ケーキの底が詰まった感じになります

質問

こんにちは。
ケーキを作るとき、表面のほうはふわふわで
普通のスポンジなのですが、底の方が密度が詰まったようになってしまいます。唯一シフォンケーキはうまくできるのですが、
バターケーキ、特にバナナケーキなどペースト状のものを使うと
底に沈んで硬いものができます。
オーブンはガスオーブンを使って、型の高さがあるものは
下段で焼いています。小麦粉はカナダ産の小麦粉です。
粉を入れて混ぜすぎているのでしょうか。それとも温度が低いのでしょうか。

回答No.4

kami-katsu

サツマイモのパウンドの方ですけど本の著者が軽く仕上げようとした分量ですね、この場合ですとホイッパーでバター（柔）・砂糖４５ｇ・卵黄・サツマイモで良くすり混ぜここからゴムベラなどに持ち替えて粉とベーキングパウダーを振るったものをさっくりと混ぜメレンゲを作るときに残りの砂糖と一緒に作ってさっくりと混ぜる。メレンゲはボソボソになるまで立てすぎないことです。最後にメレンゲを入れる方がいいと思います。
カステラはこの順序でよいのですが粉をさっくり入れたあとあたためたサラダ油と牛乳の容器に（容器は大きめに）粉までさっくり入れた生地を少しいれてよくなじませから生地に戻せば混ぜやすいし効果的です。参考になれば幸いです。本来パウンドは粉・バター・砂糖・卵が１パウンドづつ入っているのを言いますが今は軽く仕上げる為にバターなどを減らしたりして工夫しているシェフが多いです。フランス語ではキャトル・カール(四分の一ずつの意味）と言います。

補足

たびたびのご回答ありがとうございます。
あれから、バナナケーキと、スポンジケーキを焼いてみました。アドバイス頂いたように、バターのほうに生地を混ぜてみて、
上段で焼いてみたところ、上手く作れました。
ただ、若干底が固くなってしまいます。
溶かしバターはあまり混ぜないほうがよいのでしょうか。
生地になじんだところでとめて、型に流して焼いています。
混ぜたりなくて、底にしずんでしまうのでしょうか。
また、カステラの場合、新聞紙を重ねた箱を作って焼いていて
型の高さがあるので下段で焼いています。
型の厚みがあって焼き具合が足りないことはありますか？

回答No.3

kami-katsu

もしよろしければ菓子名と材料を教えてください。お答えします。

補足

早々のご返事ありがとうございます。

ペースト状の物を使ったタイプと、普通のスポンジです。

１．さつまいもパウンド
　バター　５０ｇ
　薄力粉　９０ｇ
　ベーキングパウダー　小１/４
　三温糖　９０ｇ
　卵黄　　２個
　卵白　　２個
　さつまいも（裏ごし）　９０ｇ
　牛乳　　　　　　　　　適量

バターを柔らかくして砂糖、卵黄、さつまいもを混ぜ、泡立てた卵白、薄力粉を混ぜる。１７０度のオーブンで４５分焼く。

２．カステラ
　小麦粉　　　　　１２０ｇ
　グラニュー糖　　１８０ｇ
　卵　　　　　　　５個
　サラダ油　　　　大１
　蜂蜜　　　　　　大３
　牛乳　　　　　　３０ｃｃ

卵、グラニュー糖、蜂蜜を湯銭にかけて泡立てる。
小麦粉を入れる。サラダ油、牛乳（３０度に温めたもの）を混ぜる。
１７０度のオーブンで６０分焼く。

です。
カステラは底にたまるのは薄いのですが、
さつまいもパウンドのほうは1/3～半分近く沈んでしまって、日を置くと
底がますます固くなり、表面はぱさついたかんじになります。
なにも入れないパウンドケーキでも、バターを溶かして作るタイプだと
しずんでしまい、こわくて最近はやいてないです。。。

お菓子はよく作っていて、最近はシフォンケーキをよく作っていました。
久しぶりにパウンドケーキを作ったところ、
上手く焼けないようになって、今までは上手く作れていただけに
どうやって作っていたか、考え出すと余計にわからなくなってしまい
最近はこわくて手がだしにくくなってきました。
粉を入れた後練らないように混ぜているつもりなのですが。。

回答No.2

kami-katsu

分量がわからないのですが作る工程に原因があると思います。粉を入れて混ぜすぎのためグルテンが発生した為と柔らかい生地に重い物を入れた結果焼ける前に沈んでしまった為だと思います。

補足

ご回答ありがとうございます。
以前、本でつやがでるまでよく混ぜるのがコツと書いてあるのを見て
よく混ぜてみたら下に沈んでしまい、混ぜすぎないようにして
やいたところ、幾分ましになりましたが、
それでもうっすらと底に詰まったようなところができてしまいます。
バナナやかぼちゃなど、重たいものを入れたときは顕著にあらわれてしまいます。ペースト状のものを混ぜる場合はどのように工夫したらよいのでしょうか？

回答No.1

Antithese

余熱はきちんとされましたか？
　大抵のケーキは焼き始めに高温で一気に土台を作りますので、余熱をしていなかったり焼成温度が低いとそうなってしまうかもしれません。
　シフォンケーキは下段で焼いているのですか？
　もし下段で焼いているシフォンケーキだけがうまく出来るということであれば、オーブンの上火が弱いのかもしれません。
　焼成が足らずに、生焼け状態のためにしぼんで沈み込むようになった可能性もあります。焼き上がりはふんわりしていたのに、冷ましているうちにしぼんでしまったということなら焼成時間を少し長めにとると良いでしょう。

お礼

ご回答ありがとうございます。
余熱は一応しています。
シフォンケーキは上段だとオーブンの天井にひっかかってしまうため
下段で焼いています。他のケーキもそうしていたのですが、
底にたまるようになってから、焼き時間の途中で下段から上段へ
移し変えたりもしたのですが、、上火が弱いと焼きが足りなくなってしまうのですか？
仰るように、焼き上がりはふんわりしていたのに、さめてから
切ってみると底が硬くなっています。
日を置くときじが締まってさらに詰まってくるように感じます。
溶かしバターを大量に混ぜて作るケーキはなおさらで、
マドレーヌ型のような、浅い型だと上手く作れるのですが、
パウンド型で作るとゴムのような、おいしくない部分ができてしまいます。
上段で焼いて、焼成時間を長めに作ると上手く作れるのでしょうか？
次回はその方法で作ってみますね。