトルコ料理に近づきます。 なお、カレー粉はトルコ料理では使いませんし、一般の人は「カレー」といってもほとんど知りません。スパイスとしてクミン、ミント、黒コショウ、唐辛子、オールスパイスは結構使いますが、何種類も混ぜることはあまりしません。クミンはキョフテ（ミニハンバーグ）や肉料理に、ミントはヨーグルトをつかった料理やスープに、オールスパイスはブドウの葉やピーマンを使ったドルマ＆サルマによく使います。トマトベースの煮物にはまったく加えないか、唐辛子、ミント、タイムかオレガノを少々加える程度です。
お礼
お詳しいのですね。とても参考になりました。 自分的にはしっかりとオリーブオイルをきかしているつもりなのですが。 唐辛子、ミント、タイムかオレガノですね。さっそくやってみます。 このたびはどうもありがとうございました。
- unohanairo
- ベストアンサー率70% (17/24)
このようなサイトがありました。 サルチャというトルコでよく使われるトマトペーストのお料理も載っていました。 なお、【残念ながらスーパーで「トマトペースト」といって売っているものは、大変薄く、トルコのトマトサルチャのように濃厚ではありません。しかも非常に高い。ピューレを煮詰めてみても時間がかかるだけで、同じ味にはなりません。通販で買ってしまうのがベストです。】とのことです。 もちろん、サルチャが購入できるリンク先も載っています。 日本でできる！ 家庭のトルコ料理簡単レシピ http://www.rakuten.ne.jp/gold/dogal/recipe.htm 日本でできる！ 家庭のトルコ料理簡単レシピ サルチャを使ったお料理 http://www.rakuten.ne.jp/gold/dogal/recipe/salca.htm
補足
ご返事ありがとうございます。 そうですよね。市販のトマトペーストはサルサの感じですよね。 なのでサルチャは自分なりに手作りしたものを使っています。 けど、これで正解かどうかはまったくの不明ですが。 そのサイトにもある「特製トルコのスパイス」っていうのが気になります。 今度、知人に分けていただいたターメリックやサフラン、パプリカ、クミン、ナツメグ、その他諸々をブレンドしたカレー粉で代用してみようと思っていました。 出来れば通販でぽんと買うのではなく、一般のトルコの家庭のように手作りしたいですよね。 この度はどうもありがとうございました。
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