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手作りルーで粉っぽさが舌に残る～！（大量調理）
pho-CATの回答
- pho-CAT
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おはようございます。 フランス料理、イタリア料理など洋食と学校給食も携わったものです。 粉っぽさが取れないのは加熱不足が原因、大だと思います。 まず、ルーとカレーの素が同じものだと勘違いしてませんか・ ルーとはあくまで、小麦粉を油脂類で炒めたものです。 カレーの素はよく、カレールーと言われますが別物です。トロミの素はルーではなくでんぷんが素になっている場合もしばしばで食材が煮えた後で加えても舌触りが良く出来てます。 ルーは出来た後、さらに水分を加え使用可能な濃度になるまで加熱し続けさらに粉ぽさが消えるまで煮続けて使用するものです。 手作りのカレーの場合肉に下味をつけた後丁寧に小麦粉をまぶし、焼付けておき、別に野菜等を炒めて小麦粉を入れてさらに炒めカレー粉を加え、さらにさらに炒め続け、肉を加え水分を足して充分煮込む作業が必要です。小麦粉、カレー粉などの粉類は炒める事によって粉臭さがぬけます。まあ業務用のカレーの素を使ったほうがはるかに楽ですよ。 業務用のカレーの素は安ければ仕入れ値で５０人前1ｋｇ550円ぐらいで手に入るんですけど（＾＾： いずれにしろ手作りならばルーは始めから煮込むのがセオリーでしょう! 大量調理はレストランなどの決まりが通じない場合が多いので私も従事していたとき楽しかったです。ガンバレ！
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