牛乳

質問

牛乳についてお聞きしたいのですが、
牛乳に酢をいれたところ、沈殿物ができました。
これはいったい何なのでしょうか。
自分の考えではタンパク質だと思っているのですが
脂肪分もなども含まれているのでしょうか。
またなぜ沈殿するのかも疑問です。
わかる方がいらっしゃれば教えてください。
よろしくお願いします。

回答No.2

myeyesonly · ベストアンサー

脂質は特に酸によって沈殿するという事はありません。
あるとしたら、たんぱく質は分子が大きいので、固まるときにその中に紛れ込んでしまう、という場合と、たんぱく質と脂質が結びついてる「リポタンパク」という物になってる場合とがあります。
たんぱく質は石鹸みたいな性質を持ってますので、脂質の分子が紛れ込みやすい、という事はあるでしょうね。

お礼

わかりやすい説明ありがとうございました。
とても参考になりました。

回答No.1

myeyesonly

こんにちは。
たんぱく質である、というお考えは正しいです。
市販の牛乳には脂肪分も少しですが残ってるので、その一部も混ざって固まってるかもしれません。

どうして固まるか、ですが、たんぱく質とはそもそもちょっとした事で固まりやすい物なのです。

熱でも固まりますが、その場合は、全体が固まらないで、牛乳の表面に膜のようになって固まります。
これを集めたものが「ゆば」という食品です。

他に酸性の物質を入れても固まります。
酢は酢酸という酸ですし、牛乳が古くなると白いのが分離して沈むのも「乳酸」という酸が牛乳の中に出来るからです。
他にも硫酸や塩酸などを入れても固まります。

アルカリ性の物は反対に固まったたんぱく質を溶かしてしまう働きがあるので、アルカリ性ではあまり固まりません。

酸を入れるとなぜ固まるか・・・というレベルになると、たんぱく質の分子構造と等電点という難しいお話が理解できないと無理です。
これは高校以上の生化学という分野で学ぶ内容になります。

補足

ありがとうございます。
タンパク質については等電点など調べ、なぜ固まるのか理解できました。しかしなぜ脂質も酸を加えることで一緒に沈殿するのでしょうか。
たびたびすみません。