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鰹節からだしが出る仕組みを教えてください。
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質問者が選んだベストアンサー
だしは、アミノ酸やイノシン酸などで、完全に水に溶けますので、ブラウン運動とは異なると思いますよ。ブラウン運動というのは、コロイド粒子の運動です。熱を加えると出やすいのは、水分子の運動が激しくなること、対流で撹拌されることが原因と思われます。簡単に言えば、分子レベルでかき混ぜているからですね。
その他の回答 (3)
- kishn_an
- ベストアンサー率44% (597/1336)
熱湯だとすぐにダシがとれますが、冷水でダシをとると、時間がかかります。ブラウン運動っていうんですか、熱湯の場合は、かつおぶしに染み込んだ水分子が勢いよくぶつかって鰹節のアミノ酸を弾き出すっていう感じでしょうか。
お礼
回答ありがとうございます！ ブラウン運動、さっそく調べてみます。
- dipearl
- ベストアンサー率38% (226/582)
カツオの細胞はもう既に死んでいますので、細胞膜は半透膜ではありません。ですから単に拡散しているだけで、何の仕組みもありません。
お礼
回答ありがとうございます！ 鰹節を作る際に熱で細胞は破壊されてますよね・・ そこから流れ出てるだけなんですね。 ありがとうございました！
水溶性の成分が溶け出しているだけじゃないですか? 鰹節から出るうまみ成分はイノシン酸で水に容易に溶けます。 その他アミノ酸も含まれています。
お礼
回答ありがとうございます！ うまみ成分は水に溶けやすいんですね。 ありがとうございました！
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回答ありがとうございます！ 水分子の運動と対流での撹拌なんですね・・ ありがとうございました！