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麺類において、麺がのびるというのは具体的にどういった現象なのか？
よくラーメン、うどんで麺がのびてしまう、言い換えると麺が汁をすってしまうと聞きますよね。それは具体的に麺と汁でどういった反応や現象がおきているかお願いします。それからできたらなぜそのような反応がおこるのか、そのようなことがおきないためにはどうすればよいのか 、その他お茶漬け(この場合、ご飯と汁において)でも同じことがおこる 理由。これらについても答えていただければいっそうありがたいです。この現象は本当不思議だと思いますよ。
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のびについては水分傾斜説というのがあります。 茹でたての麺は、芯の部分の水分が少なく、表面の水分が多いのですが、この水分差を水分傾斜といいます。麺に水分傾斜があることにより麺のコシが生じ、水分傾斜が少なくなる、つまり水分が芯にしみ込んで表面の水分差がなくなるとコシが無いという状態になる、というのが水分傾斜説です http://www.hct.zaq.ne.jp/tmtk/lib/2006-12-book.html もうひとつは、デンプンの老化です。 茹でたてはデンプンがアルファー化して柔らかいのですが、時間の経過とともにデンプンが再結晶してベータ化するとボソボソになっていきます。これをデンプンの老化といいます。 http://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%83%87%E3%83%B3%E3%83%97%E3%83%B3#.E8.80.81.E5.8C.96
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- 2009ken
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麺を湯がくってのは、麺にお湯を吸わせて、やわらかくするってことです。のびるってのは、吸わせすぎの状態。麺は歯ごたえや腰も味の重要要素だから、吸いすぎてやわやわだと、おいしくはない。 お茶漬けや雑炊、リゾット、お粥なんかは、その逆に、米に水分と一緒に味を吸わせたもの。だから過剰に柔らかくする。 まあ、なぜ麺ではそこまで柔らかくしないの？っていったら、穀物をそのまま煮た「かゆ」の類と、一旦小麦等を粉にし、それを練って整形したのに、さらにまた崩すという非合理性、不条理性ってことでは？ まあ、小麦をそのまま煮て柔らかくする料理（クスクスとか）もあるし、米も麺（ビーフン）に加工することもあるけど。
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お礼
URLは参考になりましたし、原因も分かりました。説明いろいろとありがとうございました。