餃子を焼く手順について

質問

先日初めて餃子を焼いてみて、それなりに上手く行ったのですが、ネットで検索すると先に蒸してから焼くやり方と焼いてから蒸すやり方があるようです。
前者と後者では仕上がりに違いがあるのでしょうか。

回答No.9

poolisher

＞蒸してから焼くやり方と焼いてから蒸すやり方
本質的な違いはありません。
焼く手順は
１．油を敷く
２．餃子を並べる
３．お湯を入れて蒸す
４．水分を蒸発させる
５．（ごま）油で焼く　　　４．と５．は重なっている
です。
それぞれの時間をどれぐらいとるかの違いです。

焼いてから蒸すのは２．の時間を多くする
蒸してから焼くのは２．の時間を短くする　だけです。

以前はフライパン等に如何にこびり付かせないかが最大のテーマでし
たので焼くタイミング、蒸すタイミングはとても重要な問題でしたが
、今はほとんど問題になりません。

一番のポイントは差し湯の量です。
少ないほどパリッとした感じに仕上がりますが、具材によってはきちん
と火が通らない場合もあります。

疑問に思ったら人に聞くより、自分で実践することです。
あなた流の餃子レシピが完成しますように。

お礼

餃子を並べるための所要時間はどちらでも変わらないと思います。

補足

> 疑問に思ったら人に聞くより、自分で実践することです。

質問して悪うございました （笑）

回答No.8

nobitaika

仕上がりだけにこだわるのでしたら、
先に蒸してから焼いた場合、中に火が十分に通っていて皮が最後に焼かれているのでぱりっとした質感がありますが、焼く時間が長いとパリパリになりすぎて肉汁とか流れ出てしまいジューシーになりにくい。

先に焼いて後に蒸した場合、中の肉汁の流出を加減できますし最初に焼いて乾燥させた状態の皮が水分を吸って(肉汁とか）美味しくなりますが、最終的に最終的に蒸してますので、どうしても水っぽくなる。外がパリパリ状態とは言いにくい物になります。レンジでチンすると肉汁が減る気がして・・・

どちらでも作ってすぐに食べれば、美味しいと思いますが。

補足

ご回答ありがとうございます。
サクっとした食感を取るか、それともジューシーな味わいを優先するかの違いということですか‥ 何となく解かってきたような気がします。
先日別の質問で餃子に羽根を付ける理由についてお尋ねしたのですが、ひょっとすると後蒸しの餃子にサクサク感を付けるのが目的なのかもしれませんね。

回答No.7

okjimmy

No5のokjimmyです。
回答のお礼ありがとうございます！

フライパンに最初薄く油を引くのはOKですよ！

最初に蒸してから最後に焼きに入るが本来の焼き方のはずです。

本題と関係ないですが、餃子のタネを作るときに野菜類の水分を絞っていると思いますが、割と皆さん絞って終わりなんですよね・・・
絞った後に、ガラスープ（なければウーロン茶）を絞った水分位の量を入れてあげると最高に美味しくなりますよ！
是非試してください！

補足

先に焼くのは誤りと批判する向きもあるということがWikipediaか何かにも書かれていましたね。でも、仮に先に蒸すのが本来の焼き方だとした場合、敢えてセオリーに逆らって先に焼くからには、きっとそれなりの理由があるはずだ！・・・と思ってこの質問を投稿しました。
再度のご回答ありがとうございました。

回答No.6

NIWAKA_0

＞NIWAKA_0 さんは “先蒸し派” ですか、それとも “後蒸し派” ですか？

あ、ごめんなさい。
焼き→蒸し→最後にちょっと焼き？
です。

補足

う～ん、そうされている理由を教えていただきたかったのです。具体的にどう違うんだろうという質問ですので‥ （ ^^；
それにしても、okjimmy さん以外の方は全員後蒸しなんですねぇ。

回答No.5

okjimmy

>前者と後者では仕上がりに違いがあるのでしょうか。
大きく違いはないと思いますが、僕は蒸してから焼きます。

フライパンに油をひかず、加熱して餃子を並べます。
直ぐに、お湯を入れて蒸すと云うか煮るに近い状態です！
蒸しあがったら（場合によってはお湯お捨てて）焼きに入ります。
ごま油を入れて焼きます！

ハネをつけたい場合は、途中（水分が少なくなってから）水溶き片栗粉を入れて焼きます。

お礼

ご回答ありがとうございます。
色んな焼き方があるんですね。私が前回参考にしたのは油を薄く引いて餃子を並べて、それから点火して熱湯を注ぐという方法でした。でもこれ、フライパンの蓋がかなり油ベトになるんですよね（当り前か‥）。先ほどokjimmy さんの方法で焼いてみましたが、蓋があまり汚れないのがいいですね。

時に今ふと思ったのですが、先に焼く方法は焼き過ぎ防止のためではありませんかね。それだと水が蒸発して間もなく火を止められるので、焦がしてしまうリスクがぐんと減るという‥
ん？ でも、それだと多分焼き面がカリっとしませんね （ ^^；

回答No.4

NIWAKA_0

小麦粉を溶いた水を注ぎいれて、パリパリ羽根つき餃子に

ついでに、餃子のタレは「醤油ちょっぴり　お酢たっぷり」が美味しいと思います。

参考URL：

http://store.shopping.yahoo.co.jp/gyoza-at/b1a9baaca4.html

お礼

ご回答ありがとうございます。
NIWAKA_0 さんは “先蒸し派” ですか、それとも “後蒸し派” ですか？

回答No.3

blazin

結論から言えばどちらでもタイミングをきちんと見計らえば美味しく出来ます。まず焼いて表面の皮をしっかりさせた後に蒸すことで中の美味しい肉汁が溢れ、且つ焼いた事で皮の内側にしっかり仕舞いこまれる状態になるので、食べると外はパリっ、中身がジワーに仕上がります☆

お礼

ご回答ありがとうございます。
それぞれにそうする理由があるのだろうと思ったのですが、そうですか、結果はどちらでも同じなんですね。

回答No.2

eleru

我が家は餃子が大好きなので、いつも手作りで大量に作っています。
フライパンで普通に焼くものでも、
蒸したりしなくてもキレイにパリパリに焼くことはできますよ。

弱火で熱したフライパンにサラダ油を引いて、餃子を並べて、
一番最初に置いた餃子の裏をみて、ちょっときつね色になったと思ったら
お水を餃子の背丈の半分くらいまで入れます。
そしたらコンロの火を中強火にしてフライパンにふたをします。
お水がちょっとだけ残っている状態まで水をとばしたら
今度はふたをずらしつつ、弱火にして水が無くなるまで火にかけます。
少し揺すって餃子をフライパンからはがして、パチパチなるまで火にかけたら出来上がりです。

これだと蒸し焼き状態になるんでしょうかね……我が家ではいつもこの焼き方です～

補足

ご回答ありがとうございます。
ごめんなさい、書き方が紛らわしかったみたいで‥。質問に書いた「蒸す」は、eleru さんがやっていらっしゃるような蒸し焼きの意味です。
焼き方が分らなかったので少し調べてみたら、先に少し焼いてから蒸し焼きする方法といきなり蒸し焼きにする方法があったので、どういう違いがあるのか知りたいと思って質問しました。

回答No.1

zorro

やいてから蒸したほうがきれいに仕上がります。

お礼

ありがとうございます。