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チョコレートのテンパリングについて

板チョコを溶かして固めるだけなのですが。。 テンパリングは必要でしょうか? ちなみにチョコはレンジで溶かしてはダメでしょうか? 湯煎で溶かす場合、ある程度氷水で荒熱を取ったらいいということですが、大体どれくらい冷やしたらよいのでしょうか? 無知ですみませんが、宜しくお願いします!

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  • padore
  • ベストアンサー率54% (95/173)
回答No.2

家でのテンパリングなら水冷法をお勧めします。 水を当てながら冷ます方法です。 水冷法は少量のチョコを使ってテンパリングするのに最適です。 板チョコを溶かしたらなかなか固まりませんし、テンパリングしたチョコに比べ美味しくないです。 テンパリングしてやっとチョコは固まり、滑らかさや艶が出てきます。 No1さんがおっしゃるとおり、基本的にチョコは50℃以上で溶かしたりしません。上限は55℃までかな。 例外はあります。 シードテパリングの場合55℃に上げてから作業します。 電子レンジは僕も使わない方が良いと思います。 テンパリング温度は チョコ・スイートは50℃で溶かし28~29℃まで冷まし31~32℃まで上げます。 ミルクは40℃→26~27℃→30~31℃ ホワイトは40℃→25~26℃→29~30℃ です。 慣れれば温度計なしで、感覚で出来る様になりますよ。 明らかにチョコの状態が違ってきますから。 テンパリング頑張って下さい。

その他の回答 (1)

  • nolly_ny
  • ベストアンサー率38% (1631/4253)
回答No.1

どの程度の完成度のチョコレートを作りたいかによると思います。 きちんとテンパリングしてから成型したチョコレートは、見た目の美しさも、口どけも、舌ざわりも違います。 湯せんで溶かすのと電子レンジで溶かすのでも、上記品質は変わってきます。 なお、テンパリングとは温度調節の意味です。温度計がなければできないと思ってください。 溶かすときは50度以上にしてはいけないことになっています。電子レンジを使って、この目安が分かるでしょうか? また、「大体どれくらい冷やしたらよいのでしょうか」とありますが、28~29度になるまでです。 冷やした後、再び湯せんにかけて31度にしてから、成型します。 このとおりにしたつもりでも、市販のチョコレートのようなツヤを出すのはなかなか難しいです。

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