麺がのびるメカニズムを教えて下さい

質問

ラーメンやうどん、その他麺類を食べていると
「麺がのびる」って言いますよね。
水分を吸って麺がのびてるんだとは思うんですが、
『どういう成分がのびている』とか、
そういう詳しい事がわからず困ってます。
詳しくお答えいただけると非常にありがたいです。

回答No.1

rex55

特にどの成分が「のびる」と言うことはないようです。
「のびた麺」は長さが伸びていることだけを指しているのではなく、（必要以上に）水分を多く含んで膨張している状態のことを言います。

麺は粉（小麦粉・そば粉など）を練って製造されます。
食べる前に茹でますが、このとき麺の表面から水分が入っていくものの、麺の表面と中心部では水分の浸透度合いに差があります。
茹で上がったところでお湯を切りますが、表面部分にある多量の水分は徐々に中心部に移動しようとします。
麺の含水分布が均等になったとき、麺はベスト状態よりも膨らんだ状態になり、本来楽しめるはずの食感（麺のコシ・のどごし）は失われています。
この膨らみ具合は麺を製造するときの加水の程度によってかわってきます。