キムチの発酵について

質問

キムチを自家製していますが味を見てもいまいち発酵しているのかよくわかりません。作り方はＷＥＢなどを参考にして、イカの塩辛なども入れています。ただ作る際にイカの塩辛に火を通してしまうので発酵の元になる乳酸菌の種がどうしてキムチの中に存在するのか良くわかりません。たとえばパン種の発酵にはイーストを入れますがキムチには生きている菌を入れていないのになぜ発酵するのか不思議です。かと言ってヨーグルトをわずかでも入れるのもなんだかと思います。このあたりに詳しい方がおられれば教えてください。よろしくお願いします。

回答No.2

noname#74703 · ベストアンサー

乳酸菌は野菜の表面についてるから、人工的に足さなくても大丈夫。
天然酵母も果物から自然につくりますよね。それとおんなじです。

自家製キムチ、何日くらい置いてますか？冷蔵庫で40日以上置くと、酸っぱくなって発酵してきた感じになるけど。

はっきり「発酵してる」という証拠がほしいなら、ビニール袋に密封して室温に置いておくとだんだん膨らんでくるのが目で見えるけど、あまり放置すると爆発する可能性もあるのでおススメはしません（笑）

お礼

ありがとうございました。そうなんですね。うちでは４０日も置かずに食べてしまうのであまり発酵した感覚が無かったです。

回答No.3

moonrise

こんにちは。

うちでは烏賊やアミの塩辛は加熱せずにそのまま入れますよ。日ごとに酸っぱくなっていくのがわかりますので、お試し下さい。

乳酸発酵は、日本酒の発酵の初期段階、すぐき漬けなど、植物のみを発酵させるものにもおきます。ぬか漬けも乳酸発酵しますので、日にちが経つと酸っぱくなりますよね。

お礼

ありがとうございました。一度やってみようと思います。

回答No.1

hunaskin

おそらく、ぬかみそと同様に作る人の皮膚の表面についている菌が発酵を進めるのだと思います。

酒にしろ漬物にしろ、発酵食品のほとんどの発酵菌はヒト由来の菌を利用して発展しているはずです。

お礼

ありがとうございました。そういえば作る人によって同じ材料でも味が違うという話を聞いたことがあります。