圧力鍋で作る「箸でほろりとくずれる」豚の角煮

質問

圧力鍋を購入して4か月。圧力鍋の料理本を何冊か読みながら、いろんなメニューに果敢に挑戦しています。特に大根やカボチャなど驚くほど柔らかくて甘くなるので感動物です。　　しかし、念願の「豚の角煮」がどうしても上手く作れません。ティファールの圧力鍋に付いてきたお料理ブックのレシピ通りにするのですが、「箸でほろりとくずれます」というコメント通りにはなりません。赤身がカスっとしてしまいます。レシピでは1度目に豚バラ肉400グラム＋長ネギ1/2本＋生姜薄切り3枚＋水1000ccを23分加圧して急冷。その後2度目には調味料（砂糖大1＋味醂大1＋酒大3＋醤油大3）と1度目のゆで汁200ccで12分加圧して自然放置することになっています。豚バラ肉は大手スーパーでセールの時に128円/100グラム辺りのアメリカ産です。　　　　圧力鍋を使った「箸でほろりとくずれる豚の角煮」の作り方を是非教えて下さい。宜しくお願いいたします。

回答No.3

pho-CAT · ベストアンサー

おはようございます。

圧力鍋は、使えば美味しい料理が出来る。と、言う魔法の道具ではありません。角煮（料理)を作るには、普通の鍋で作ろうが圧力鍋だろうが,いくつかのポイントがあります。そのポイントを把握しないと、いつまでも失敗します。

では簡単に解説。

1.まず、肉を沸騰したお湯の中に入れて湯通しします。中まで火が通らなくても良い。余分な脂や臭みを抜く為です。
2.下茹でします。ネギやしょうがを入れて煮ます。ここでおからや米のとぎ汁や酢、炭酸水を使うなどウラ技を使う方がいますが基本はともかく丁寧に時間をかけてゆでることで充分です。
圧力鍋を使って時間を短縮できるのはこの工程です。
3.箸がスッと入るぐらいまで茹でたら茹でた汁に漬けたまま自然に冷まします。熱いうちは、たとえば、ラーメンのスープを取っているようなもので肉の旨味や水分が茹で汁に出てしまっていて肉自体は「出し殻」のような状態でバサバサ、スカスカです。冷ますと味が肉に戻ります。一番悪いのは熱いうちに茹で汁から取り出してしまうとドンドン旨味も水分も抜けてしまいます。
煮物を一旦冷ますと味がしみるというのも同じ理由です。
出来れば一晩冷蔵庫に置いたほうが美味しくなります。塊で茹でて角切りにして味をつける時はこの方が肉が固くなって切り分けやすいです。白く固まった脂はすくいとって野菜炒めなどに使えます。
4.調味料を入れて味をつけますが書き込まれた圧力鍋を使った煮込方と味で満足ならば同じ方法で良いでしょう。
でもちょっと酒の量が少ないように思えます。煮込む水分の全量の半分は酒を入れたいです。沖縄のラフテーは泡盛を使っていますがかなりの量を入れます。アルコールは肉をしっとりさせる効果があるみたいです。
でも圧力鍋を使う時はアルコールが燃えるから出来れば使わないほうがいいかも？
あっ！炭酸水も圧力鍋は避けましょう(＾＾:危険かも

以上、豚角煮の作り方の基本中の基本。一工程も抜くことが出来ないものです。ウラ技やアレンジはこの工程にプラスすることになります。

この作り方で失敗したことはありません。

補足

丁寧なご指導ありがとうございます。
結局、「角煮に王道なし！」ということになるんでしょうね。

pho-CATさんにひとつ教えていただきたいのですが、手順の(3)で「茹でた後は自然に冷ますことで味が肉に戻る」というのがあります。私が読んだ他の圧力鍋の料理本にも同様のことが書かれていました。でも鍋に付いていたレシピでは、「1度目に23分加圧後、急冷」することになっています。そもそもここに、一つ目の問題があるんでしょうか？　　次回は急冷せずに、ゆで汁に浸けた状態で自然に冷まして、冷蔵庫で一晩寝かせてみようと思っています。その後調味料を入れて味付けする場合は、料理本のレシピ通り「圧力鍋を使って、12分加圧して自然放置」でいいのでしょうか？　　それとも圧力鍋は使わず普通に煮込んだ方がいいのでしょうか？　その場合はだいたいどれ位の時間をかけたらいいのでしょうか？　　　教えていただけたら嬉しいです。