圧力鍋と栄養成分の変化や保持

質問

圧力鍋を数年前に購入しましたが、高温になるため栄養成分が壊れる（ものがある）という話を聞き、使わずにしまっていました。しかし、魚を骨ごと食べられるのでカルシウムを摂取できたり、コラーゲンの多い部位なども柔らかく調理できるのではないかと思い、使い方次第でかなり有効だと考え直しました。圧力鍋を使用する場合に、栄養素が壊れたり変質したりして栄養効果が期待できなくなる食材や、逆に短時間で調理できるので栄養成分を保持しやすいものなどがありましたら教えてください。よろしくお願いします。

回答No.1

P9000581

厳密に比べれば、
色々あるかもしれませんが、
普通の鍋で沸騰させれば、
約１００℃ですよね？
それが、仮に１３０℃（多分ここまで上がらない）だとして、
大して変わらないと思います。

鍋肌の水面より上の、熱くなった部分に
触った方が温度は高そうですよね。

調理時間の長短についても、
例えば、出来て直ぐに（例えば鍋から直に！）食べるのか、
優雅にお皿にサーブして食べるのかの方が、
よほど時間が掛かりそうですが、如何でしょうか？

お礼

一緒に考えてくださって、どうもありがとうございます。

実は、元々玄米を食べたいと思って圧力鍋を購入したのですが、その後すぐに炊飯器が壊れて購入することになりました。そのとき、玄米も炊けるという炊飯器があったのでそれを買ったのですが、お店の人の説明によると圧力鍋だと温度が上がりすぎて玄米の栄養価が損なわれるということでした。（今にして思うと鵜呑みにし過ぎたかも知れません）。それで、圧力鍋は使わずに「宝の持ち腐れ」になっていたのです。

ビタミンは熱に弱いものもあると思いますが、100度と130度では同じことなのか？　むしろ、調理時間が短い分損失は少ないのか？　たんぱく質は熱でどのように変性するのか？　例えば、食感が損なわれることがあったとしても栄養価は変らないのか？　などなど。

加熱の温度や時間によって壊れるもの壊れないものを知って圧力鍋に適した調理をしたいと思います。圧力鍋のメーカーならそのような実験をしていると思いますが、ＨＰにも参考になるようなデータが見当たらなかった（不利になるような情報はあえて載せない？）ので、ご存知の方がいらっしゃればと思いました。

また、何か分ったことがありましたらよろしくお願いします。
私ももう少し調べてみたいと思います。