そば粉の作り方

質問

地元産のそばの実を入手しました。一昨年のものだそうです。石臼は持っています。でも、黒皮がついています。どうすれば市販のそば粉のような状態にすることが出来るでしょうか？また、風味などは保てれているのでしょうか？

回答No.5

usagikun2

追伸
　磨きに関して
　ネットに入れて量にもよりますが５分以上かな良くもんで下さい、磨きが掛かってなければ面白いほど良く落ちます。蕎麦の実に付いている花びらやゴミが取れ綺麗になるまでです。

　大量の場合は、循環式精米機で負荷を掛けずに３～５分（量によります）循環しながら磨きます、負荷を掛けると割れが発生し継続すると粉になってしまいます。　磨き後トミ選（風選）でゴミを飛ばします
※ 乾燥が悪いと循環中に詰まります。昨年の物なら乾燥は大丈夫だと思います。

　石臼製粉
　一般的な石臼は、右効き用にできていて、右手でハンドル左手で補給します、回転方向は時計と反対廻りです、反対廻しをすると製粉された粉の出が悪くなります、石臼の目立てがそのようになっているからです。　まれに左効き（時計廻りのも有ります）

　玄そばは、石臼の凹み部分に適量を盛り１回転毎に数粒左手で補給です、出来れば動画で説明したいところですが・・・回転数はゆっくりです早く廻すと実が外に飛び出してしまいます。

　慣れると、お茶を飲みながら楽しめます頑張って下さい。

回答No.4

usagikun2

今日は、石臼が有るとの事なので、石臼の目立てや摺り合わせ状態がいい物として手順をお知らせします。
１．磨き
　製粉前に蕎麦の実をみかんやタマネギなどが入っているネットに入れてピカピカになるまで磨く、蕎麦の実が磨きが掛かっていればそのまま製粉に進みます。磨き後磨かれてない蕎麦の場合ネットの外にゴミが出て来ます、ネットの中の実にもまだ多少ゴミが有るはずです、広げて団扇などで飛ばしてください。　出来れば石抜きもするべきですが良く見るとそばの実と同じかそれより小さい砂粒が入っている事が有ります、製粉前に取り除きます。

２．丸抜き
　石臼で、蕎麦の皮を剥く事が出来ますが、粒径を６段階位に揃えてからやると綺麗な丸抜きが出来ますが、篩を揃えるのがまず無理かと思います、取りあえず、綺麗に剥くのではなく、割れを多く含んだ丸抜きなら有る程度慣れると出来ます、石臼の大きさや重さなどで投入量が違うので１週毎に１０粒程度投入し様子を見てください、割れや丸抜きされた蕎麦の実が出て来ます、もちろん剥けない実も出て来ます。これらを荒い篩いに掛けると殻と玄そばが篩いに残りこれをもう一度石臼に戻して繰り返します。
　何度か繰り返して最終が殻が篩いに残ります。　多少蕎麦からが粉になりますが、石臼挽きらしさと妥協するところです。

３．製粉
　先ほどの丸抜きをせずに玄そばを製粉するのが玄挽き（田舎蕎麦）になります。この先は、どちらも同じようりょうです、

　石臼１週毎に数粒投入してください、入れすぎると石臼が蕎麦の実で浮き上がり粗挽きになります、あくまで数粒石臼が浮かない様にして下さい。
　ここで、荒い篩いに掛けると蕎麦殻が取り除けます。

　※此処で細かな篩いに掛けると更科粉が取れます。
更に石臼に戻し２～３回繰り返し製粉します、この辺で篩の目の大きさが気になってくるところです。細かな６０メッシュでは石臼製粉らしさは出て来ません。石臼製粉らしさを出すので有れば３４メッシュがお奨めです。蕎麦がきで楽しむのであれば２０メッシュ、　取りあえずで有ればケーキなどを作るときの裏ごし様篩で十分雰囲気が出るはずです。

　※　この方法では４番粉が残って繋がりの悪いそば粉になります、繋ぎを入れ加水率も５２～５５パーセントになるはずです。こね始めかなりゆるい玉になりますが、捏ねや伸してる間に丁度良くなりますが、打ちづらいそば粉ですが、食感は弾力のあるなんとも言えない食感になります♪

　追伸
　ミキサーでも１００グラム３０秒から６０秒位を目途にやれば面白いそば粉になりますよ、先ほどの裏ごし篩で篩うと良いと思います、たまに１００グラム手打ちを楽しんでいます。

２．

お礼

ｕｓａｇｉｋｕｎ２さん
ご回答を戴き、ありがとうございます。
とても大変そうですが試してみたいと思います。

回答No.3

usapy07

あ・・・

よく読んでみたらさっきのブログにこんな記述がありますね。

>ひいた蕎麦はふるいにかけて殻と粉にわけます。
>フードプロセッサーにかけると殻まで粉砕されて
>しまうので、これはやっぱり石臼にしかできない
>作業なんだそうです。

ユキンコの手づくり生活: ユキンコの田舎生活　（２）
http://www.yukinko-blog.com/2006/05/post_4e5c.html

参考URL：

http://www.yukinko-blog.com/2006/05/post_4e5c.html

お礼

usapy07さん　何回も回答を戴きありがとうございます。
確かに写真を見ると石臼の外周囲に黒い皮？らしきものが見えますよね。最初に黒皮が割れてはじき出されて次に実が粉砕されるのだとしたら石臼って凄いですね。昔の人たちの知恵と工夫にはいつも驚いてしまいます。石臼で検索すると新しい情報が得られるかと感じました。
ありがとうございました。

回答No.2

usapy07

こちらのブログでは皮を剥かずにそのままひいてますね。

ユキンコの手づくり生活: ユキンコの田舎生活　（２）
http://72.14.253.104/search?q=cache:Tj_V1UMyLn8J:www.yukinko-blog.com/2006/05/post_4e5c.html+%E8%84%B1%E7%A9%80+%E8%95%8E%E9%BA%A6&hl=ja&ct=clnk&cd=12&lr=lang_ja

順番として、

蕎麦を脱穀
↓
皮を剥く
↓
石臼でひく
↓
蕎麦を打つ

という順番だと思ったので
「蕎麦 脱穀」というキーワードで検索してみました。

脱穀 蕎麦 - Google 検索
http://www.google.com/search?hl=ja&lr=lang_ja&ie=UTF-8&oe=UTF-8&q=%E8%84%B1%E7%A9%80+%E8%95%8E%E9%BA%A6&num=50

もう少し検索キーワードを工夫すれば
もっと的確なページが見つかるかもしれないので
質問者様も探してみてください。

回答No.1

usapy07

マンガを見ても皮のむき方は出てないみたいですね。

そば粉のことなら宮本製粉　そば太郎誕生の秘話！
http://www.miyamoto-seifun.co.jp/seihun/tannjyou/index.htm

詳しくはこっちに書いてあるみたいだけど、
結局良くわからないです。

そば粉のことなら宮本製粉　そば辞典　蕎麦のことならなんでも
http://www.miyamoto-seifun.co.jp/seihun/dic/index.htm

お礼

usapy07さん　回答を戴きありがとうございます。
でも、宮本製粉さんのブラシでゴシゴシって、どうするのでしょうね？
ちなみに今日、ハンマーでそーっと叩いてみたら中身が粉々に割れました。
手でギューッと握り締めたくらいでは到底殻が割れないし、結構大変です。