ハンバーグを形良く上手に焼くには？

質問

私が焼くハンバーグはいつも形が悪いんです。
形を小判型に整えて真ん中を少しくぼませ片面を焼くまではそこそこいけてるハンバーグなのですが、
ひっくり返して蓋をして弱火で６分ほど蒸し焼きにして蓋を取るとまん丸に分厚く焼きあがった不恰好なハンバーグになってしまいます。
ちょっと平らな肉団子？っぽいです。
たぶん焼き縮んだ結果こうなったのでは？と思っているのですが…。

材料は合いびき肉５００ｇ、パン粉１カップ、卵１個、玉葱のみじん切り１/２個、牛乳１００cc程度です。
作り方はいたって普通です。

焼きあがったハンバーグは形が悪いもののジューシーで美味しいので、味には満足しているのですが、
どうせなら形も良く仕上げたいのです。
どう焼けばお店のように小判型で厚みもちょうどいい感じに仕上がるのでしょうか？

回答No.2

RosaCanina · ベストアンサー

単純に、縮むことを見越して、最初の成形の大きさを変えてみるとか？
外形だけではなくて、その厚さも普段より薄めにしてみたり。

うろ覚えですが、ハンバーグ専門店の作り置きのパテを見ると、
意外に薄く大きく成形されていたと思います。

ところで、仕上がりの形への影響は関係ないと思いますが、
「牛乳 100CC 程度」は多くありませんか？
うちでは、「パン粉がヒタヒタになる程度」と教わっています。

また、各種香辛料は適度に入れるとして、
マスタード（粒無し）をティースプーンに一杯ほどの量を入れると味がしまりますよ。
ご健闘を祈ります。

お礼

一度かな～り薄く平べったく成形したことがあるのですが、
出来上がったハンバーグはいつもどおり肉団子型でした。
あのときのがっかり度はかなりのものでした。。

水分を多く入れているのは以前豆腐ハンバーグを作った時、豆腐の水分でかなり種の硬さがゆるいものになったんです。
その時のハンバーグはイメージ通りのきれいな形に仕上がったので、
普通のハンバーグの時も水分多めのやわらかめの種で作れば同じようにきれいな形で仕上がるんじゃないかと期待して牛乳を多めに入れてるんです。
…結果に結びついてないんですけどね。。

マスタード…おでんにつける練りからしでも大丈夫ですか？
それなら冷蔵庫に常備しているので。
今度入れてみようと思います。

回答No.6

IDN

No5です

>>それでも焼きあがった時は高さは３倍、長さは半分といった具合の焼き縮みにかなりがっくり来ました

お肉を焼く時の特性なので出来上がりから逆算してみんなやっているだけですよ。
縮むことによって最初に周りを焼いて肉汁がもれないように封印されているとうまみが凝縮されて美味しいんじゃありませんか？

ローストビーフなんかは焼きたてで切ると肉汁が噴き出してしまうので少しさまして切るくらいですよ。

>>”増やし”とは”パン粉”（つなぎ）のことですか？
つなぎを入れないと硬くなりませんか？

固くなるかはお肉自体の問題です。
もともと固い部位の肉を柔らかくして食べようということで一度ミンチにかけた肉をステーキのように焼いて食べ始めたのが原形ではないかと思います。
そうはいってもフランスに行ったときは生で食べるようなものしか見かけませんでしたが？

日本にはいかさま料理が多いので昔肉が高かった時代になんとか量を増やしたいと色々混ぜたものが残っているだけだと思いますよ。
ビールも米とかコーンスターチとか本来の原料でないものが入っていますしお酒も何が入っているか分からないもので合成アルコールが入っているものの方が賞をとっていたり、財務省の酵母使っているものだけが賞の対象だったりとか我々の知らないことはいっぱいです。

パン粉とか粉とか卵とかを入れるのは肉団子ではないのかな？シュウマイも同じようなものかと？
肉団子を柔らかくするのは粉などを混ぜることではないんです。
ひき肉だけの時に水を入れてかき回し続けるんです。混ざったらまた水を入れてと結構な水を入れるみたいです。
これで揚げると柔らかくなるという理屈です。
ハンバーグに水入れて焼くとうまく行きませんがパン粉を入れると柔らかくなるはきっと思い違いだと思いますよ。
肉がちょっぴりで粉のものがいっぱいなら違うとはおもいますが？

肉ですが合挽が手頃なんでしょうね？
牛肉のももとかバラとかを買ってきて自分でミンチにしても美味しくありませんでした。もっと良い肉を使えばそんなことも無いのかもしれないですが？

お礼

確かにとっても焼き縮みしてしまった私のハンバーグ、形はいまひとつだけれど、
お箸を入れたときには肉汁がじゅわ～っと出てきてなかなかイケてるんです。
形にこだわらず、これはこれでいいのかも知れないですね。

パン粉を入れると嵩が増えるとともに柔らかくなるのだと思ってました。
目からうろこです。
なんだかいろいろと試してみたくなりました。
ハンバーグもなかなか奥が深いですね^^

詳しい回答ありがとうございました。

回答No.5

IDN

自分の手のひらぐらいの大きさにはのしていますか？
延ばし方が足りないだけだと思いますよ。
最初はフライパンに入りきらない大きさでも最初に入れたものから位置を少しづつずらして入れるようにすると最初のが縮み始めるので何とかなるのでは？

ここの板見ていると相変わらず昔どおりの増やしを入れたレシピでつくる人が多いのですね？

私は合挽に塩こしょうナツメッグにタマネギみじんを入れるだけですよ。

合挽200に塩こしょうにナツメッグで手を開いた状態より大きく延ばして焼いて食パンにのせケチャップ、国産タマネギスライス、トマトスライス、レタスを挟んでハンバーガーもいけると思います。

ハンバーグがステーキに近い感覚なら混ぜる塩はかなり控えめで塩こしょうを肉にふって焼くのと同じようにハンバーグのたねにふって焼くのも塩味が聞いたところが部分てきにできるのでアクセントになります。

お礼

大きさは十分掌サイズにのばしてるんですが…。
一度これでもか！と大きく薄くのばして焼いたことがあります。
そのときは掌よりも更に大きくのばして、まさにわらじ状態でした(^^;
それでも焼きあがった時は高さは３倍、長さは半分といった具合の焼き縮みにかなりがっくり来ました。

”増やし”とは”パン粉”（つなぎ）のことですか？
つなぎを入れないと硬くなりませんか？

手作りハンバーグで作るハンバーガー、贅沢ですね～。
とっても美味しそうです。
なんかそれを食べちゃうともうファーストフードのハンバーガーが食べれなくなりそうですね。
是非やってみたいです、でもお昼からハンバーグを焼く気力が…(^^;
が、頑張ります。。

回答No.4

noname#41635

焼き方はどうやっているのでしょう？
練り方は？
うちは、材料にプラス、レンコンの摩り下ろしたものを入れていますが、これを入れなくても、肉団子のようにはなりませんね。

まず、練り方も甘いのかも。
粘りが出るまで練って、パンパンと、両手でキャッチボールするみたいにして空気を抜きながら成形します。

私の焼き方は、片面に焼き色がついたら、酒１５０ＣＣを入れて、蓋をし、蒸し焼きにします。
水分が飛んだら、裏返して、焼き色がつくまで焼いて出来上がり。
縮まず、フワフワに焼けますよ。

お礼

練り方はあまり練ってませんでした。
料理本で練りすぎると固くなるのであまり練らない方がよいと書いてあったので…。
今思い出すと以前はよ～く練っていたような気がします。
その頃は今ほど団子状に焼き縮んでなかったかもしれません。
やっぱり練りが足りないのかもしれませんね。
次はとことん練ってみます。

焼き方ですが、最初強火で２分弱、良い焼き色が付いたら返し蓋をして弱火で７～８分。
楊枝でさして透明な肉汁が出てきたら焼き上がり。
…とこんな感じです。
上記の材料で４個のハンバーグを作ってます。

お酒を入れて蒸し焼きにするんですか～初めて聞きました。
なるほど、想像するとなんだかフワフワに焼けるというのが納得できますね。
今度作る時は是非やってみようと思います。

回答No.3

RosaCanina

> おでんにつける練りからしでも大丈夫ですか？

いや、ダメです。
お持ちでなければ、この際に、お買い求め下さい。

それはそれとして「練り」が足りないのかも。
うちは手が疲れるくらいまで、肉を練り上げます。

敢えて「練り」を少なくしても、また別な美味しさはありますが、
とりあえず、美味しさは二の次にしても、一度、念入りに肉を練り上げてみて下さい。
もちろん、ANo.1 さんがご指摘の「空気抜き」も忘れずにどうぞ。

お礼

やっぱりダメですか(^^;
今度買って来ようと思います。。

練りが足りないのは確かにそうかもしれません。
小林カツ代さんの料理本に「練りすぎない方が良い」と書いてあったので、
あまり練らずに成形に移ってました。
次は十分練ってみますね。

回答No.1

maimai324

祖母が調理師免許を持っていて、聞いた話なのですが、
レストランをやっているわけではないのであくまで参考程度に。
成型するとき結構思い切ってくぼませると、出来上がったときの
膨らみ加減が丁度良くなるそうですよ。混ぜるときによく空気を抜くのも忘れず。
あとは焼くとき、くぼみを上にするそうですよ。
上手くいくといいですね。応援しています！

お礼

中央のくぼませ方はやや遠慮気味にしていました。
次回は思い切ってくぼませてみようと思います。
空気を抜くのって結構難しいんですよね。
種をぱっかぱっか両手でキャッチボールする感じですよね？
一度キャッチし損ねて床にダイブさせてしまったことがあります。。
ご声援に答えられるよう頑張ります！