ジューシーな餃子の作り方

質問

中華料理屋さんの餃子は中がジューシーですが、これを家で実現するにはどうすればいいのでしょうか。野菜を多めにしたりとかしましたが、どうもうまくいきません。どなたか教えてください。

回答No.13

ufjvisa

参考URLを見つけました。このレシピーにもう２つ技を入れましょう。
それは、ラードとごま油。主にラードです。具材１００ｇに対して小さじ１杯くらいでしょうか。ごま油は香りをつけるためなので、多くはいれません。肉本来がもっている肉汁にラードが合体して、さらにジューシーになると思います。

参考URL：

http://www.bimisaitan.jp/free_9_15.html

回答No.12

raio-4416

再度＃４です。風呂に入りながら大切なことを思い出しました。

肉練りのポイント
塩分を含む調味料は練る前に入れる。このことで練るときに肉の粘りを引き出し、保水力を高めます。

野菜の混ぜ合わせ
肉練りをしっかりしたあと野菜は最後にざっくりと混ぜ合わせます。野菜の水分でジューシーさを期待するとネタを寝かせてる間に浸透圧の関係で水分が滲み出てきて分離します。結果、やたら水っぽいベチャベチャのものになります。肉の繊維に水分を含ませるのと似て非なる結果となります。さらに効果的な方法は絞った野菜に油（ごま油・ネギ油など）をまとわせてから混ぜると野菜の水分を閉じ込めることにもなります。ちょうど韓国のナムルと同じことです。油が塩分の侵入を防ぎ、野菜の　みずみずしさも保ちます。

ご参考までに

お礼

なんども貴重なご意見ありがとうございます。
理にかなったものでもあり、非常に参考になります。
早速取り入れてみます。
これまでで、かなりの意見が出てきたので、整理していきながら
試してみます。

回答No.11

raio-4416

＃４です。

補足としてお伝えします。我々の店では餃子を包んだ後すぐ冷凍します。餃子用バットの上にラップを敷いて、その上に包んだ餃子を離して並べ速攻で冷凍します。そうすると皮がベロベロにならず、非常に扱いやすくなります。完全に凍るとラップからぽろっと離れます。

ただ、水分が多いので長期冷凍には不向きです。しばらくすると皮の外側に霜がついて冷凍焼け状態となります。せいぜい２週間が限度かと。

また、俗に言う煮凝りとは豚皮などを入れて煮込んだスープや白湯スープなどゼラチン質の豊富なスープです。小籠包の芯子（餡・ネタ）はブタ肉入りのゼリーとも言えます。家庭では中華スープにゼラチンを入れて作る事になるでしょうが、面倒ですしツユ沢の焼き餃子はあまりおいしく感じませんでした。（あくまで好みの問題ですけど）

あまり情報が多いと何を参考にしてよいか迷われるかもしれませんが、いろいろ試して自分のベストな方法をぜひ発見してみてください。

いつかきっとカリっジュワッな美味しい焼き餃子ができますよ。応援しております。

それでは再見

回答No.10

IDN

私はブラウンの製品に付いてきたチョパーを使っています。

手で切るのはもう良いんじゃないですか？
これ買う前はキャベツ刻んで豚バラ刻んで作ってましたけど本当にたまにしか作れないですよね。
おまけに作った自分は結構胸いっぱいですし。

お肉はどういう訳かひき肉使うと味が今一に感じます。

分量は小ぶりのキャベツ4分の1、ニンニク2かけ、ニラいちわ、豚バラ100g豚肩ロース100g、しお　でチョパー一回分です。
混ざりにくいのでキャベツを粉砕ニンニクとニラ3センチくらいに切ってから入れて肉は固まりを入れてしおを入れて回しています。
肉が固まりになったのはチョパーは分量いっぱいいっぱいでなおかつ混ざらないので固まりが振り回されるとそれでおされて混ざるからです。
つぶが残るかペーストまで粉砕してしまうかは好みだと思います。

これを4回繰り返してだいたい100個分です。

一番美味しいのは最初に詰めて焼いたものですね。
だんだん水が出てくるので最後の方は味が落ちてきます。

焼き方なんですけど、うちは鉄のフライパンでやっています。
フライパンに並べる時に目一杯に詰め込むとかなり味が落ちます。
隙間を適度に空けて焼く回数を増やすことにしました。

肉はバラだけだと脂は多過ぎみたいです。
肩ロースだけの使用でも美味しいですよ。

手で刻んでいた時は刻むだけで2時間って感じでしたけど最初の分は1時間くらいのところで焼けるしフライパン2回分まで包んだら焼きながら包むのでなんとかいけます。最後を焼く時は2時間を遥かに超えているのがちょっとなんですけどね。

切れているというより潰れている部分もあるとは思いますが手で切ったのは粘着しないので包む時も時間かかっていましたね。

ハンバーグもそうですけどやたら混ぜるのは好みに合わないのでそういう書き込みを見るとなんだかなと思います。
混ぜることに意味のあるのは水入れて混ぜる肉団子ぐらい？

キャベツはあうのとあわないのがあるとは感じています。
理由はわかりませんが固いのは何となく味もという感じかな？

皮までは作る気力がないので添加物で付かなくしているという既成のものを買っています。こちらもかなり製品にばらつきがあるみたいで固いものや厚いものベタつくものなど。

お礼

またまた新角度のご意見ですね。
なるほどと思う箇所がありますね。
チョバー、これを使うといいとういことですが、
試しみようと思います。
ありがとうございます。
今度の休みは、いろいろな方法にトライしてみなくては。

回答No.9

P9000581

既出の意見に真っ向から反論する部分もありますので、
書き難いのですが、失礼を承知で書き込ませていただきます。

餃子のジューシーさは、油分と勘違いし易いですが、
いわゆる、「肉汁」、水分です。

煮コゴリ云々の意見もありますが、
それ自体（煮コゴリ）も油ではなく、成分のほとんどは、水です。

キャベツや白菜の水分を可能な限り絞る方がいますが、
絞るほど、当然ですがパサパサになります。

で、推奨したい方法を以下に要約します。

１：野菜は口に触らない程度のみじん切りにする。
　　出来るだけ、大きい方が旨い。
　　スピードカッターで粉砕した野菜は、
　　一見口当たりが良いが、
　　実は水分が出きって旨くない。
　　単なる手抜きとわきまえたい。
　　焼く前の状態で売っている、
　　市販品はほとんどこのパターン。
　　混ぜる前に、少々、塩を振る。
２：肉はそれ程選ばないが、
　　適度な脂身が必要。
　　また、挽いてから時間が経っていると、
　　明らかに美味しくなくなってくるので、
　　出来れば肉屋でばら肉を買って、その場で挽いてもらう。
３：何しろ、餡（肉と野菜）は、素手でよく捏ねる。
　　体温が加わり、脂身の白さが見えなくなるまで練りこむ。
　　やり過ぎてまずくなることは無いので、
　　ここは我慢のしどころ。
　　大ぶりのみじん切りの野菜も、
　　この工程で、しんなり混ざる。
　　混ぜ始めてから、
　　「もういいだろう？」
　　と思うまでの時間を測り、
　　更にその時間練りこむ。
　　思っている時間の倍練ることになるが、その価値はあるはず。
４：インスタントのスープや、単なる水など、
　　適度に含ませて仕舞うことが出来れば、
　　お望みの「ジューシーな餃子」になることは請合える。
　　煮コゴリを入れても、体温でどのみち溶ける。
　　練る時間が長いので、体温で蒸発し、
　　普通にやっても水分は減り気味になる。
５：皮に包んでからは、
　　間をおかずに即刻焼いて食べること。
　　餡に水分が多いので、皮が直ぐベロベロになる。
　　破けてしまう原因になるので、慎重に！
　　最初は、厚めのモチモチした皮で練習すると良い。
　　慣れてから、薄い皮がお好みの方は、そちらに。
６：あえてお勧めとは言い難いが、
　　どうしても、包んでから焼くまでに時間が掛かる場合は、
　　皮の内側に、うっすら胡麻油を塗ると、
　　水気が皮に染込む速度を緩和できる。　　

こんな感じです。

材料は大ぶりにし、絞らない。
脂身が全部溶けるまで、素手で良く混ぜ捏ねる。
水を足すくらいで丁度良い。

一度騙されたと思ってやってみてください。
うちはみんな大好きで、一度に１００～２００個焼きますが、
焼き方と、包み方に分かれて分業し、
包んだらどんどん焼きます。

青椒肉絲や回鍋肉も、肉を柔らかく、
ジューシーにする原理は同じです。
肉に下味を付ける時に、水分を加えてください。
バサバサにならず、柔らかくなります。

挽き肉料理の、
ハンバーグやミートローフ、
その手のものも、みんな同じ原理です。
ＴＶ番組で、よくハンバーグの断面から、
肉汁が出てくるシーンがありますが、
まさにアレで、出てくるのは水、脂ではありません。

決して、水を加えても水っぽくはなりません。
その後良く混ぜて、加熱すれば、ジューシーになります。

逆に油を加えても、旨くはありません。
油の味がするだけです。
また、脂身の多い肉で、良く混ぜないで作ると、
脂身の塊を口にすることになり、
やはり旨くありません。

皆さん勘違いしている方が多いと思います。
私も半信半疑でしたが、
経験してみると、事実は事実で、動かし難いです。
その他のことで、ジューシーに感じられたのは、
何かが、同じような効果を、与えていたからです。
例えば、良く絞った野菜を大量に入れれば、
結果として、全量から見れば、水分が多いのです。

ラードを多量に入れて作るとのことを書かれていますが、
あまりお勧めできないと思います。
３０％も入れたら、焼いたらみんな出てきてしまいますし、
出てこなければ、脂っこくて食べられません。

是非試してみて下さい。

お礼

文面をみると、確かな経験に裏打ちされた自信を感じるご意見です。
水分が大事とのこと。水っぽいとは違うんですね。
ジューシーは、単純に和訳すると「みずみずしい」「みずっぽい」ではないのですね。（すみません、飲んできた帰りなので、ちょっと雑文になっていますね。）
この間も、トリガラスープはふんだんに入れたつもりですが、皮に包む時は、水分はあまりなくなっていたような気がします。
とにかく水分が大事、みずっぽくなく。
それで皮からあふれることなく包む。
（この前行った中華屋さんは、冷凍庫から取り出した包んだあとのネタを焼き器に入れていました。見るからに水っぽくなさそうだったのですが。）
でも、言われたとおり、一度、みずみずしい餡で作ってみようと思います。
革新的なご意見、どうもありがとうございます。
絶対に家で美味しい餃子を作ってみせます。

回答No.8

raio-4416

＃４です。

お役に立てず残念です。

中華料理の肉料理の基本として、肉に水分を馴染ませるという手法を取ります。鶏のから揚げや炒め物用の肉などには約２割近くの水分をしっかりもみ込み、衣などで加熱中の水分の流出を抑えます。

餃子の場合も同様で、肉の繊維がほぐれてゆるいパテ状になるまでよく練ります。ただ、sayasayaさんがどの程度のジューシーさを期待しておられるか。小籠包をイメージされるなら＃３さんの添付レシピのように煮凝りにして入れるのも一つの手でしょう。

しかし、一般的な焼き餃子でそこまでする店はあまりありません。水分の量を増やすか、バラ肉の割合を高くするかでしょう。

あと、考えられるのは包む際ネタを入れ過ぎたかもしれません。加熱時間が長くなるのと、皮とネタの隙間がなく食感が重くなることも考えられます。

いろいろ書きましたが、これに懲りずにまた楽しんで再挑戦して下さい。手作り餃子は自分にしか出せない味があります。私たちも日々同じものを作りながら精進してます。

それでは再見

お礼

いろいろお世話になりました。
確かに、作り方がまだまだ下手だったような気がします。
素材（脂分十分の挽肉）の選択もイマイチのような。
普段は仕事が遅くなかなか作れないので、今度の土日にまたトライしてみます。
良いものができたら、この場でお知らせします。
ありがとうございました。

回答No.7

SU-CO

再び々々No.3ですか。

そうですか。。。餃子は作っていく過程で味見が出来ないところに難しさがありますね。

実を言うと私も長年餃子を研究しておりますが、まだ納得の行く餃子が作れたことがありません。

まあお店で食べても必ずしも美味しい餃子ばかりではありませんしね。

私は王将の他、目黒区碑文谷にある「福屋（角煮ラーメン）」の野菜餃子も支持しております。お近くなら一度召し上がって見られたらいかがですか？ここの味も出そうと思ってもなかなか出せなさそうな味ですよ。

とにかくお互いがんばりしょう。

参考URL：

http://gourmet.yahoo.co.jp/0006925896/U0002157716/

お礼

たびたびすみませんでした。
福屋さん、今度言ってみようと思います。
いろいろ美味しいもの食べて、できればその作り方のコツなどをお店の人に聞いて、なんとか自分の腕で、ジューシーな餃子を作って見せます。
ありがとうございました。

回答No.6

SU-CO

再びNo.3です。

すみません、先ほどリンクするURLを間違えてしまいました。

申し訳ありませんでした。

参考URL：

http://www.ctv.co.jp/piatto/2006/04/0418/recipi.html

補足

わざわざ改めてありがとうございます。
実は今晩、皆さんのご意見をうかがって、ご指摘の手法を殆ど全て取り入れて（脂分多めの豚挽き肉はなかなか難しかったのですが）、作ってみたのですが、やっぱり中華料理屋さんのジューシーさは出せませんでした。ただ単に私のてさばきが悪いんですかね。お宅で実現できているところに伺って、お金を払ってでも見学させていただきたいくらいです。本当は、中華料理屋さんは公開できない裏技を持っているのではないかと、勘ぐりたい気持ちにもなってきます。（中華料理屋さんもこういったゼラチンなりでジューシーさを出しているのでしょうか、とてもそうは思えないでですが。意見いただいておいて大変すみませんが）
でもやはり、私の腕が未熟か、素材選びが悪いのですかね。

回答No.5

noname#169327

自分の田舎ではひき肉の種類として「餃子用」というのがありました。バラなどを使って油分の多いひき肉になっています。これを良く練り、ごま油をたっぷり投入して種を作ると、噛むとじゅわっと染み出すほど香ばしい肉汁たっぷりの餃子になります。餃子の肉汁は脂分が決め手なんです。

関東に引っ越してからは、このひき肉を見かけません。（ほとんどが赤味80％）餃子用のひき肉はスーパーなどで買わず、お肉屋さんでばら肉を挽いてもらいます。ちょっと多めに挽いてもらい、使わない分はビニールに入れ、平らにして冷凍しておけば、必要な時に便利です。
お肉屋さんでやってもらえない時は、脂の多いばら肉をフードプロセッサか包丁で叩いて、自分で潰して作ってみましょう。市販のラードを入れるよりずっと風味が良いですよ。

お礼

ご回答ありがとうございます。
他の方の回答にもありましたが、脂分がじゅわっと感を出す一因のようですね。
他のポイントと組み合わせて、いろいろ試してみようと思います。

回答No.4

raio-4416

ポイントは大きく分けて４つです。
ポイント１　ひき肉をよくねること。
ひき肉１００ｇに対してスープ（または水）１０～１５ｃｃを徐々に加えながら肉が白っぽくなりトロリとしたらＯＫです。
ポイント２　野菜は水をしっかり切ること。
野菜の量は好みですが、肉の２～３倍ぐらいが作りやすいでしょう。細かく切った野菜に軽く塩を振り、なじんだら水分を切ります。はじめの重さの半分程度にします。
ポイント３　ネタは冷蔵庫などでねかす。
肉と野菜を混ぜ合わせたら、冷蔵庫などで最低２時間は冷やします。そうするとネタがしまり、包みやすくなります。包む時はピッチリ口を閉じます。
ポイント４　焼くときは熱湯を入れること。
フライパンなどに餃子を並べ、熱湯を餃子の1/2の高さまで入れて火にかけます。フタをして餃子の閉じ口の皮が半透明になったら湯を捨てて、油（ネギ油またはサラダ油）を入れます。フタはせず、皮底に焼き目が付いたら出来上がり。アツアツを口に入れるとジュワッと来ます。

お礼

ご回答ありがとうございます。
ポイントよーくわかりました。
早速今晩にでも試してみたいと思います。
食べたら「じゅわー」を目指します。