ケーキの作り方で卵黄の分量が…

質問

全卵＋卵黄　というレシピのケーキってありますよね。あれってどういう意味があるのでしょうか?
卵白が多いのはわかるのですが…

回答No.5

Antithese · ベストアンサー

ケーキのキメを細かくするためです。
　スポンジケーキは卵を泡立てることで空気を含ませ、その空気の膨張を利用して生地を膨らませます。ですから卵の泡が大きいと焼きあがったケーキの中の空洞も大きくなり、ザラザラした舌触りになってしまいます。
　それを避けるためにケーキ屋さんでは卵の泡を細かくするために乳化剤（表面張力を弱める働きがある）を添加している店も少なくないそうです。ちなみに全卵を湯煎して泡立てるのも表面張力を弱めるためです。
　卵黄にはレシチンという天然の乳化剤が含まれています。マヨネーズが水分と油分に分離してしまわないのもこの卵黄のレシチンの働きです。
　話がそれましたが、卵黄を追加で入れる目的は、レシチンを増やして卵の泡をきめ細かくし、仕上がりの舌触りをよくするためです。

お礼

回答ありがとうございます。ワタシの質問の書き方がわかりにくかったようでお聞きしたかった内容の回答がなかったので、補足しようとしたら…はい、バッチリな回答をしていただきありがとうございました。

回答No.6

kasiya117

昔の玉子に比べ、今のように大量生産の玉子は卵黄が小さくなったといわれます。それで、その少なくなった卵黄を補う為に卵黄を増やすのです。
また、前の回答者様が申し上げているように卵黄を増やすことで、レシチンを増やし分離しずらくするという意味があると思います。
卵白の泡に対して、卵黄の泡は消えずらくまだ極めも細かくなります。

お礼

回答ありがとうございました。卵黄って昔より小さい…知りませんでした。

回答No.4

debukuro

卵白は泡がよく立つので泡を押さえたいときに卵白を減らすのです
卵黄が多いとサクサク感が出ます
クッキーだとカリッとなる

お礼

回答ありがとうございます。

回答No.3

yuyuyunn

こんにちは

卵白が多いケーキは軽い感じで
卵黄が多いのはしっとりとした重いケーキという感じがありますが

ご参考までに

お礼

回答ありがとうございます。なるほど…確かにチーズケーキなどには卵黄をプラスするレシピが多いです…ハイ。

回答No.2

mizukozu

>卵白が多いのはわかるのですが…
　　卵白ではなく黄身を多く使うということになります。

全卵＋卵黄＝卵1個＋黄身1個分ということです♪

お礼

スミマセン…ワタシの文章がヘンでしたね。なぜ卵黄だけをプラスする必要があるのかな?どういう意味なんだろう…ということをお聞きしたかったのです。

回答No.1

7515

全卵も卵黄も個数が書いてあるはずですが。全卵は白身と黄身を分けないで使い、卵黄は黄身のみ使います。全卵（９個）＋卵黄（２個）と書いてあれば
卵は全部で１１個使いますが、２個分の卵白はここでは使いません。卵白９個と卵黄１１個を使います。

お礼

ワタシの文章がよくなかったようで…すみません。なぜ卵黄をプラスする必要があるのかな?ということをお聞きしたかったのです。